第八章 其它乳制品简介
第八章 其它乳制品简介
第一节炼乳的技工技术 第二节奶油的加工技术 第三节干酪的加工技术 第四节干酪素的加工技术
第一节 炼乳的技工技术 第二节 奶油的加工技术 第三节 干酪的加工技术 第四节 干酪素的加工技术
Q第一节炼乳的技工技术 甜炼乳( Sweetened condensed milk) 的加工 淡炼乳( Evaporated milk)的加工
第一节 炼乳的技工技术 一、甜炼乳（Sweetened condensed milk） 的加工 二、淡炼乳（Evaporated milk）的加工
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一、甜炼乳的加工 (一)定义: 甜炼乳是在牛乳中加入约16%的蔗 糖,并浓缩成原体积40%的一种乳制品 成品中蔗糖含量为40%50%。由于加 糖后增大了渗透压,而赋予成品以一定的 保存性
一、甜炼乳的加工 （一）定义： 甜炼乳是在牛乳中加入约16% 的蔗 糖 , 并浓缩成原体积 40% 的一种乳制品。 成 品中蔗糖含量为 40%~50%。由于加 糖后增大了渗透压, 而赋予成品以一定的 保存性
(二)工艺流程 原料乳验收 预处理 标准化 蔗糖溶液 预热均质、杀菌 过滤、杀菌 匚乳糖一[真空浓缩←匚冷却 烘干、磨细 浓缩乳均质 「空罐 过筛冷却、结品」洗罐或揩擦 「装罐封罐 空罐消毒 包装
(二 ）工艺流程
(三)工艺要求 1加糖 ◆加糖的目的:利用蔗糖溶液的渗透压抑 制微生物繁殖,使成品具有保存性 ◆加糖量与蔗糖比:蔗糖比一般为 62.5%~64.5%。 蔗糖 蔗糖比(%) 100 100-总乳固体
( 三 ) 工艺要求 1. 加糖 加糖的目的：利用蔗糖溶液的渗透压抑 制微生物繁殖 , 使成品具有保存性。 加糖量与蔗糖比： 蔗糖比一般为 62.5%~64.5%。 蔗糖比（%）= 蔗糖 100 – 总乳固体 × 100
2.冷却结晶 ◆真空浓缩锅放出的浓缩乳,温度为50℃ 左右,如果不及时冷却,会加剧在贮藏期 变稠与褐变的倾向,所以需迅速冷却至常 温。 ◆通过冷却结晶可使处于过饱和态的乳糖 形成细微的结晶,保证炼乳具有细腻的感 官品质
2. 冷却结晶 真空浓缩锅放出的浓缩乳 , 温度为 50 ℃ 左右 , 如果不及时冷却, 会加剧在贮藏期 变稠与褐变的倾向 , 所以需迅速冷却至常 温。 通过冷却结晶可使处于过饱和态的乳糖 形成细微的结晶 , 保证炼乳具有细腻的感 官品质
◆乳糖结晶大小10μm以下者舌感细腻; 15μm以上则舌感呈粉状;超过30pm者 呈更显著的砂状,感觉粗糙。而且大的 结晶体在保存中会形成沉淀而成为不良 成品。冷却结晶就是要创造适当的条件, 促使乳糖形成“多而细”的结晶。 ◆迅速冷却至结晶温度是获得微细结晶的 主要条件。此外,加入微细晶种以及搅拌 也对结晶有利
乳糖结晶大小10μm 以下者舌感细腻； 15 μm 以上则舌感呈粉状；超过30μm 者 呈更显著的砂状，感觉粗糙。而且大的 结晶体在保存中会形成沉淀而成为不良 成品。冷却结晶就是要创造适当的条件 , 促使乳糖形成“多而细”的结晶。 迅速冷却至结晶温度是获得微细结晶的 主要条件。此外, 加入微细晶种以及搅拌 也对结晶有利
3包装 ◆装罐前需将马口铁盒及盒盖用蒸汽杀菌 (90℃以上保持10min)。沥去水分或 烘干后使用 ◆装罐时务必除去气泡,并装满全罐。手工 包装时,可静置12h左右以利于气泡的 逸出,或用离心机除去其中的空气。如用 真空封罐机则可直接进行封罐 ◆封罐后洗去罐外附着的污物或炼乳,再贴 上商标
3. 包装 装罐前需将马口铁盒及盒盖用蒸汽杀菌 （90 ℃以上保持10 min）。沥去水分或 烘干后使用。 装罐时务必除去气泡, 并装满全罐。手工 包装时 , 可静置 12h 左右以利于气泡的 逸出 , 或用离心机除去其中的空气。如用 真空封罐机则可直接进行封罐。 封罐后洗去罐外附着的污物或炼乳, 再贴 上商标
