色剂、漂白剂和抗结块剂;③保持和提髙食品质量的添加剂如组织改良剂、面粉 面团质量改良剂、膨松剂、乳化剂、增稠剂和被膜剂:④改善和提髙食品营养的 添加剂有维生素、氨基酸和无机盐;⑤便于食品加工制造的添加剂有消泡剂、净 化剂;⑥其他功能的添加剂有胶姆糖基质材料、酸化剂、酶制剂、酿造用添加剂 和防虫剂等 我国将食品添加剂划分为22类,美国FDA规定的有32类,欧洲共同体有 类,日本将食品添加剂划分为25类 本书就主要和通常使用的食品添加剂分别予以介绍。 第二节酸和发酵酸 酸和食品 自然界中广泛存在着有机酸和无机酸。酸的重要特性是产生氢离子或水合离 子H0,因而具有酸味。酸在生物体中作为中间代谢物或与其他物质构成复杂的 缓冲系统的成分,具有多种功能。在食品和食品加工中,酸有多种用途 酸和酸盐大量用于化学缓冲系统,后面将作详细讨论。在食品保存中酸有特 异性的抑制酸性微生物的作用,因而酸是常用的抗菌剂,如山梨酸、苯甲酸。某 些酸离解后对特定的金属离子有螯合作用,形成配合物,使食品保持稳定,延长 贮藏期,如柠檬酸及其衍生物。酸可使果胶凝固,酸还可作消泡剂和乳化剂。在 奶酪和乳制品生产中(如酸奶),酸可以使乳蛋白凝结。在天然培养过程中,由 链球菌和乳酸杆菌产生的乳酸使pH降低至接近酪蛋白的等电点而引起凝结。将 凝乳酶和酸性物质如柠檬酸加入冷牛奶(4~8℃)可以生产奶酪,然后再加热到 35℃便生成均匀的凝胶。将酸加入温热牛奶中会产生蛋白质沉淀而不是凝肜 在水果和蔬菜罐头食品中,添加柠檬酸使p值降低到4.5以下,可以达到 灭菌的目的,同时还可抑制有毒微生物(梭菌肉毒杆菌)的生长。 酸对食品除了能产生酸味之外,还有调节和强化人的味觉能力,成为重要的 调味剂。此外,用来制造奶油软糖和奶油巧克力软糖的酸,如酒石酸氢钾,可引 起蔗糖的有限水解(转化)产生果糖和葡萄糖。这些单糖由于增加了糖浆组成的 复杂性,降低了平衡相对湿度,抑制蔗糖晶体的过分生长,从而有效地改善了软 糖的质量。 应当指出,短链游离脂肪酸(C2~C1)对食品的味道有重要影响。例如丁酸 本身有难闻的气味,浓度较高时产生强烈的水解酸败味;可是,在浓度底时,会 有奶酪和黄油这类食品的典型香味 在食品加工中,有时为了控制反应速率,需要使酸缓慢释放。例如δ-葡糖 酸内酯和丙交酯的水解就是这样(图10-1和图10-2)。2 2 色剂、漂白剂和抗结块剂；③保持和提高食品质量的添加剂如组织改良剂、面粉 面团质量改良剂、膨松剂、乳化剂、增稠剂和被膜剂；④改善和提高食品营养的 添加剂有维生素、氨基酸和无机盐；⑤便于食品加工制造的添加剂有消泡剂、净 化剂；⑥其他功能的添加剂有胶姆糖基质材料、酸化剂、酶制剂、酿造用添加剂 和防虫剂等。 我国将食品添加剂划分为 22 类，美国 FDA 规定的有 32 类，欧洲共同体有 9 类，日本将食品添加剂划分为 25 类。 本书就主要和通常使用的食品添加剂分别予以介绍。 第二节 酸和发酵酸 一、酸和食品 自然界中广泛存在着有机酸和无机酸。酸的重要特性是产生氢离子或水合离 子 H3O +，因而具有酸味。酸在生物体中作为中间代谢物或与其他物质构成复杂的 缓冲系统的成分，具有多种功能。在食品和食品加工中，酸有多种用途。 酸和酸盐大量用于化学缓冲系统，后面将作详细讨论。在食品保存中酸有特 异性的抑制酸性微生物的作用，因而酸是常用的抗菌剂，如山梨酸、苯甲酸。某 些酸离解后对特定的金属离子有螯合作用，形成配合物，使食品保持稳定，延长 贮藏期，如柠檬酸及其衍生物。酸可使果胶凝固，酸还可作消泡剂和乳化剂。在 奶酪和乳制品生产中（如酸奶），酸可以使乳蛋白凝结。在天然培养过程中，由 链球菌和乳酸杆菌产生的乳酸使 pH 降低至接近酪蛋白的等电点而引起凝结。将 凝乳酶和酸性物质如柠檬酸加入冷牛奶（4～8℃）可以生产奶酪，然后再加热到 35℃便生成均匀的凝胶。将酸加入温热牛奶中会产生蛋白质沉淀而不是凝胶。 在水果和蔬菜罐头食品中，添加柠檬酸使 pH 值降低到 4.5 以下，可以达到 灭菌的目的，同时还可抑制有毒微生物（梭菌肉毒杆菌）的生长。 酸对食品除了能产生酸味之外，还有调节和强化人的味觉能力，成为重要的 调味剂。此外，用来制造奶油软糖和奶油巧克力软糖的酸，如酒石酸氢钾，可引 起蔗糖的有限水解（转化）产生果糖和葡萄糖。这些单糖由于增加了糖浆组成的 复杂性，降低了平衡相对湿度，抑制蔗糖晶体的过分生长，从而有效地改善了软 糖的质量。 应当指出，短链游离脂肪酸（C2～C12）对食品的味道有重要影响。例如丁酸 本身有难闻的气味，浓度较高时产生强烈的水解酸败味；可是，在浓度底时，会 有奶酪和黄油这类食品的典型香味。 在食品加工中，有时为了控制反应速率，需要使酸缓慢释放。例如δ-葡糖 酸内酯和丙交酯的水解就是这样（图 10-1 和图 10-2）