食品原料学 主讲教师李真顺
食品原料学 主讲教师:李真顺
第一章绪论 ■第一节食品原料学概述 ■第二节食品原料学发展与研究方 法
第一章 绪论 ◼第一节 食品原料学概述 ◼第二节 食品原料学发展与研究方 法
第一节食品原料学概述 食品原料学研究的对象、目的和特点 对象:主要研究食品原料的生产流通基本知识, 理化、营养特征和加工利用方法等内容 目的:通过对食品原料知识的正确理解,使食品 保荐、流通、烹调、加工等操作更加科学合理, 达到最大限度地利用食物资源,满足人们对饮食 生活的需求。 ■特点:研究食品原材料的特性
第一节 食品原料学概述 ◼ 一、食品原料学研究的对象、目的和特点 ◼ 对象：主要研究食品原料的生产流通基本知识， 理化、营养特征和加工利用方法等内容。 ◼ 目的：通过对食品原料知识的正确理解，使食品 保荐、流通、烹调、加工等操作更加科学合理， 达到最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食 生活的需求。 ◼ 特点：研究食品原材料的特性
第一节食品原料学概述 食品原料的分类 ■1、来源分类:植物性食品和动物性食品 2、按生产方式分 (1)农产品 ■(2)畜产品 (3)水产品 (4)林产品 (5)其他食品原料
第一节 食品原料学概述 ◼ 二、食品原料的分类 ◼ 1、来源分类：植物性食品和动物性食品 ◼ 2、按生产方式分 ◼ （1）农产品 ◼ （2）畜产品 ◼ （3）水产品 ◼ （4）林产品 ◼ （5）其他食品原料
第一节食品原料学概述 ■3、按食品的营养特点分类 ■1)能量原料:能量原料是指干物质中蛋白质含量 小于20%,同时热能较高的谷类、淀粉质根茎类 油脂类及糖类等. ■2)蛋白质原料:蛋白质原料是指干物质中蛋白质 含量不小于20%的豆类、花生瓜子类、畜禽肉类 畜乳类、蛋类、鱼类、虾蟹类、软体动物类、菌 藻类及其他类等 3)矿质维生素原料:矿质维生素原料是指热能 和蛋白质含量均较低,矿物质和维生素含量相对较 高的瓜果类、蔬菜类、茶类和木耳海带类等
第一节 食品原料学概述 ◼ 3、按食品的营养特点分类 ◼ 1)能量原料：能量原料是指干物质中蛋白质含量 小于20%,同时热能较高的谷类、淀粉质根茎类、 油脂类及糖类等. ◼ 2)蛋白质原料：蛋白质原料是指干物质中蛋白质 含量不小于20%的豆类、花生瓜子类、畜禽肉类、 畜乳类、蛋类、鱼类、虾蟹类、软体动物类、菌 藻类及其他类等. ◼ 3) 矿质维生素原料：矿质维生素原料是指热能 和蛋白质含量均较低,矿物质和维生素含量相对较 高的瓜果类、蔬菜类、茶类和木耳海带类等
第一节食品原料学概述 4特种原料:特种原料是指营养素含量全面、合 理或具有多种医疗保健功能的食品,包括全营养食 品类和药食两用食品类 ■5)食品添加剂 食品添加剂是指食品加工或食用过程中向食品中 加入的起特殊作用的少量物质,包括维生素、矿物 质、合成氨基酸、调味剂、防腐剂、发色剂、抗 氧化剂、增稠剂、乳化剂、疏松剂、凝固剂、品 质改良剂、着色剂、漂白剂、消泡剂、抗结块剂 香精香料单体及其它等
第一节 食品原料学概述 ◼ 4)特种原料：特种原料是指营养素含量全面、合 理或具有多种医疗保健功能的食品,包括全营养食 品类和药食两用食品类. ◼ 5)食品添加剂 ◼ 食品添加剂是指食品加工或食用过程中,向食品中 加入的起特殊作用的少量物质,包括维生素、矿物 质、合成氨基酸、调味剂、防腐剂、发色剂、抗 氧化剂、增稠剂、乳化剂、疏松剂、凝固剂、品 质改良剂、着色剂、漂白剂、消泡剂、抗结块剂、 香精香料单体及其它等
第一节食品原料学概述 三、食品原料学研究的内容 ■(一)食品原料的生产、消费和流通 (二)食品原料的性状、成分和利用价值 ■(三)食品原料的品质、规格和鉴定 (四)食品原料的加工处理及其可加工的主要产
第一节 食品原料学概述 ◼ 三、食品原料学研究的内容 ◼ （一）食品原料的生产、消费和流通 ◼ （二）食品原料的性状、成分和利用价值 ◼ （三）食品原料的品质、规格和鉴定 ◼ （四）食品原料的加工处理及其可加工的主要产 品
第二节食品原料学发展与研究方法 食品原料的发展史 ■第一阶段:由自然采果发展到了五谷养殖 ■第二阶段:食物选择和烹饪的出现 ■第三阶段:医食同源,食品原料与身体健 康的探索阶段
第二节 食品原料学发展与研究方法 ◼ 一、食品原料的发展史 ◼ 第一阶段：由自然采果发展到了五谷养殖 ◼ 第二阶段：食物选择和烹饪的出现 ◼ 第三阶段：医食同源，食品原料与身体健 康的探索阶段
第二节食品原料学发展与研究方法 、食品原料的品质与卫生管理 )食品的品质与标准 1、食品品质构成要素 营养特性:热量,脂肪,蛋白质,糖等 基本特性 安全卫生性:霉变变质农药残留等 食品品质 流通性:鲜度,性状,贮藏性,运输性 商品特性」嗜好性:色,香,味,形 加工性:加工处理的难易程度,对加工工艺的影响等
第二节 食品原料学发展与研究方法 ◼ 二、食品原料的品质与卫生管理 ◼ （一）食品的品质与标准 ◼ 1、食品品质构成要素 食 品 品 质 基 本 特 性 商 品 特 性 营 养 特 性 :热 量 ,脂 肪 ,蛋 白 质 ,糖 等 安 全 卫 生 性 :霉 变 变 质 农 药 残 留 等 流 通 性 :鲜 度 ,性 状 ,贮 藏 性 ,运 输 性 嗜 好 性 :色 ,香 ,味 ,形 加 工 性 :加 工 处 理 的 难 易 程 度 ,对 加 工 工 艺 的 影 响 等
第二节食品原料学发展与研究方法 2、食品品质标准 ■(1)保证品质的方法 ■①法律保证 ■②商标保证
第二节 食品原料学发展与研究方法 ◼ 2、食品品质标准 ◼ （1）保证品质的方法 ◼ ① 法律保证 ◼ ② 商标保证