( 麻辣味) 牛腿肉 l00kg， 盐 1. 5kg， 酱油 4.0kg， 白糖 1. 5kg ， 黄酒 0. 5kg， 葱 1. 0kg， 姜 0.5kg， 味精 0. lkg ， 辣椒粉 2.0kg， 花椒粉 0.3kg， 白芝麻粉 0.3kg， 五香粉 0. lkg 。 2．生产工艺 原料肉→质检→分割→清洗→预煮→切条→后熟( 加调味料)→装盘结冻→解冻→低温真空油炸→脱油→ 质检→包一→成品入库。 2． 操作要点 （1）原料验收 原料肉必须由合格的宰前及宰后兽医检验证。 肉质需新鲜, 切面致密有弹性, 无粘手 感和腐败气味； 原料肉需放血完全, 无污物， 无过多油脂。 （2）分割清洗 原料肉经验收合格后, 分切成 500g 左右的大小肉块 ( 切块需保持均匀, 以利于预 煮 ), 用清水冲洗干净 。分切过程中, 注意剔除对产品质量有不良影响的伤肉、黑色素肉、碎骨等杂质。 （3）预煮 将切好的肉块放入锅中, 加水淹没, 水肉之比约为 1. 5 : 1, 以淹没肉块为度。煮制过程 中注意撇去浮沫, 预煮要求达到肉品中心无血水为止。预煮完后捞出冷却, 切成条状, 要求切割整齐。 （4）后熟 肉切成条后, 放入配好的汤料中进行后熟。可根据产品的不同要求确定配方。 （5）冻结、解冻 煮好后的肉条取出装盘, 沥干汤液, 放入接触式冷冻机内冷冻 。冷 2h 后取出, 再 置于 5~l0℃的环境条件下解冻, 然后送入带有筐式离心脱油装置的真空油炸罐内。 （6）真空油炸 物料送入罐内后， 关闭罐门， 检查密闭性。打开真空泵将油炸罐内抽真空， 然后 向油炸罐内泵人 200kg、120℃ 的植物油， 进行油炸处理。泵入油时间不超过 2min， 然后使其在油炸罐 和加热罐中循环， 保持油温在 125℃左右。经过 25min 即可完成油炸全过程 。之后将油从油炸罐中排出， 将物料在 100r/min 的转速条件下离心脱油 2min， 控制肉干含油率小于 13%， 除去油炸罐真空，取出肉 干。 需要注意的是：油炸温度是影响肉干脱水率、风味色泽及营养成分的重要因素， 所以油炸温度一定要控制 好。温度过高， 导致制品色泽发暗， 甚至焦黑；温度过低， 使物料吃油多， 且油炸时间长， 干制品不 酥脆， 有韧硬感 。真空度与油炸温度及油炸时间相互依赖， 对油炸质量也有影响。 （7）质检、包装 油炸完成后即进行感官检测， 然后进行包装。由于制品呈酥松多孔状结构， 所以 极易吸潮， 因而包装环境的湿度应小于 40% 。包装过程要求保证卫生清洁， 操作要快捷。包装采用复合 塑料袋包装。( 麻辣味) 牛腿肉 l00kg， 盐 1. 5kg， 酱油 4.0kg， 白糖 1. 5kg ， 黄酒 0. 5kg， 葱 1. 0kg， 姜 0.5kg， 味精 0. lkg ， 辣椒粉 2.0kg， 花椒粉 0.3kg， 白芝麻粉 0.3kg， 五香粉 0. lkg 。 2．生产工艺 原料肉→质检→分割→清洗→预煮→切条→后熟( 加调味料)→装盘结冻→解冻→低温真空油炸→脱油→ 质检→包一→成品入库。 2． 操作要点 （1）原料验收 原料肉必须由合格的宰前及宰后兽医检验证。 肉质需新鲜, 切面致密有弹性, 无粘手 感和腐败气味； 原料肉需放血完全, 无污物， 无过多油脂。 （2）分割清洗 原料肉经验收合格后, 分切成 500g 左右的大小肉块 ( 切块需保持均匀, 以利于预 煮 ), 用清水冲洗干净 。分切过程中, 注意剔除对产品质量有不良影响的伤肉、黑色素肉、碎骨等杂质。 （3）预煮 将切好的肉块放入锅中, 加水淹没, 水肉之比约为 1. 5 : 1, 以淹没肉块为度。煮制过程 中注意撇去浮沫, 预煮要求达到肉品中心无血水为止。预煮完后捞出冷却, 切成条状, 要求切割整齐。 （4）后熟 肉切成条后, 放入配好的汤料中进行后熟。可根据产品的不同要求确定配方。 （5）冻结、解冻 煮好后的肉条取出装盘, 沥干汤液, 放入接触式冷冻机内冷冻 。冷 2h 后取出, 再 置于 5~l0℃的环境条件下解冻, 然后送入带有筐式离心脱油装置的真空油炸罐内。 （6）真空油炸 物料送入罐内后， 关闭罐门， 检查密闭性。打开真空泵将油炸罐内抽真空， 然后 向油炸罐内泵人 200kg、120℃ 的植物油， 进行油炸处理。泵入油时间不超过 2min， 然后使其在油炸罐 和加热罐中循环， 保持油温在 125℃左右。经过 25min 即可完成油炸全过程 。之后将油从油炸罐中排出， 将物料在 100r/min 的转速条件下离心脱油 2min， 控制肉干含油率小于 13%， 除去油炸罐真空，取出肉 干。 需要注意的是：油炸温度是影响肉干脱水率、风味色泽及营养成分的重要因素， 所以油炸温度一定要控制 好。温度过高， 导致制品色泽发暗， 甚至焦黑；温度过低， 使物料吃油多， 且油炸时间长， 干制品不 酥脆， 有韧硬感 。真空度与油炸温度及油炸时间相互依赖， 对油炸质量也有影响。 （7）质检、包装 油炸完成后即进行感官检测， 然后进行包装。由于制品呈酥松多孔状结构， 所以 极易吸潮， 因而包装环境的湿度应小于 40% 。包装过程要求保证卫生清洁， 操作要快捷。包装采用复合 塑料袋包装