温度对水分吸附等温线的影响; 水分吸附等温线的应用。 第二节食品干制的基本原理 、干燥机制 干燥过程是湿热传递过程:表面水分扩散到空气中,内部水分转移到表面; 而热则从表面传递到食品内部 ①水分梯度:干制过程中潮湿食品表面水分受热后首先有液态转化为气态, 即水分蒸发,而后,水蒸气从食品表面向周围介质扩散,此时表面湿含量比物料 中心的湿含量低,出现水分含量的差异,即存在水分梯度。水分扩散一般总是从 高水分处向低水分处扩散,亦即是从内部不断向表面方向移动。这种水分迁移现 象称为导湿性。 ②温度梯度:食品在热空气中,食品表面受热高于它的中心,因而在物料内 部会建立一定的温度差,即温度梯度。温度梯度将促使水分(无论是液态还是气 态)从高温向低温处转移。这种现象称为导湿温性。 (一)导湿性 (1)水分梯度 (2)物料水分与导湿系数间的关系 ①K值的变化比较复杂 ②导湿系数与温度的关系 (二)导湿温性 (1)温度梯度 (2)导湿温系数 (三)干制过程中,湿物料内部同时会有水分梯度和温度梯度存在,因此,水分 流动的方向将由导湿性和导湿温性共同作用的结果 i总≡i湿+i温 两者方向相反时:i总湿一i温 当i湿>i温 水分将按照物料水分减少方向转移,以导湿性为主,而导湿温性成为阻碍因 素,水分扩散则受阻 当i湿<i温 水分随热流方向转移,并向物料水分增加方向发展,而导湿性成为阻碍因素。 如:烤面包的初期 二、干制过程的特性 食品在干制过程中,食品水分含量逐渐减少,干燥速率逐渐变低,食品温度 也在不断上升。3 温度对水分吸附等温线的影响； 水分吸附等温线的应用。 第二节 食品干制的基本原理 一、干燥机制 干燥过程是湿热传递过程：表面水分扩散到空气中，内部水分转移到表面； 而热则从表面传递到食品内部。 ①水分梯度：干制过程中潮湿食品表面水分受热后首先有液态转化为气态， 即水分蒸发，而后，水蒸气从食品表面向周围介质扩散，此时表面湿含量比物料 中心的湿含量低，出现水分含量的差异，即存在水分梯度。水分扩散一般总是从 高水分处向低水分处扩散，亦即是从内部不断向表面方向移动。这种水分迁移现 象称为导湿性。 ②温度梯度：食品在热空气中，食品表面受热高于它的中心，因而在物料内 部会建立一定的温度差，即温度梯度。温度梯度将促使水分（无论是液态还是气 态）从高温向低温处转移。这种现象称为导湿温性。 （一）导湿性 （1） 水分梯度 （2）物料水分与导湿系数间的关系 ①K 值的变化比较复杂。 ②导湿系数与温度的关系 （二）导湿温性 （1）温度梯度 （2）导湿温系数 （三）干制过程中，湿物料内部同时会有水分梯度和温度梯度存在，因此，水分 流动的方向将由导湿性和导湿温性共同作用的结果。 i 总=i 湿+i 温 两者方向相反时： i 总=i 湿 — i 温 当 i 湿﹥ i 温 水分将按照物料水分减少方向转移，以导湿性为主，而导湿温性成为阻碍因 素，水分扩散则受阻。 当 i 湿﹤ i 温 水分随热流方向转移，并向物料水分增加方向发展，而导湿性成为阻碍因素。 如：烤面包的初期 二、干制过程的特性 食品在干制过程中，食品水分含量逐渐减少，干燥速率逐渐变低，食品温度 也在不断上升