精品课程 感觉的特点与作用 人类的感觉是大脑对环境和自身的状况及其变化的认知。任何 事物都是由许多属性组成，不同属性通过刺激不同感觉器官反映到 大脑，从而产生不同感觉，如任何食品都具有一定的色、香、味、 品 形，其颜色和形状刺激视觉器官，香气刺激嗅觉器官，滋味刺激味 学 觉器官，这些刺激反映到大脑后，每一种属性都会产生一种感觉， 概 所有感觉的综合就能使食用者对这一食品产生色、香、味、形的认 论 知，即对该食品色、香、味、形的好坏有个大致的评价和判断。 感觉的敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响。人的某些 感觉可以通过训练或强化获得特别的发展，即敏感性增大。反之， 某些感觉器官发生障碍时，其敏感性会降低甚至消失。如评酒大师 的嗅觉和味觉具有超出常人的敏感性。在感官评价中，评价员的选 择实际上就是对候选评价员感觉敏感性的测定。 由许柔大学 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 人类的感觉是大脑对环境和自身的状况及其变化的认知。任何 事物都是由许多属性组成，不同属性通过刺激不同感觉器官反映到 大脑，从而产生不同感觉，如任何食品都具有一定的色、香、味、 形，其颜色和形状刺激视觉器官，香气刺激嗅觉器官，滋味刺激味 觉器官，这些刺激反映到大脑后，每一种属性都会产生一种感觉， 所有感觉的综合就能使食用者对这一食品产生色、香、味、形的认 知，即对该食品色、香、味、形的好坏有个大致的评价和判断。 感觉的敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响。人的某些 感觉可以通过训练或强化获得特别的发展，即敏感性增大。反之， 某些感觉器官发生障碍时，其敏感性会降低甚至消失。如评酒大师 的嗅觉和味觉具有超出常人的敏感性。在感官评价中，评价员的选 择实际上就是对候选评价员感觉敏感性的测定。 感觉的特点与作用