(二)学习要求 通过学习了解食品pH值与腐败菌的关系,领会热烫、巴氏杀菌、商业杀菌的概念以及 它们对食品品质的影响。掌握影响微生物耐热性的因素和热加工原理及Z值、F值、D值的 计算,重点:热力致死时间曲线、热力致死速率曲线、Z值、F值、D值,以及它们之间的 关系,罐头食品的主要腐败变质现象及罐头食品腐败变质的原因 (三)考核知识点和考核要求 3.1热加工原理 []领会:(1).罐头食品按照pH分类,低酸性食品和酸性食品的分界线及依据 (2).酸化食品的概念 (3).罐头食品杀菌工艺条件(杀菌公式)的主要组成因素、试验菌、反压力的 概念 [2]掌握:(1).影响微生物耐热性的因素 (2).罐藏食品生产的基本工序及相应的工艺要求 (3).排气方法,金属罐封口对三率的要求 (4).不同特性食品杀菌方式的选择 3]熟练掌握:(1).热力致死时间曲线、热力致死速率曲线、Z值、F值、D值,以及它 们之间的关系和相互计算 (2).罐头食品的主要腐败变质现象及罐头食品腐败变质的原因 3.2热烫 [领会:(1).热烫的目的和影响因素 [2]掌握:(1).热烫方法 (2).热烫对食品品质的影响 3.3巴氏杀菌 []领会:(1).巴氏杀菌的概念和目的 (2).巴氏杀菌处理系统类型及特点 2]掌握:(1).巴氏杀菌工艺条件的确定 (2).巴氏杀菌对食品品质的影响 3.3商业杀菌 [领会:(1).商业杀菌(商业灭菌)的概念 [2]掌握:(1).商业杀菌对食品品质的影响 第四章食品的低温处理与保藏 (一)课程内容 这部分内容对应课本第四章 (二)学习要求5 （二）学习要求 通过学习了解食品 pH 值与腐败菌的关系，领会热烫、巴氏杀菌、商业杀菌的概念以及 它们对食品品质的影响。掌握影响微生物耐热性的因素和热加工原理及 Z 值、F 值、D 值的 计算，重点：热力致死时间曲线、热力致死速率曲线、Z 值、F 值、D 值，以及它们之间的 关系，罐头食品的主要腐败变质现象及罐头食品腐败变质的原因。 （三）考核知识点和考核要求 3.1 热加工原理 [1]领会：⑴．罐头食品按照 pH 分类，低酸性食品和酸性食品的分界线及依据 ⑵．酸化食品的概念 ⑶．罐头食品杀菌工艺条件（杀菌公式）的主要组成因素、试验菌、反压力的 概念 [2]掌握：⑴．影响微生物耐热性的因素 ⑵．罐藏食品生产的基本工序及相应的工艺要求 ⑶．排气方法，金属罐封口对三率的要求 ⑷．不同特性食品杀菌方式的选择 [3] 熟练掌握：⑴．热力致死时间曲线、热力致死速率曲线、Z 值、F 值、D 值，以及它 们之间的关系和相互计算 ⑵．罐头食品的主要腐败变质现象及罐头食品腐败变质的原因 3.2 热烫 [1]领会：⑴．热烫的目的和影响因素 [2]掌握：⑴．热烫方法 ⑵．热烫对食品品质的影响 3.3 巴氏杀菌 [1]领会：⑴．巴氏杀菌的概念和目的 ⑵．巴氏杀菌处理系统类型及特点 [2]掌握：⑴．巴氏杀菌工艺条件的确定 ⑵．巴氏杀菌对食品品质的影响 3.3 商业杀菌 [1]领会：⑴．商业杀菌（商业灭菌）的概念 [2]掌握：⑴．商业杀菌对食品品质的影响 第四章 食品的低温处理与保藏 （一）课程内容 这部分内容对应课本第四章。 （二）学习要求