第二章粮谷原料
1 第二章 粮谷原料
第一节概论 谷类 (一)谷类的生产、消费与流通 谷类为稻米、小麦等禾本科植物的种子,还有一些双子叶植物的豆类 表2-31980-1996年间世界谷物的贸易量(万吨) 进 1555 1572 1662 2657 2951 2653 90 原苏联 393 墨西哥 713 796 1040 出 l271 9040 7102 8853 加拿大 2046 2225 2599 2097 1946 1497 1988 l807 2600 阿根廷 1056 世 21891 22352 23921 22325 23373
2 第一节 概论 表2-3 1980-1996 年间世界谷物的贸易量 (万吨) 1980 1990 1994 1996 进 口 国 中 国 1 555 1 572 1536 1 662 日 本 2 365 2 657 2 951 2 653 韩 国 514 909 1 193 1 128 原苏联 2 894 3 144 226 393 墨西哥 713 759 796 1 040 出 口 国 美 国 11 271 9 040 7 102 8 853 加拿大 2 046 2 225 2 599 2 097 澳大利亚 1 946 1 497 1 726 1 988 法 国 1 807 2 998 2 561 2 600 阿根廷 292 1 043 1 056 1 123 世 界 进 口 21 891 22 352 22 653 23 921 出 口 22 325 22 644 23 123 23 373 一、谷类 （一）谷类的生产、消费与流通 谷类为稻米、小麦等禾本科植物的种子，还有一些双子叶植物的豆类
第一节概论 (二)谷类食物的特征 1.营养丰富:在我国居民的膳食中,约有60~709的热能和 60%的蛋白质来自谷类,是膳食中B族维生素的重要来源, 同时也提供一定量的无机盐 ■2.常食不厌、供应充足 ■3.成本较低、便于流通 ■4可以转化为动物性食品 (三)谷类的性状和成分 1.构造与组织 (1)胚芽 (2)种皮 (3)胚乳
3 第一节 概论 ◼ （二）谷类食物的特征 ◼ 1．营养丰富:在我国居民的膳食中，约有60~70%的热能和 60%的蛋白质来自谷类，是膳食中B族维生素的重要来源， 同时也提供一定量的无机盐。 ◼ 2．常食不厌、供应充足 ◼ 3．成本较低、便于流通 ◼ 4.可以转化为动物性食品 ◼ (三)谷类的性状和成分 ◼ 1．构造与组织 ◼ （1）胚芽 ◼ （2）种皮 ◼ （3）胚乳
第一节概论 ■2.成分组成与营养 ■(1)蛋白质 粮食因种类不同,蛋白质的含量存在着很大的差 异。一般谷类粮食含蛋白质不超过15%(6%149 之间),豆类和油料中蛋白质含量可高达30~40% 粮食蛋白质是我国人民主要的蛋白质来源。 主要粮食中的蛋白质 ■①小麦面筋蛋白质 ②玉米蛋白质
4 第一节 概论 ◼ 2．成分组成与营养 ◼ （1）蛋白质 ◼ 粮食因种类不同，蛋白质的含量存在着很大的差 异。一般谷类粮食含蛋白质不超过15％（6%~14% 之间），豆类和油料中蛋白质含量可高达30~40％。 粮食蛋白质是我国人民主要的蛋白质来源。 ◼ 主要粮食中的蛋白质 ◼ ①小麦面筋蛋白质 ◼ ②玉米蛋白质
第一节概论 ③大米蛋白质 ④豆类蛋白质 (2)脂肪 谷类中脂肪含量较低,在2%左右。 (3)碳水化合物 ■①单糖:葡萄糖、果糖、半乳糖、木糖等 ②低聚糖:粮食中主要的低聚糖有蔗糖(集中在胚 中)、麦芽糖(在麦芽中貪 多)、纤维 糖(以上三者为双糖,即由两个单糖分子组成)、棉 子糖(三精)、水苏糖(四糖) ■③多糖:淀粉、纤维素、半纤维素
5 第一节 概论 ◼ ③大米蛋白质 ◼ ④豆类蛋白质 ◼ （2）脂肪 ◼ 谷类中脂肪含量较低，在2%左右。 ◼ （3）碳水化合物 ◼ ①单糖:葡萄糖、果糖、半乳糖、木糖等 ◼ ②低聚糖:粮食中主要的低聚糖有蔗糖（集中在胚 乳中）、麦芽糖（在麦芽中含量较多）、纤维二 糖(以上三者为双糖，即由两个单糖分子组成)、棉 子糖(三精)、水苏糖（四糖）。 ◼ ③多糖:淀粉、纤维素、半纤维素
第一节概论 (4)矿物质与维生素 谷类所含矿物质中,磷、钾比较丰富,但含钙、铁 粮食是人体维生素的主要来源。粮食中的 维生素,根据其溶解特性的不同分为脂溶性维生 素和水溶性维生素两大类。主要的脂溶性维生素 有A、D、E、K四种,它们不溶于水,而溶于膾 肪及溶脂的有机溶剂中,主要的水溶性维生素有 B、B2、B6及维生素等数种。粮食 生 在体丙能转变成维生素A八,但当要下的技 入量超过人体的需要时,通常就不再转化为维生 素
6 第一节 概论 ◼ （4）矿物质与维生素 ◼ 谷类所含矿物质中,磷、钾比较丰富，但含钙、铁 较少。 粮食是人体维生素的主要来源。粮食中的 维生素，根据其溶解特性的不同分为脂溶性维生 素和水溶性维生素两大类。主要的脂溶性维生素 有A、D、E、K四种，它们不溶于水，而溶于脂 肪及溶脂的有机溶剂中，主要的水溶性维生素有 B1、B2、B6及维生素C等数种。粮食中不含维生 素A，但合有维生素A原——胡萝卜素。胡萝卜素 在人体内能转变成维生素A，但当胡萝卜素的摄 入量超过人体的需要时，通常就不再转化为维生 素A
第一节概论 四)谷类的保藏与卫生 ■1.保藏:低温贮藏(10~15℃),相对湿 度为709~80% 2谷物食品工厂和设备的卫生 址选择 2)库房和车间 (3)设备卫生 (4水源卫生
7 第一节 概论 ◼ （四）谷类的保藏与卫生 ◼ 1．保藏：低温贮藏（10~15℃），相对湿 度为70%～80%。 ◼ 2.谷物食品工厂和设备的卫生 ◼ (1)厂址选择 ◼ (2)库房和车间 ◼ (3)设备卫生 ◼ (4)水源卫生
豆类 (一)豆类的生产、消费与流通 豆类属于双子叶植物豆科蝶形花亚科,多为一年 生或越年生。主要特征是:果实为荚果,即种子 成熟于荚皮之中,通过根瘤菌从空气中固定氮以 供其生长。一般子粒中含蛋白质20~30%,且赖氨 酸丰富 ■豆类是人类三大食用作物(禾谷类、豆类、薯类)之 在农作物中的地位仅次于禾谷类。主要包括 蚕豆、豌豆、绿」 豆、豇豆、普通菜豆、利 马豆、扁豆、鹰嘴豆、瓜尔豆等。 ■在我国,大豆和花生习惯上不包括在食用豆类之 中。大豆算作谷类,花生算作油料或干果
8 ◼ 二、豆类 ◼ （一）豆类的生产、消费与流通 ◼ 豆类属于双子叶植物豆科蝶形花亚科，多为一年 生或越年生。主要特征是：果实为荚果，即种子 成熟于荚皮之中，通过根瘤菌从空气中固定氮以 供其生长。一般子粒中含蛋白质20~30%，且赖氨 酸丰富。 ◼ 豆类是人类三大食用作物(禾谷类、豆类、薯类)之 一，在农作物中的地位仅次于禾谷类。主要包括： 蚕豆、豌豆、绿豆、小豆、豇豆、普通菜豆、利 马豆、扁豆、鹰嘴豆、瓜尔豆等。 ◼ 在我国，大豆和花生习惯上不包括在食用豆类之 中。 大豆算作谷类，花生算作油料或干果
分类:食用豆类按其籽粒营养成分含量,可分成两 大类:第一类为高蛋白(35%~40%),中淀粉(35% 40%0,高脂肪(15%0~20%如羽扇豆、四棱豆等 第二类为高蛋白(20%~30%0),中淀粉(550~709) 低脂肪(<5%,如蚕豆、豌豆、绿豆、小豆、更豆 普通菜豆、多花菜豆、小扁豆、饭豆,其次为四 棱豆、木豆、利马豆、藕豆、鹰嘴豆、黎豆等。 我国栽培的主要是第二类食用豆类豆种 )豆类的营养成分 ■豆类含淀粉和蛋白质都很丰富,所以我国人民常 作为粮、菜、饲料兼用农作物。豆类的蛋白质含 量达20~280,最大值是34520,是常用粮食的 2~3倍,是极重要的植物蛋白资源。豆类蛋白中 含赖氨酸1.8~2.34%,这是尤应重视的资源
9 ◼ 分类:食用豆类按其籽粒营养成分含量，可分成两 大类:第一类为高蛋白(35%~40%)，中淀粉(35% ~40%)，高脂肪(15%~20%)如羽扇豆、四棱豆等 ; 第二类为高蛋白(20%~30%)，中淀粉(55%~70%)， 低脂肪(<5%)，如蚕豆、豌豆、绿豆、小豆、更豆、 普通菜豆、多花菜豆、小扁豆、饭豆，其次为四 棱豆、木豆、利马豆、藕豆、鹰嘴豆、黎豆等 。 我国栽培的主要是第二类食用豆类豆种。 ◼ (二)豆类的营养成分 ◼ 豆类含淀粉和蛋白质都很丰富，所以我国人民常 作为粮、菜、饲料兼用农作物。豆类的蛋白质含 量达20~28%，最大值是34.52%，是常用粮食的 2~3倍，是极重要的植物蛋白资源。豆类蛋白中， 含赖氨酸1.8~2.34%，这是尤应重视的资源
表1几种豆类的营养成分含量 % 蛋白质 淀粉 脂肪 赖氨酸 项目样品数 平均值极大值平均值极大值平均值极大值平均值极大值样品数 蚕豆13027.2934.5242.451.681.502.081.782.30195 豌豆143324.4834 48.7458.691.36 83 1.842.24200 小豆147922.5628 53.1758.860.59 651.752.23183 饭豆21 20.6522.5551.7655.270.560.881.821.994 绿豆148724.1529.0652.7360.150.94 821.822.34242 1豆类蛋白质的氨基酸组成 豆类蛋白质是全价的蛋白质,含有人体必需的8种氨基酸,见表2 作为第一限制性氨基酸的蛋氨酸,其在豆类蛋白质的含量与 FAO/WHO标准模式相比分别为蚕豆22,豌豆31%,绿豆38,红 小豆409,豇豆59%。其它除蚕豆的苯丙氨基酸70之外 余下各项均在85%以上。每种豆类均有2~4项在100%以上 最为优异的是赖氨酸比值达到115%~133%,可作为提取赖 氨酸的原料。 10
10 ◼ 1 豆类蛋白质的氨基酸组成 ◼ 豆类蛋白质是全价的蛋白质，含有人体必需的8 种氨基酸，见表2。 作为第一限制性氨基酸的蛋氨酸，其在豆类蛋白质的含量与 FAO/WHO标准模式相比分别为蚕豆22%，豌豆31%， 绿豆 38%，红 小豆40%，豇豆59%。其它除蚕豆的苯丙氨基酸70%之外， 余下各项均在85%以上。每种豆类均有2~4项在100%以上， 最为优异的是赖氨酸比值达到115%~133%，可作为提取赖 氨酸的原料