第五章畜产食品
第一节概论 畜产食品的概念和意义 ■畜产食品从广义上讲,是指所有能被人们作为食 品而食用的畜产品,包括肉品、乳品和蛋品等。 随着社会的发展和加工技术的进步,畜产食品则 更多地是指那些经过加工处理后的畜产品。 二、我国畜产品生产现状 1肉制品加工现状 2乳制品加工现状 3.蛋制品加工现状
第二节肉品原料 肉用畜禽的品种 )猪的品种 1.猪的经济类型 1)脂肪型 ■这类猪的胴体能提供较多的脂肪。皮下朋 肪4厘米以上。过去国外养猪业以产脂肪为 重点,多培育脂肪型猪,近些年来由于人 们需要瘦肉多,都以肉用型代替了过去的 脂肪型
2)腌肉型 ■这类猪肉以生产腌肉为主,背膘较薄约在 1.5~3.5厘米。脂肪坚实。腿臀部丰满 因而瘦肉多,胸膜肉特别发达。如丹麦的 长白猪、英国的大约克夏猪等均属于此种 类型的猪。 ■(3)鲜肉猪 这类猪以供鲜肉为主,是介于脂肪型和腌 肉型中间的类型,肥育期间不沉积过多的 脂肪。肌肉组织致密,腹较紧,脂肪少。 如改良后的杜克夏、汉普夏等均属此种类 刑
2 14 2 4 置1-!騰肉型、鲜肉型胆肪型的特征
中国地方猪种类型的划分 (1)华北型 ■华北型猪分布最广,主要在淮河、秦岭以 北、包括东北、华北、内蒙古自治区、新 疆维吾尔自治区、宁夏回族自治区,以及 陕西、湖北、安徽、江苏等四省的北部地 区。猪的体质健壮,骨骼发达,体躯较大, 四肢粗壮,背腰狭窄,大腿不够充实。为 适应严寒的气候,皮厚多皱褶,毛粗密, 鬃毛发达,冬季生一层棕红色绒毛。如东 北民猪
(2)华南型 主要分布在云南省的西南和南部边缘, 西壮族自治区、广东省的偏南大部地区 以及福建省的东南部地区。猪终年可以获 得营养丰富的青绿多汁的饲料,又生活在 温暖潮湿的环境,新陈代谢旺盛,形成了 早熟、疏松体质,且易于积累脂肪。 华南猪早期生长发育快,肥育脂化早, 期易肥,肉质细致,体重75—90公斤,屠宰 率平均可达70%左右,膘厚46厘米
3)华中型 分布于长江和珠江三角洲间的广大地区。 华中型猪的体型基本与华南型猪相似,体 质较疏松,早熟。背较宽、骨骼较细,背 腰多下凹,四肢较短,腹大下垂,体躯较 华南猪大,额部多有横纹,被毛稀疏,肉 质细致。生长较快,成熟早。如浙江金华 猪.广东大白花猪,湖南的宁乡猪,湖北 的监利猪等
4江海型 主要分布于汉水和长江中下游。猪种混杂。 又称华北、华中过渡型。 ■猪的外形特征介于华北华中型之间,额较 宽,皱纹深且多呈菱角形,耳长、大面下 垂,皮薄而多有皱纹,成熟早,小型6个月 可达60公斤以上,大型可达100公斤,屠宰 率达70%左右。如太湖流域的太湖猪、浙江 虹桥、上海的枫径猪等均属这一类型
5)西南型 主要分布在云贵高原和四川盆地。云贵高 原的气候,西部冬暖夏凉,四季如春;东 部气候较湿润,阴雨较多。四川盆地四周 多山,盆地内丘陵广布,气候只有春早 夏热、秋雨、冬季暖的特征。有利于作物 生长,是稻麦的重要产区。 因此,西南地区由于气候、饲料条件基本 相同,碳水化合物的饲料多,故西南地区 的猪种的体质外形基本相同。腿较粗矩 额部多旋毛或横行皱纹。毛以全黑和 白”较多