第四章碳水化合物习题与思考题 、填空题 1、根据组成,可将多糖分为 和 2、根据否含有非糖基团,可将多糖分为 3、请写出五种常见的单糖 4、请写出物种常见的多糖 5、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列顺序 是 6、工业上一般将葡萄糖贮藏在温度下,是因为 7、糖类的抗氧化性实际上是由于 而引起的。 8、单糖在强酸性环境中易发生和 9、试举2例利用糖的渗透压达到有效保藏的食品 和 10、请以结晶性的髙低对蔗糖、葡萄糖、果糖和转化糖排序 11、在生产硬糖时添加一定量淀粉糖浆的优点 是 12、常见的食品单糖中吸湿性最强的是 13、生产糕点类冰冻食品时,混合使用淀粉糖浆和蔗糖可节约用电,这是利 用了糖的 的性质 14、在蔗糖的转化反应中,溶液的旋光度是从 转化到 15、糖在碱性环境中易发生和 16、在生产面包时使用果葡糖降的作用时和在生产甜酒和黄 酒时常在发酵液中添加适量的果葡糖浆的作用是为
１ 第四章 碳水化合物 习题与思考题 一、填空题 1、根据组成，可将多糖分为 和 。 2、根据否含有非糖基团，可将多糖分为 和 。 3、请写出五种常见的单糖 、 、 、 、 。 4、请写出物种常见的多糖： 、 、 、 、 。 5、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列顺序 是 、 、 、 。 6、工业上一般将葡萄糖贮藏在 温度下，是因为 。 7、糖类的抗氧化性实际上是由于 而引起的。 8、单糖在强酸性环境中易发生 和 。 9、试举2 例利用糖的渗透压达到有效保藏的食品： 和 。 10、请以结晶性的高低对蔗糖、葡萄糖、果糖和转化糖排序： 。 11、在生产硬糖时添加一定量淀粉糖浆的优点 是： ； ； 。 12、常见的食品单糖中吸湿性最强的是 。 13、生产糕点类冰冻食品时，混合使用淀粉糖浆和蔗糖可节约用电，这是利 用了糖的 的性质。 14、在蔗糖的转化反应中，溶液的旋光度是从 转化到 。 15、糖在碱性环境中易发生 和 。 16、在生产面包时使用果葡糖降的作用时 和 。在生产甜酒和黄 酒时常在发酵液中添加适量的果葡糖浆的作用是为
17、用碱法生产果葡糖浆时,过高的碱浓度会引起 在酸性条件下单糖容易发生 和 18、在工业上用酸水解淀粉生产葡萄糖时,产物往往含有一定量的异麦芽糖 和 ,这是由糖的 导致的 19、常见的淀粉粒的形状有 (椭圆形 等,其中马铃 薯 淀粉粒为 20、就淀粉粒的平均大小而言,马铃薯淀粉粒 玉米淀粉粒。 21、直链淀粉由 通过 连接而成,它在水溶液中的 分子形状为 22、直链淀粉与碘反应呈色,这是由于 而引起的。 #23、淀粉与碘的反应是一个 过程,它们之间的作用力 等在工业上都是利用淀 粉水解生产出的食品或食品原料。 25、利用淀粉酶法生产葡萄糖的工艺包括 三个工 序 26、常用于淀粉水解的酶有 27、制糖工业上所谓的液化酶是指 ,糖化酶是指 和 28、试举出五种常见的改性淀粉的种 类
２ 17、用碱法生产果葡糖浆时，过高的碱浓度会引起 和 。 在酸性条件下单糖容易发生 和 。 18、在工业上用酸水解淀粉生产葡萄糖时，产物往往含有一定量的异麦芽糖 和 ，这是由糖的 导致的。 19、常见的淀粉粒的形状有 、 （椭圆形）、 等，其中马铃 薯 淀粉粒为 。 20、就淀粉粒的平均大小而言，马铃薯淀粉粒 玉米淀粉粒。 21、直链淀粉由 通过 连接而成，它在水溶液中的 分子形状为 。 22、直链淀粉与碘反应呈 色，这是由于 而引起的。 #23、淀粉与碘的反应是一个 过程，它们之间的作用力 为 。 24、 、 、 、 等在工业上都是利用淀 粉水解生产出的食品或食品原料。 25、利用淀粉酶法生产葡萄糖的工艺包括 、 、 三个工 序。 26、常用于淀粉水解的酶有 、 、 。 27、制糖工业上所谓的液化酶是指 ，糖化酶是指 和 。 28、试举出五种常见的改性淀粉的种 类： 、 、 、 、
29、在果蔬成熟过程中,果胶由3种形态: 30、果胶形成凝胶的条件 二、名词解释 1、吸湿性;2、保湿性;3、转化糖;4、糖化;5、糊化 液化;7、β-淀粉;8、α-淀粉;9、解释DE、DS、DP的含义。 10、果胶酯化度; 11、低甲氧基果胶 12、糊化温度 13、冰点降低 三、问答题 1、比较 Maillard反应与焦糖化反应的主要异同点,指出影响 Maillard反应的 主要因素和相应的控制方法。 2、什么是糊化?影响淀粉糊化的因素有那些? 3、什么是老化?影响淀粉老化的因素有那些?如何在食品加工中防止淀粉 老化?何为凝胶化?淀粉凝胶化与老化之间有何区别? 4、果胶有何主要的食品特性?试论述果胶形成凝胶的条件及影响果胶形成凝胶 的影响因素。如何利用果胶制作无糖果冻? 5、何为淀粉的改性?简略说岀预糊化淀粉、磷酸淀粉、交联淀粉的改性原理和 改性后的特点。 6、试比较淀粉酶、-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶的异同并讼述他们在水解淀粉的 方式和产物上有何区别 7、试论述糖的溶解度、结昰性、保湿性、吸湿性、冰点降低等性质在实际 生产中有何应用,并请举例说明
３ 29、在果蔬成熟过程中，果胶由3 种形态： 、 和 。 30、果胶形成凝胶的条件： ， ， 。 二、名词解释 1、吸湿性； 2、保湿性； 3、转化糖； 4、糖化； 5、糊化 6、液化； 7、β-淀粉； 8、α-淀粉； 9、解释DE、DS、DP的含义。 10、果胶酯化度； 11、低甲氧基果胶 12、糊化温度； 13、冰点降低 三、问答题 1、比较 Maillard 反应与焦糖化反应的主要异同点，指出影响 Maillard 反应的 主要因素和相应的控制方法。 2、什么是糊化？影响淀粉糊化的因素有那些？ 3、什么是老化？影响淀粉老化的因素有那些？如何在食品加工中防止淀粉 老化？何为凝胶化？淀粉凝胶化与老化之间有何区别？ 4、果胶有何主要的食品特性？试论述果胶形成凝胶的条件及影响果胶形成凝胶 的影响因素。如何利用果胶制作无糖果冻？ 5、何为淀粉的改性？简略说出预糊化淀粉、磷酸淀粉、交联淀粉的改性原理和 改性后的特点。 6、试比较淀粉酶、-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶的异同并论述他们在水解淀粉的 方式和产物上有何区别。 7、试论述糖的溶解度、结晶性、保湿性、吸湿性、冰点降低等性质在实际 生产中有何应用，并请举例说明
8、何为膳食纤维?一般包括哪几类?有何生理功能?按照溶解性可分为几种? 何为双歧杄菌增殖因子?有何保健功能? 9、某厂生产的澄清果汁在贮存过程中产生混浊现象,影响品质外观。请分析原 因,并想出解决办法。 10.碳水化合物对人体的主要生理功能有哪些?根据中国营养学会推荐,碳水 化合物的一般摄入量占所需总热能的多少为宜?何为碳水化合物对蛋白质的节 约效应? 四、应用题 ①磷酸淀粉、醚化淀粉、交联淀粉中,哪种可以满足耐高温、耐酸等要求? ②在达到平衡的果葡糖浆中,果糖含量为42%,若要得到更甜的果葡糖浆,可 以应用糖的什么特性,采取怎样的技术措施达到目的? ③果糖、蔗糖、山梨糖醇、淀粉糖浆中,哪—种最适合做不易吸潮的咖啡伴佀粉 末?哪一种适合做货架期长的保健型蛋糕? ④测定某淀粉的糊化温度,可用什么方法? ⑤有种果胶在加糖、调PH后均不能形成凝胶,但加入钙离子后可凝胶。它属于 哪一类果胶? ⑥为什方便面用热水一泡就软,立即可食,而生的挂面不可以? ⑦大米在冷水中浸泡或加少量水煮都不能或难以煮熟,为什么? ⑧冰糖葫芦的做法是将山楂或其它水果放λ融化的蔗糖中包糖衣,通常糖衣上可 见淡黄色,它来源于何种反应? 糯米制品很少发生老化,为什么? ⑩说出下列几种食品胶质的来源:阿拉伯胶、琼胶、卡拉胶、褐藻胶、黄原胶
４ 8、何为膳食纤维？一般包括哪几类？有何生理功能？按照溶解性可分为几种？ 何为双歧杆菌增殖因子？有何保健功能？ 9、某厂生产的澄清果汁在贮存过程中产生混浊现象，影响品质外观。请分析原 因，并想出解决办法。 10．碳水化合物对人体的主要生理功能有哪些？根据中国营养学会推荐，碳水 化合物的一般摄入量占所需总热能的多少为宜？何为碳水化合物对蛋白质的节 约效应？ 四、应用题 ①磷酸淀粉、醚化淀粉、交联淀粉中，哪种可以满足耐高温、耐酸等要求？ ②在达到平衡的果葡糖浆中，果糖含量为 42％，若要得到更甜的果葡糖浆，可 以应用糖的什么特性，采取怎样的技术措施达到目的？ ③果糖、蔗糖、山梨糖醇、淀粉糖浆中，哪一种最适合做不易吸潮的咖啡伴侣粉 末？哪一种适合做货架期长的保健型蛋糕？ ④测定某淀粉的糊化温度，可用什么方法？ ⑤有种果胶在加糖、调 PH 后均不能形成凝胶，但加入钙离子后可凝胶。它属于 哪一类果胶？ ⑥为什方便面用热水一泡就软，立即可食，而生的挂面不可以？ ⑦大米在冷水中浸泡或加少量水煮都不能或难以煮熟，为什么？ ⑧冰糖葫芦的做法是将山楂或其它水果放入融化的蔗糖中包糖衣，通常糖衣上可 见淡黄色，它来源于何种反应？ ⑨糯米制品很少发生老化，为什么？ ⑩说出下列几种食品胶质的来源：阿拉伯胶、琼胶、卡拉胶、褐藻胶、黄原胶
壳聚糖、魔芋葡甘聚糖
５ 壳聚糖、魔芋葡甘聚糖