第十章食品添加剂 第一节概述 食品添加剂( food additives)通常是人们为了改善食品质量和保持或提高 营养价值,在食品加工或贮藏过程中添加的少量天然或合成的物质,例如增强营 养,改善色、香、味或质地,方便加工,延长货架期,使消费者更容易接受。它 们具有某些特定的功能,既可以是单一成分,也可以是混合物。这些物质首先必 须是有益的和安全的,而且是受消费者欢迎的物质。各个国家对食品添加剂都有 严格的规定和限量,新研制的食品添加剂也必须经有关专家和部门的严格审查批 准后才能使用。如果采用经济、良好的制作方法和先进的加工工艺,能得到同样 或相似的效果,所以最好不使用食品添加剂 有关食品添加剂的定义,由于各国饮食习惯、加工方法、使用范围和种类的 差异,因此在定义上有所不同。 根据中华人民共和国《食品卫生法(试行)》规定,我国对于食品添加剂的 定义是指“为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食 品中的化学合成或天然物质”。营养强化剂是指“为增强营养成分而加入食品中 的天然或人工合成的属于天然营养范围的食品添加剂”。 联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WH0)联合组成的食品法规委员会 (CAC)在集中各国意见的基础上曾于1983年规定:食品添加剂是指其本身通常 不以食用为目的,也不作为食品的主要原料物质,这种物质并不一定具有营养价 值。在食品的制造、加工、调制、处理、罐装、包装、运输和保藏过程中,由于 技术上(包括调味、着色和赋香等感官)的目的,有意识加入到食品中,同时直 接或间接地导致这些物质或其副产品成为食品的一部分,或者改善食品的性质。 它们不包括污染物或者为了保持、提高食品营养价值而加入食品中的物质 食品添加剂品种繁多,据不完全统计,目前世界上使用的食品添加剂达14000 种以上,其中直接使用的约4000种(不包括香料在内),间接使用的约为1000 种 各国对食品添加剂的分类方法差异很大,通常是按其在食品中的功能进行分 类的。其实,按使用功能划分类别也并非十分完美,因为不少添加剂具有多种功 能,例如抗坏血酸既是一种广泛使用的天然抗氧化剂,又是营养强化剂。因此, 只能考虑它主要使用的功能和习惯划分。 多数国家与地区将食品添加剂按其在食品加工、运输、贮藏等环节中的功能 分为以下6类:①防止食品腐败变质的添加剂有防腐剂、抗氧化剂和杀菌剂;② 改善食品感官性状的添加剂有鲜味剂、甜味剂、酸味剂、色素、香料、香精、发1 1 第十章 食品添加剂 第一节 概 述 食品添加剂(food additives)通常是人们为了改善食品质量和保持或提高 营养价值,在食品加工或贮藏过程中添加的少量天然或合成的物质,例如增强营 养,改善色、香、味或质地,方便加工,延长货架期,使消费者更容易接受。它 们具有某些特定的功能,既可以是单一成分,也可以是混合物。这些物质首先必 须是有益的和安全的,而且是受消费者欢迎的物质。各个国家对食品添加剂都有 严格的规定和限量,新研制的食品添加剂也必须经有关专家和部门的严格审查批 准后才能使用。如果采用经济、良好的制作方法和先进的加工工艺,能得到同样 或相似的效果,所以最好不使用食品添加剂。 有关食品添加剂的定义,由于各国饮食习惯、加工方法、使用范围和种类的 差异,因此在定义上有所不同。 根据中华人民共和国《食品卫生法(试行)》规定,我国对于食品添加剂的 定义是指“为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食 品中的化学合成或天然物质”。营养强化剂是指“为增强营养成分而加入食品中 的天然或人工合成的属于天然营养范围的食品添加剂”。 联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)联合组成的食品法规委员会 (CAC)在集中各国意见的基础上曾于 1983 年规定:食品添加剂是指其本身通常 不以食用为目的,也不作为食品的主要原料物质,这种物质并不一定具有营养价 值。在食品的制造、加工、调制、处理、罐装、包装、运输和保藏过程中,由于 技术上(包括调味、着色和赋香等感官)的目的,有意识加入到食品中,同时直 接或间接地导致这些物质或其副产品成为食品的一部分,或者改善食品的性质。 它们不包括污染物或者为了保持、提高食品营养价值而加入食品中的物质。 食品添加剂品种繁多,据不完全统计,目前世界上使用的食品添加剂达14 000 种以上,其中直接使用的约 4000 种(不包括香料在内),间接使用的约为 1000 种。 各国对食品添加剂的分类方法差异很大,通常是按其在食品中的功能进行分 类的。其实,按使用功能划分类别也并非十分完美,因为不少添加剂具有多种功 能,例如抗坏血酸既是一种广泛使用的天然抗氧化剂,又是营养强化剂。因此, 只能考虑它主要使用的功能和习惯划分。 多数国家与地区将食品添加剂按其在食品加工、运输、贮藏等环节中的功能 分为以下 6 类:①防止食品腐败变质的添加剂有防腐剂、抗氧化剂和杀菌剂;② 改善食品感官性状的添加剂有鲜味剂、甜味剂、酸味剂、色素、香料、香精、发