表10-1某些食用酸的离解常数(25℃) 酸离解步数 pka 酸 离解步数 有机酸 醋酸 4.75 乙二酸 4.43 丙酸 5.41 琥珀酸 4.16 苯甲酸 4.19 正丁酸 4.81 酒石酸 3.22 柠檬酸 3.14 4.82 4.77 无机酸 6.39 碳酸 甲酸 富马酸 3.03 正磷酸 4.44 乙酸 乳酸 3.08 硫酸 苹果酸 5.10 本表摘自: Weast,R.C.(ed.)(1988), Handbook of Chemistry and Physics,CRC Press. BocaRaton F 化学发酵系统和发酵酸 发酵酸是化学发酵系统的重要组成部分。它和碳酸氢钠、淀粉及其他补充剂 制成发酵粉,成为家庭和面包饼干厂所大量使用的化学发酵剂。 化学发酵系统是一个复杂体系,它在适当水分和温度条件下,能在生面团或 面糊中反应释放出二氧化碳。二氧化碳的释放连同带入的空气和水汽使之膨胀, 使加工制品具有特殊的多孔蜂窝状结构。 二氧化碳通常来自碳酸氢钠,有时也来自其他碳酸盐。在极少数情况下,也 可以用碳酸铵(H)CO和碳酸氢铵NHCO3。但这两种铵盐对温度不稳定,在焙烤 温度下即分解: (NH4)2003 2NH3+H2O+002 H4HD03 NH3+H20+002 因此,它们和碳酸氢钠不同,不需要外加发酵酸即可起作用。 在无钠食物中,可用碳酸氢钾KHCO3代替碳酸氢钠作为发酵体系的一种成分。 缺点是它有吸潮性和稍带苦味,使其应用受到限制。碳酸氢钠易溶于水 (619g/100m1),溶液呈弱碱性。它在水中完全离解成Na和HCO3。碳酸氢根又进 行水解和进一步离解:4 4 表 10-1 某些食用酸的离解常数（25℃） 酸 离解步数 pka 酸 离解步数 pka 有机酸 醋酸 4.75 乙二酸 1 4.43 2 5.41 苯甲酸 4.19 正丁酸 4.81 柠檬酸 1 3.14 2 4.77 3 6.39 甲酸 3.75 富马酸 1 3.03 2 4.44 乙酸 4.88 乳酸 3.08 苹果酸 1 3.40 2 5.10 丙酸 4.87 琥珀酸 1 4.16 2 5.61 酒石酸 1 3.22 2 4.82 无机酸 碳酸 1 6.37 2 10.25 正磷酸 1 2.12 2 7.21 3 12.67 硫酸 2 1.92 本 表 摘 自 ： Weast ， R.C.(ed.)(1988),Handbook of Chemistry and Physics,CRC Press,BocaRaton,FL. 二、 化学发酵系统和发酵酸 发酵酸是化学发酵系统的重要组成部分。它和碳酸氢钠、淀粉及其他补充剂 制成发酵粉，成为家庭和面包饼干厂所大量使用的化学发酵剂。 化学发酵系统是一个复杂体系，它在适当水分和温度条件下，能在生面团或 面糊中反应释放出二氧化碳。二氧化碳的释放连同带入的空气和水汽使之膨胀， 使加工制品具有特殊的多孔蜂窝状结构。 二氧化碳通常来自碳酸氢钠，有时也来自其他碳酸盐。在极少数情况下，也 可以用碳酸铵(NH4)2CO3和碳酸氢铵 NH4HCO3。但这两种铵盐对温度不稳定，在焙烤 温度下即分解： 因此，它们和碳酸氢钠不同，不需要外加发酵酸即可起作用。 在无钠食物中，可用碳酸氢钾 KHCO3代替碳酸氢钠作为发酵体系的一种成分。 缺点是它有吸潮性和稍带苦味，使其应用受到限制。碳酸氢钠易溶于水 （619g/100ml），溶液呈弱碱性。它在水中完全离解成 Na+和 HCO3 -。碳酸氢根又进 行水解和进一步离解： NH4 HCO3 NH3 + H2O +CO2 (NH4)2CO3 2NH3 +H2O +CO2