了解冷藏与冻藏、冷链、冷害及最大冰晶生成带的概念;掌握低温对微生物、酶活性、 非酶反应速率常数的影响:掌握低温保藏延长食品货架期的原理与技术。重点:常用的食品 冷却和冻结方法及其优缺点:影响冻制食品的品质及其耐藏性的因素。 (三)考核知识点和考核要求 41食品低温保藏的基本原理 l]领会:(1).冷藏和冻藏的概念 2]掌握:①1).低温对微生物、酶活性、非酶反应速率常数的影响 (2).影响微生物低温致死的因素 42食品的冷藏 []领会:(1).冷链、冷害的概念 (2).冷藏的常用温度 (3).冷耗量的计算 2]掌握:(1).常用的食品冷却方法及其优缺点 (2).食品冷藏时的变化 (3).气调贮藏的概念、条件、方法。 3]熟练掌握:(1).影响冷藏食品冷藏效果的因素(包括新鲜和加工食品) 4.3食品的冻结 []领会:(1).最大冰晶生成带的概念 (2).影响冻结速度的因素 (3).冻结速度与冰晶大小的关系 [2]掌握:(1).速冻与缓冻,及各自的优缺点 (2).冻结速度与冻藏食品质量的关系 (3).冻结食品解冻方法及影响解冻的因素 3]熟练掌握:().常用的食品冻结方法及装置 (2).影响冻制食品的品质及其耐藏性的因素 第五章食品的腌渍烟熏和发酵保藏 (一)课程内容 这部分内容对应课本第五章 (二)学习要求 了解腌渍、发酵和烟熏的类型,掌握腌渍、发酵和烟熏的保藏原理;以及腌渍和发酵对 食品品质的影响。重点:腌制剂、熏烟的作用;控制食品发酵的因素。 (三)考核知识点和考核要求 5.1食品的腌渍保藏 []领会:(1).腌渍类型6 了解冷藏与冻藏、冷链、冷害及最大冰晶生成带的概念；掌握低温对微生物、酶活性、 非酶反应速率常数的影响；掌握低温保藏延长食品货架期的原理与技术。重点：常用的食品 冷却和冻结方法及其优缺点；影响冻制食品的品质及其耐藏性的因素。 （三）考核知识点和考核要求 4.1 食品低温保藏的基本原理 [1]领会：⑴．冷藏和冻藏的概念 [2]掌握：⑴．低温对微生物、酶活性、非酶反应速率常数的影响 ⑵．影响微生物低温致死的因素 4.2 食品的冷藏 [1]领会：⑴．冷链、冷害的概念 ⑵．冷藏的常用温度 ⑶．冷耗量的计算 [2]掌握：⑴．常用的食品冷却方法及其优缺点 ⑵．食品冷藏时的变化 ⑶．气调贮藏的概念、条件、方法。 [3] 熟练掌握：⑴．影响冷藏食品冷藏效果的因素（包括新鲜和加工食品） 4.3 食品的冻结 [1]领会：⑴． 最大冰晶生成带的概念 ⑵．影响冻结速度的因素 ⑶．冻结速度与冰晶大小的关系 [2]掌握：⑴．速冻与缓冻，及各自的优缺点 ⑵．冻结速度与冻藏食品质量的关系 ⑶．冻结食品解冻方法及影响解冻的因素 [3] 熟练掌握：⑴．常用的食品冻结方法及装置 ⑵．影响冻制食品的品质及其耐藏性的因素 第五章 食品的腌渍烟熏和发酵保藏 （一）课程内容 这部分内容对应课本第五章。 （二）学习要求 了解腌渍、发酵和烟熏的类型，掌握腌渍、发酵和烟熏的保藏原理；以及腌渍和发酵对 食品品质的影响。重点：腌制剂、熏烟的作用；控制食品发酵的因素。 （三）考核知识点和考核要求 5.1 食品的腌渍保藏 [1]领会：⑴．腌渍类型