COOH H +H20-Ho-g-H -H20 HG-OH CH2OH CH2OH 6-葡萄糖内酯 葡糖酸 图10-18-葡糖酸内酯水解 COOH 0+2HQ20(-H 丙交酯 乳酸 图10-2丙交酯水解 δ-葡糖酸内酯在乳制品和某些化学发酵系统的含水系统中可发生缓慢水解, 生成葡糖酸,用于缓慢产酸。 丙交酯是乳酸脱水生成的环状双内酯,它亦可用在水溶液系统中缓慢释放 酸。脱水反应是在低水活性和升温条件下发生的,而将丙交酯加入高水活性的食 品中,则发生逆反应(水解)生成2mol的乳酸。 常用于食品的有机酸有 醋酸 (CH COOH) 柠檬酸HOC-CH-OH(OH)-CHh-OH) 苹果酸(HOC-CHOH-CH2-COOH) 乳酸 (CH:-CHOH-COOH) 富马酸(HC-CH=CHCH 琥珀酸HC-CH2-CH2-COOH) 酒石酸( H0OC-CHOH-CHOH-COOH) 磷酸是唯一作为食品酸化剂使用的无机酸。在有香味的碳酸饮料,特别是可 乐和类似啤酒的无醇饮料中,磷酸是广泛使用的一种重要酸化剂 些食用酸类的离解常数见表10-1。3 3 CO OH OH O CH2OH HO H H H H C C C C C C C H C H H H HO CH2OH O O -H2O +H2O H OH OH OH C δ-葡萄糖内酯 葡糖酸 图 10-1 δ-葡糖酸内酯水解 2 2 O H O C C C O O C CH3 H3C H - H2O + H2O COO HO C H H CH3 2 丙交酯 乳酸 图 10-2 丙交酯水解 δ-葡糖酸内酯在乳制品和某些化学发酵系统的含水系统中可发生缓慢水解, 生成葡糖酸，用于缓慢产酸。 丙交酯是乳酸脱水生成的环状双内酯，它亦可用在水溶液系统中缓慢释放 酸。脱水反应是在低水活性和升温条件下发生的，而将丙交酯加入高水活性的食 品中，则发生逆反应（水解）生成 2mol 的乳酸。 常用于食品的有机酸有: 醋酸 （CH3COOH） 柠檬酸 苹果酸 （HOOC-CHOH-CH2-COOH） 乳酸 （CH3-CHOH-COOH） 富马酸 （HOOC-CH=CH-COOH） 琥珀酸 （HOOC-CH2-CH2-COOH） 酒石酸 （HOOC-CHOH-CHOH-COOH） 磷酸是唯一作为食品酸化剂使用的无机酸。在有香味的碳酸饮料，特别是可 乐和类似啤酒的无醇饮料中，磷酸是广泛使用的一种重要酸化剂。 一些食用酸类的离解常数见表 10-1。 ( HOOC-CH2 -COH (COOH) -CH2 -COOH )