第四章碳水化合物 内容 计划学时 一节碳水化合物的类型与结构 2.5 二节小分子糖在食品中的特性与应用 三节食品中多糖的特性与应用 3.5 四节碳水化合物的营养功能吸收持点与供给 #五节食品中碳水化合物的定
第四章 碳水化合物
第二节小分子糖在食品中的持与泫用 小分子糖与食品有关的物理性质 二、小分子糖与食品有关的化学性质
第二节 小分子糖在食品中的特性与应用 一、小分子糖与食品有关的物理性质 二、小分子糖与食品有关的化学性质
二、小分子糖与食品有关的化学性质 1、水解与蔗糖的转化 2、氧化及氧化产物的特性 3、还原与糖醇的生成 4、酯化 5、酸缩合 6、异构化 ##褐变反应 次7、羰氨褐变一美拉德( Maillard)反应 Maillard反应机理 影响美拉德反应的因素 Maillard反应对营养的损失 8、焦糖化反应一卡拉蜜尔作用
二、小分子糖与食品有关的化学性质 1、水解与蔗糖的转化 2、氧化及氧化产物的特性 3、还原与糖醇的生成 4、酯化 5、酸缩合 6、异构化 # # 褐变反应 ＊ 7、羰氨褐变—美拉德（Maillard）反应 Maillard反应机理 影响美拉德反应的因素 Maillard反应对营养的损失 *8、焦糖化反应—卡拉蜜尔作用
第三节食品中多糖的揞性与应用 、淀粉 果胶物质 、纤维素及改性纤维素 四、植物胶质与微生物胶 五、其它多糖 *膳食纤维 #食品中单糖和低聚糖的功能 #食品中多糖的功能
第三节 食品中多糖的特性与应用 一、淀粉 二、果胶物质 三、纤维素及改性纤维素 四、植物胶质与微生物胶 五、其它多糖 * 膳食纤维 # 食品中单糖和低聚糖的功能 # 食品中多糖的功能
、淀粉 )淀粉的组成与结构 (二)淀粉的一般性质与应用 (三)淀粉的重要性质一淀粉的糊化与老化及 凝胶化 1、淀粉的糊化 2、淀粉的老化 3、淀粉的凝胶化 (四)淀粉的改性与应用 #(五)淀粉的制造
一、淀粉 （一）淀粉的组成与结构 （二）淀粉的一般性质与应用 ＊（三）淀粉的重要性质－淀粉的糊化与老化及 凝胶化 1、淀粉的糊化 2、淀粉的老化 3、淀粉的凝胶化 （四）淀粉的改性与应用 #（五）淀粉的制造
(一)淀粉的组成与结构 单体:D一葡萄糖 连接方式a-1,4苷键和α-1,6苷键 淀粉的结构:「直链淀粉 支链淀粉
（一）淀粉的组成与结构 ➢单体: D－葡萄糖 ➢连接方式 α－1，4苷键和α－1，6苷键 ➢淀粉的结构： 直链淀粉 支链淀粉
表47-世淀粉中直详淀粉与支链粉的比例 淀粉来源直链淀粉支链淀粉(%淀粉来源直链淀粉支链淀粉 (% 高直链玉米 50~85 15~50 米 17 83 玉米 26 74 马铃薯 21 79 蜡质玉米 99 术薯 17 83 小麦 25 75
表4-8直链淀粉和支链淀粉的性质 性 质 直链淀粉 支链淀粉 子量 50000-200000 百万到几百万 苷键 主要是.D(1→4 .D(1→4,0D-(1→6 老化的敏感性 低 -淀粉酶作用的产物 麦芽糖 麦芽糖,β极限糊精 糖淀粉酶作用的产物D-葡萄糖 D葡萄糖 子形状 主要为线型 灌木型
淀粉粒的结构特点 植物体内的淀粉是在生长过程中逐步合 成的,随着淀粉分子的不断合成形成了 由若干淀粉分子有一定规则的聚合在 起的颗粒状结构一一即为淀粉粒,这是 所有多糖中唯一以小包形式(分散的颗 粒)存在的多糖
淀粉粒的结构特点 ➢植物体内的淀粉是在生长过程中逐步合 成的，随着淀粉分子的不断合成形成了 由若干淀粉分子有一定规则的聚合在一 起的颗粒状结构－－即为淀粉粒，这是 所有多糖中唯一以小包形式（分散的颗 粒）存在的多糖
不同的植物种类有不同特征的淀粉粒,显微 镜下可观察到: 口①淀粉粒呈球形、卵形、或不规则形,大小也各不一样, 具体依植物种类而异,马铃薯淀粉颗粒最大、为卵形,玉 米为圆形和多角形,稻米最小、为多角形; 口②偏光显微镜下,可见双折射现象,淀粉粒的中心有一个 裂口(黑色十字),将颗粒分成四个白色区域,称为“偏 光十字”或“脐点”,说明有晶状结构(实际上淀粉分子 间以氢键相互结合,以放射状微晶束形式存在) 口③沿其周围排列着淀粉分子,使粒不断长大,在偏振光显 微镜下有的颗粒可看到粒上有疏密相间的层次,据认为是 昼夜交替所致一“生长环
➢不同的植物种类有不同特征的淀粉粒，显微 镜下可观察到： ❑ ①淀粉粒呈球形、卵形、或不规则形，大小也各不一样， 具体依植物种类而异，马铃薯淀粉颗粒最大、为卵形，玉 米为圆形和多角形，稻米最小、为多角形； ❑ ②偏光显微镜下，可见双折射现象，淀粉粒的中心有一个 裂口（黑色十字），将颗粒分成四个白色区域，称为“偏 光十字”或“脐点”，说明有晶状结构（实际上淀粉分子 间以氢键相互结合，以放射状微晶束形式存在）； ❑ ③沿其周围排列着淀粉分子，使粒不断长大，在偏振光显 微镜下有的颗粒可看到粒上有疏密相间的层次，据认为是 昼夜交替所致－“生长环”
