Chapter 4 Lipids 质 制作人:何慧
Chapter 4 Lipids 脂 质 制作人：何慧
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脂 质 制作人：何慧 Chapter 4 Lipids
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第一节概述 第二节脂肪的结构及组成 第三节脂肪的物理性质 第四节脂肪的化学性质 第五节油脂的质量评价 第六节油脂的加工化学 第七节复合脂质和衍生脂质 第八节油脂含量的测定
第一节 概述 第二节 脂肪的结构及组成 第三节 脂肪的物理性质 第四节 脂肪的化学性质 第五节 油脂的质量评价 第六节 油脂的加工化学 第七节 复合脂质和衍生脂质 第八节 油脂含量的测定
introduction 1. Lipids 脂质化合物种类繁多,结构各异, 其中95%左右的是脂肪酸甘油酯, 即脂肪(fat)
1. Lipids 脂质化合物种类繁多，结构各异， 其中95%左右的是脂肪酸甘油酯， 即脂肪(fat)。 4.1 Introduction
lipids通常具有下列共同特征 ◆不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、 丙酮等有机溶剂。 ◆大多具有酯的结构,并以脂肪酸形成的 酯最多。 ◆都是由生物体产生,并能由生物体所利 用(与矿物油不同)。 倒外:卵磷脂、鞘磷脂和脑菩脂类
lipids通常具有下列共同特征 ◆不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、 丙酮等有机溶剂。 ◆大多具有酯的结构，并以脂肪酸形成的 酯最多。 ◆都是由生物体产生，并能由生物体所利 用（与矿物油不同）。 例外：卵磷脂、鞘磷脂和脑苷脂类
2 Cassification 简单脂质复合脂质衍生脂质 表4-1脂质的分类 主类 亚类 组成 简单脂质 酰基甘油甘油+脂肪酸(占天然脂质的95%左右) ( simple lipids)蜡 长链脂肪醇+长链脂肪酸 复合脂质 磷酸酰基甘油甘油+脂肪酸+磷酸盐+含氮基团 ( complex lipids)鞘磷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+磷酸盐+胆碱 脑苷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+糖 神经节苷脂类鞘氨醇+脂肪酸+碳水化合物衍生脂质 ( derivative lipids)类胡萝卜素,类固醇,脂溶性维生素等
表4-1 脂质的分类 主类 亚类 组成 简单脂质 酰基甘油 甘油+脂肪酸 （占天然脂质的95% 左右） （simple lipids） 蜡 长链脂肪醇+ 长链脂肪酸 复合脂质 磷酸酰基甘油 甘油+脂肪酸+磷酸盐+含氮基团 （complex lipids）鞘磷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+磷酸盐+胆碱 脑苷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+糖 神经节苷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+碳水化合物衍生脂质 （derivative lipids） 类胡萝卜素，类固醇，脂溶性维生素等 2. Classification 简单脂质 复合脂质 衍生脂质
3. Function of Lipids 脂 肪 ◆热量最高的营养素(3958kJ/g) 在◆提供必需脂肪酸 食◆脂溶性维生素的载体 品 ◆提供滑润的口感,光润的外观,塑性 脂肪还具有造型功能 功◆赋予油炸食品香酥的风味 能 是传热介质
3. Function of Lipids ◆热量最高的营养素(39.58kJ/g) ◆提供必需脂肪酸 ◆脂溶性维生素的载体 ◆提供滑润的口感，光润的外观，塑性 脂肪还具有造型功能 ◆赋予油炸食品香酥的风味， 是传热介质 ( ) 1 脂 肪 在 食 品 中 的 功 能
(2)脂质在生物体中的功能 是组成生物细胞 不可缺少的物质,能 量贮存最紧凑的形式, 有润滑、保护、保温 Ne 等功能
(2) 脂质在生物体中的功能 是组成生物细胞 不可缺少的物质，能 量贮存最紧凑的形式， 有润滑、保护、保温 等功能
42 Structure and Composition of Fats 1 Structure of Fats fat是甘油与脂肪酸生成的一酯,三酯和三 酯鍵 HO Hyo
1. Structure of Fats fat是甘油与脂肪酸生成的一酯，二酯和三 酯。 4.2 Structure and Composition of Fats