(2).腌渍保藏的理论基础、腌制方法 2]掌握:(1).腌制对食品品质的影响 (2).影响渗透压的因素 〔3]熟练掌握:(I).腌渍保藏原理 (2).腌制剂的作用 52食品的发酵保藏 []领会:(1).发酵的概念及重要的发酵类型 (2).乳酸菌发酵 2]掌握:().发酵对食品品质的影响 (2).发酵保藏的原理 「3]熟练掌握:(1).控制食品发酵的因素 53烟熏保藏 [领会:(1).烟熏的目的 [2]掌握:(1).烟熏的方法及特点 (2).烟熏保藏的基本原理 3]熟练掌握:(1).熏烟的组成及其作用 54半干半湿食品 []领会:(1).半干半湿食品的概念与特点及延长其保质期的措施 第六章食品的化学保藏 (一)课程内容 这部分内容对应课本第六章 (二)学习要求 了解化学保藏的概念,在学习食品常用的防腐剂和抗氧化剂及其应用特性的基础上, 掌握以防腐和抗氧化为主的食品化学保藏原理。 (三)考核知识点和考核要求 61食品的化学保藏的定义和特点 []领会:(1).食品添加剂的概念及作用 [2]掌握:(1).化学保藏的概念及特点 62食品防腐剂 []领会:(1).防腐剂的作用模式 [2]掌握:(1).防腐剂的分类、常用的防腐剂及其应用特性 63抗氧化剂 [领会:(1).抗氧化剂的主要作用 2).常用的抗氧化剂7 ⑵．腌渍保藏的理论基础、腌制方法 [2]掌握：⑴．腌制对食品品质的影响 ⑵． 影响渗透压的因素 [3] 熟练掌握：⑴．腌渍保藏原理 ⑵．腌制剂的作用 5.2 食品的发酵保藏 [1]领会：⑴．发酵的概念及重要的发酵类型 ⑵．乳酸菌发酵 [2]掌握：⑴．发酵对食品品质的影响 ⑵．发酵保藏的原理 [3] 熟练掌握：⑴．控制食品发酵的因素 5.3 烟熏保藏 [1]领会：⑴．烟熏的目的 [2]掌握：⑴．烟熏的方法及特点 ⑵．烟熏保藏的基本原理 [3] 熟练掌握：⑴．熏烟的组成及其作用 5.4 半干半湿食品 [1]领会：⑴．半干半湿食品的概念与特点及延长其保质期的措施 第六章 食品的化学保藏 （一）课程内容 这部分内容对应课本第六章。 （二）学习要求 了解化学保藏的概念，在学习食品常用的防腐剂和抗氧化剂及其应用特性的基础上， 掌握以防腐和抗氧化为主的食品化学保藏原理。 （三）考核知识点和考核要求 6.1 食品的化学保藏的定义和特点 [1]领会：⑴．食品添加剂的概念及作用 [2]掌握：⑴．化学保藏的概念及特点 6.2 食品防腐剂 [1]领会：⑴．防腐剂的作用模式 [2]掌握：⑴．防腐剂的分类、常用的防腐剂及其应用特性 6.3 抗氧化剂 [1]领会：⑴．抗氧化剂的主要作用 ⑵．常用的抗氧化剂