①水分含量的变化(干燥曲线 ②干燥速率曲线 ③食品温度曲线 (1)干燥曲线 干制过程中食品绝对水分和干制时间的关系曲线。干燥时,食品水分在短暂 的平衡后,出现快速下降,几乎是直线下降,当达到较低水分含量时(第一临界 水分),干燥速率减慢,随后达到平衡水分。平衡水分取决于干燥时的空气状态。 (2)干燥速率曲线 随着热量的传递,干燥速率很快达到最髙值,然后稳定不变,此时为恒率干 燥阶段,此时水分从内部转移到表面足够快,从而可以维持表面水分含量恒定, 也就是说水分从内部转移到表面的速率大于或等于水分从表面扩散到空气中的 速率 (3)食品温度曲线 初期食品温度上升,直到最髙值一一湿球温度,整个恒率干燥阶段温度不变, 即加热转化为水分蒸发所吸收的潜热(热量全部用于水分蒸发)。 在降率干燥阶段,温度上升直到干球温度,说明水分的转移来不及供水分蒸 发,则食品温度逐渐上升。 曲线特征的变化主要是内部水分扩散与表面水分蒸发或外部水分扩散所决 定 食品干制过程特性总结:干制过程中食品内部水分扩散大于食品表面水分蒸 发或外部水分扩散,则恒率阶段可以延长,若内部水分扩散速率低于表面水分扩 散,就不存在恒率干燥阶段。 外部扩散速率,很容易理解,取决于温度、空气、湿度、流速以及表面蒸发 面积、形状等。 那么内部水分扩散速率的影响因素或决定因素是什么呢? 由导湿性和导湿温性解释干燥过程曲线特征。 以上我们讲的都是热空气为加热介质。 若是采用其它加热方式,则干燥速率曲线将会变化 三、影响干制的因素 干制过程就是水分的转移和热量的传递,即湿热传递,对这一过程的影响因 素主要取决于干制条件(由干燥设备类型和操作状况决定)以及干燥物料的性质。 (一)干制条件的影响 (1)温度 对于空气作为干燥介质,提髙空气温度,干燥加快 由于温度提高,传热介质与食品间温差越大,热量向食品传递的速率越大, 水分外逸速率因而加速。4 ①水分含量的变化（干燥曲线） ②干燥速率曲线 ③食品温度曲线 （1）干燥曲线 干制过程中食品绝对水分和干制时间的关系曲线。干燥时，食品水分在短暂 的平衡后，出现快速下降，几乎是直线下降，当达到较低水分含量时（第一临界 水分），干燥速率减慢，随后达到平衡水分。 平衡水分取决于干燥时的空气状态。 （2）干燥速率曲线 随着热量的传递，干燥速率很快达到最高值，然后稳定不变，此时为恒率干 燥阶段，此时水分从内部转移到表面足够快，从而可以维持表面水分含量恒定， 也就是说水分从内部转移到表面的速率大于或等于水分从表面扩散到空气中的 速率 （3）食品温度曲线 初期食品温度上升，直到最高值——湿球温度，整个恒率干燥阶段温度不变， 即加热转化为水分蒸发所吸收的潜热（热量全部用于水分蒸发）。 在降率干燥阶段，温度上升直到干球温度，说明水分的转移来不及供水分蒸 发，则食品温度逐渐上升。 曲线特征的变化主要是内部水分扩散与表面水分蒸发或外部水分扩散所决 定。 食品干制过程特性总结：干制过程中食品内部水分扩散大于食品表面水分蒸 发或外部水分扩散，则恒率阶段可以延长，若内部水分扩散速率低于表面水分扩 散，就不存在恒率干燥阶段。 外部扩散速率，很容易理解，取决于温度、空气、湿度、流速以及表面蒸发 面积、形状等。 那么内部水分扩散速率的影响因素或决定因素是什么呢？ 由导湿性和导湿温性解释干燥过程曲线特征。 以上我们讲的都是热空气为加热介质。 若是采用其它加热方式，则干燥速率曲线将会变化。 三、影响干制的因素 干制过程就是水分的转移和热量的传递，即湿热传递，对这一过程的影响因 素主要取决于干制条件（由干燥设备类型和操作状况决定）以及干燥物料的性质。 （一）干制条件的影响 （1）温度 对于空气作为干燥介质，提高空气温度，干燥加快。 由于温度提高，传热介质与食品间温差越大，热量向食品传递的速率越大， 水分外逸速率因而加速