HCO3 +H20 H2CO3+OH HCO 3 -H+C0 3 这些仅适用于简单溶液的反应,在含水的面团物料体系中,由于蛋白质和其他天 然存在的各类离子参与反应,体系中离子的分布变得更加复杂,难于进行理论计 算 发酵酸提供的氢离子与面团中的碳酸氢钠反应放出二氧化碳气体: R-O, H+NaHCO3-R-0, Na+H20+CO2 t 重要的是要注意保持发酵酸和碳酸氢钠(发酵盐)的适当比例。碳酸氢钠过量会 使焙烤食品带肥皂味,而过量酸又会使食品带酸味,若比例很不适当有时还带苦 般说来,发酵酸经常是以盐或酯的形式存在,包括强酸弱碱盐、酸式盐和 内酯。在含水物料体系中,它们通过水解或离解可提供氢离子与发酵盐(主要是 碳酸氢钠),反应释放出二氧化碳,这种反应实质上是中和反应。然而,发酵酸 的中和能力各不相同,其相对活度取决它的中和值。发酵酸的中和值,是由中和 100份重量的碳酸氢钠的重量分数来确定。应当指出,在天然面粉中的情况下, 焙烤食品达到中性或任何预定p所需发酵酸的量与从简单水溶液测定的理论量 可能很不相同。尽管如此,中和值对于确定发酵体系起始配方是有用的。完全平 衡的发酵过程中适当的剩余盐能起到缓冲作用,有助于稳定最终产品的p值。 发酵酸大多是在室温下水溶性很有限的酸类,溶解度的差异决定着室温下释 放二氧化碳起始速率的差异,并且这种速率的差异正是发酵酸分类的基础。一般 说来,发酵酸室温下溶解度的大小与释放二氧化碳的快慢有着平行的关系。发酵 酸一般在焙烤前放出一部分二氧化碳,其余部分则是在高温焙烤过程中释放出 来 研究在室温下不同发酵酸与碳酸氢钠反应产生二氧化碳的起始速率对于食品 加工工艺有重要意义。图10-3表示 NaHCO3与三种发酵酸作用释放CO2量(%)的情 况。曲线a是作用快的磷酸二氢钙一水合物[Ca(HLPO)2·HO],曲线c是作用慢 的1-3-8磷酸铝钠[ NaH,4Al3(PO)·4H0],而曲线b则是从无水磷酸二氢钙[Ca(HPO4) a]放出CO2的曲线。曲线表明:反应10min,有60%以上的CO很快从磷酸二氢钙 水合物中放出,而作用慢的1-3-8磷酸铝钠仅释放出约20%的CO2,这是因为水合 铝覆盖层起阻隔作用,使覆盖层下面的发酵酸在加热活化之前仅有一小部分能发生 反应。气体释放时间的推迟与水分渗透穿过覆盖层所需要的时间大体上是一致的。 这一性质可以用来解释某些面制食品为什么在焙烤前需要放置一段时间5 5 HCO3 - +H2O H2CO3+OH- HCO- 3 H + +CO2 3 - 这些仅适用于简单溶液的反应，在含水的面团物料体系中，由于蛋白质和其他天 然存在的各类离子参与反应，体系中离子的分布变得更加复杂，难于进行理论计 算。 发酵酸提供的氢离子与面团中的碳酸氢钠反应放出二氧化碳气体： R-O -，H + +NaHCO3→R-O -，Na+ +H2O+CO2↑ 重要的是要注意保持发酵酸和碳酸氢钠（发酵盐）的适当比例。碳酸氢钠过量会 使焙烤食品带肥皂味，而过量酸又会使食品带酸味，若比例很不适当有时还带苦 味。 一般说来，发酵酸经常是以盐或酯的形式存在，包括强酸弱碱盐、酸式盐和 内酯。在含水物料体系中，它们通过水解或离解可提供氢离子与发酵盐（主要是 碳酸氢钠），反应释放出二氧化碳，这种反应实质上是中和反应。然而，发酵酸 的中和能力各不相同，其相对活度取决它的中和值。发酵酸的中和值，是由中和 100 份重量的碳酸氢钠的重量分数来确定。应当指出，在天然面粉中的情况下， 焙烤食品达到中性或任何预定 pH 所需发酵酸的量与从简单水溶液测定的理论量 可能很不相同。尽管如此，中和值对于确定发酵体系起始配方是有用的。完全平 衡的发酵过程中适当的剩余盐能起到缓冲作用，有助于稳定最终产品的 pH 值。 发酵酸大多是在室温下水溶性很有限的酸类，溶解度的差异决定着室温下释 放二氧化碳起始速率的差异，并且这种速率的差异正是发酵酸分类的基础。一般 说来，发酵酸室温下溶解度的大小与释放二氧化碳的快慢有着平行的关系。发酵 酸一般在焙烤前放出一部分二氧化碳，其余部分则是在高温焙烤过程中释放出 来。 研究在室温下不同发酵酸与碳酸氢钠反应产生二氧化碳的起始速率对于食品 加工工艺有重要意义。图 10-3 表示 NaHCO3与三种发酵酸作用释放 CO2量（%）的情 况。曲线 a 是作用快的磷酸二氢钙一水合物[Ca（H2PO4）2· H2O]，曲线 c 是作用慢 的1-3-8磷酸铝钠[NaH14Al（3 PO4）8•4H2O]，而曲线 b则是从无水磷酸二氢钙[Ca（H2PO4） 2] 放出 CO2的曲线。曲线表明：反应 10min，有 60%以上的 CO2很快从磷酸二氢钙一 水合物中放出，而作用慢的 1-3-8 磷酸铝钠仅释放出约 20%的 CO2，这是因为水合 铝覆盖层起阻隔作用，使覆盖层下面的发酵酸在加热活化之前仅有一小部分能发生 反应。气体释放时间的推迟与水分渗透穿过覆盖层所需要的时间大体上是一致的。 这一性质可以用来解释某些面制食品为什么在焙烤前需要放置一段时间