当前位置:高等教育资讯网  >  中国高校课件下载中心  >  大学文库  >  浏览文档

长江大学:《食品原料学》课程教学资源(PPT课件)第七章 香辛料与调味品

资源类别:文库,文档格式:PPT,文档页数:7,文件大小:49.5KB,团购合买
第一节 香辛料 ◼ 一、概述 ◼ (一)香辛料的定义 ◼ 所谓的香辛料:是以植物的种子、果实、 根、茎、叶、花蕾、树皮等为原料,使食 品具有刺激性香味和辣味的一类调味品。 ◼ (二)香辛料的性质和功能 ◼ 具有促进食欲、防腐、并具有药效功能。
点击下载完整版文档(PPT)

第七章香辛料与调味

第七章 香辛料与调味 品

节香辛料 概述 )香辛料的定义 ■所谓的香辛料:是以植物的种子、果实 根、茎、叶、花蕾、树皮等为原料,使食 品具有刺激性香味和辣味的一类调味品 (二)香辛料的性质和功能 ■具有促进食欲、防腐、并具有药效功能

第一节 香辛料 ◼ 一、概述 ◼ (一)香辛料的定义 ◼ 所谓的香辛料:是以植物的种子、果实、 根、茎、叶、花蕾、树皮等为原料,使食 品具有刺激性香味和辣味的一类调味品。 ◼ (二)香辛料的性质和功能 ◼ 具有促进食欲、防腐、并具有药效功能

三)香辛料的分类方法 按植物学的归属分类。 2按香辛料的芳香特征、植物学特点分类 3按香辛料在食品中发挥的作用分类 (1)有热感和辛辣感的,如辣椒、姜、胡椒等 (2)有芳香感的,如月桂、肉桂、丁香、众香子 (3)有辛辣作用的,如大蒜、葱等 (4)香草类,如茴香、罗勒等。 (5)使食品着色的,如姜黄、红辣椒等 4按植物的利用部位分类

◼ (三)香辛料的分类方法 ◼ 1 按植物学的归属分类。 ◼ 2 按香辛料的芳香特征、植物学特点分类 ◼ 3 按香辛料在食品中发挥的作用分类 ◼ (1)有热感和辛辣感的,如辣椒、姜、胡椒等。 ◼ (2)有芳香感的,如月桂、肉桂、丁香、众香子 等。 ◼ (3)有辛辣作用的,如大蒜、葱等。 ◼ (4)香草类,如茴香、罗勒等。 ◼ (5)使食品着色的,如姜黄、红辣椒等。 ◼ 4 按植物的利用部位分类

各种香辛料简介 1辣椒:辣味的主要成分是辣椒素和挥发油。可 促进食欲的作用 ■2花椒:主要呈味物质为挥发油,油中含有异茴 香醚和牛儿醇,具有特殊的强烈的芳香气。 3胡椒:有煕胡椒和白胡椒之分,黑胡椒又名黑 川,后者又名白川。辣味成分主要为胡椒碱、挥 发油等。 4八角茴香:又名大茴香、八角香、大料,主要 呈味成分为茴香油 ■5茴香:又名小茴香、角茴香、刺梦、香丝菜等

◼ 二、各种香辛料简介 ◼ 1 辣椒:辣味的主要成分是辣椒素和挥发油。可 促进食欲的作用。 ◼ 2 花椒:主要呈味物质为挥发油,油中含有异茴 香醚和牛儿醇,具有特殊的强烈的芳香气。 ◼ 3 胡椒:有黑胡椒和白胡椒之分,黑胡椒又名黑 川,后者又名白川。辣味成分主要为胡椒碱、挥 发油等。 ◼ 4 八角茴香:又名大茴香、八角香、大料,主要 呈味成分为茴香油。 ◼ 5 茴香:又名小茴香、角茴香、刺梦、香丝菜等

■6丁香:又名公丁香、丁子香。除含14~21%的精 油外,还含有树脂、蛋白质、单宁、纤维素、戊 聚糖和矿物质等成分。蒸馏所得挥发油即丁香油。 7肉豆蔻:又名肉果、玉果。成熟种子去皮取其 种仁,干燥后即为香辛调味料,假种皮经干燥后 为肉豆蔻皮,也可作为香辛料。挥发油为主要成 分 ■8肉桂:又名桂皮。取树皮作香辛料。皮中挥发 油含量为1~20,主要成分为肉桂醛 9月桂:又名桂叶、香桂叶、天竺叶等。月桂油 的主要成分有丁香酚、芳樟醇、桉叶油素、月桂 烯、水芹烯、柠檬烯、蒎烯等

◼ 6 丁香:又名公丁香、丁子香。除含14~21%的精 油外,还含有树脂、蛋白质、单宁、纤维素、戊 聚糖和矿物质等成分。蒸馏所得挥发油即丁香油。 ◼ 7 肉豆蔻:又名肉果、玉果。成熟种子去皮取其 种仁,干燥后即为香辛调味料,假种皮经干燥后 为肉豆蔻皮,也可作为香辛料。挥发油为主要成 分。 ◼ 8 肉桂:又名桂皮。取树皮作香辛料。皮中挥发 油含量为1~2%,主要成分为肉桂醛。 ◼ 9 月桂:又名桂叶、香桂叶、天竺叶等。月桂油 的主要成分有丁香酚、芳樟醇、桉叶油素、月桂 烯、水芹烯、柠檬烯、蒎烯等

0薄荷:又名番荷菜、苏薄荷、南薄荷、土薄荷 鱼香草、升阳菜。主要的成分为薄荷脑。有凉爽 清香的风味 ■11芥菜:又名大芥。利用其成熟的种子(芥子) 作为香辛料,将芥子干燥制粉即芥末粉,种子也 可以提取芥子油。 ■12姜:又名生姜,白姜。利用其根状茎。辛辣成 分为姜辣素。 13桂花:又名木犀花、丹桂花。 14砂仁:又名宿砂仁、缩砂密、阳春砂仁。利用 其种子的种仁。有特殊的香气和浓烈的辛辣味, 从砂仁叶可提取芳香油,其挥发成分与果实差异 很大

◼ 10 薄荷:又名番荷菜、苏薄荷、南薄荷、土薄荷、 鱼香草、升阳菜。主要的成分为薄荷脑。有凉爽 清香的风味。 ◼ 11 芥菜:又名大芥。利用其成熟的种子(芥子) 作为香辛料,将芥子干燥制粉即芥末粉,种子也 可以提取芥子油。 ◼ 12 姜:又名生姜,白姜。利用其根状茎。辛辣成 分为姜辣素。 ◼ 13 桂花:又名木犀花、丹桂花。 ◼ 14 砂仁:又名宿砂仁、缩砂密、阳春砂仁。利用 其种子的种仁。有特殊的香气和浓烈的辛辣味, 从砂仁叶可提取芳香油,其挥发成分与果实差异 很大

■15山俞菜:又名瓦萨皮,有解腥增香、增进 食欲和较强的防腐作用。 16紫苏:具有特异的芳香,香气主要成分 是紫苏醛 17葱:主要有大葱和小葱 18大蒜:大蒜素为主要的呈味成分 ■19甘牛至:又名花薄荷,马月兰花、牛膝 草、马乔伦。其干草或干粉可作调味料。 20芫荽:又名香菜、胡荽、香菜子、松须 菜。有特殊的芳香气味。其子和茎叶均可 作调味料

◼ 15山俞菜:又名瓦萨皮,有解腥增香、增进 食欲和较强的防腐作用。 ◼ 16 紫苏:具有特异的芳香,香气主要成分 是紫苏醛。 ◼ 17 葱:主要有大葱和小葱。 ◼ 18 大蒜:大蒜素为主要的呈味成分。 ◼ 19 甘牛至:又名花薄荷,马月兰花、牛膝 草、马乔伦。其干草或干粉可作调味料。 ◼ 20 芫荽:又名香菜、胡荽、香菜子、松须 菜。有特殊的芳香气味。其子和茎叶均可 作调味料

点击下载完整版文档(PPT)VIP每日下载上限内不扣除下载券和下载次数;
按次数下载不扣除下载券;
注册用户24小时内重复下载只扣除一次;
顺序:VIP每日次数-->可用次数-->下载券;
已到末页,全文结束
相关文档

关于我们|帮助中心|下载说明|相关软件|意见反馈|联系我们

Copyright © 2008-现在 cucdc.com 高等教育资讯网 版权所有