第四章碳水化合物 内容 计划学时 一节碳水化合物的类型与结构 2.5 二节小分子糖在食品中的特性与应用 三节食品中多糖的特性与应用 3.5 四节碳水化合物的营养功能吸收持点与供给 #五节食品中碳水化合物的定
第四章 碳水化合物
第一节食品中重要碳水牝合物的种烏结构 、碳水化合物的分类 二、食品中碳水化合物的种类 (一)食品中存在的碳水化合物的种类 (二)不同来源的食品或食品原料中存在的碳水 化合物 、食品中碳水化合物的结构
第一节 食品中重要碳水化合物的种类与结构 一、碳水化合物的分类 二、食品中碳水化合物的种类 (一)食品中存在的碳水化合物的种类 (二)不同来源的食品或食品原料中存在的碳水 化合物 三、食品中碳水化合物的结构
二、食品中碳水化合物的种类 (一)食品中存在的碳水化合物的种类 (二)不同来源的食品或食品原料中存在的碳 水化合物
二、食品中碳水化合物的种类 (一)食品中存在的碳水化合物的种类 (二)不同来源的食品或食品原料中存在的碳 水化合物
单糖:包括葡、果、甘、半乳、鼠、木、阿、半 乳糖醛酸、葡萄糖醛酸及山梨糖醇等。前四种和 最后一种是可被人体利用的。食品中的单糖主要 有葡、果、甘、半乳糖等,天然食品中单糖较少, 加工食品中则因人为添加而有多有少。单糖的许 多化学反应特性与分子中活泼的醛、酮基相关
➢ 单糖:包括葡、果、甘、半乳、鼠、木、阿、半 乳糖醛酸、葡萄糖醛酸及山梨糖醇等。前四种和 最后一种是可被人体利用的。食品中的单糖主要 有葡、果、甘、半乳糖等,天然食品中单糖较少, 加工食品中则因人为添加而有多有少。单糖的许 多化学反应特性与分子中活泼的醛、酮基相关
低聚糖 2-10个单糖以糖苷键结合成低聚糖。自然 界以双糖最多 双糖(麦芽糖、纤维二糖、蔗糖、乳糖、 蜜二糖等) 还原性 排还原性 其它低聚糖(三糖、四糖至10个单糖单位 的聚合体)
➢低聚糖: 2-10个单糖以糖苷键结合成低聚糖。自然 界以双糖最多。 双糖(麦芽糖、纤维二糖、蔗糖、乳糖、 蜜二糖等) 还原性 非还原性 其它低聚糖(三糖、四糖至10个单糖单位 的聚合体)
多糖 由数十一数千个单糖聚合而成。 按组成:「同多糖(淀粉、糖原、纤维素等)一均一性 多糖 异多糖(果胶、半纤维素等) 一混 合多糖 按功能:贮藏性多糖(淀粉、糖原) 结构性多糖(纤维素、果胶) 按营养价值:「可消化多糖(淀粉、糖原) 不可消化多糖(可溶性膳食纤维、不可 溶性膳食纤维)
➢多糖 – 由数十-数千个单糖聚合而成。 ➢ 按组成:同多糖(淀粉、糖原、纤维素等)-均一性 多糖 ➢ 异多糖(果胶、半纤维素等) -混 合多糖 ➢ 按功能:贮藏性多糖(淀粉、糖原) 结构性多糖(纤维素、果胶) ➢ 按营养价值:可消化多糖(淀粉、糖原) 不可消化多糖(可溶性膳食纤维、不可 溶性膳食纤维)