姜中存在的)是非挥发性的,它们能作用于口腔组织。而某些香调味料和蔬菜 所含的辣味成分中具有微弱的挥发性,产生辣味和香味,例如芥末、辣根 小萝卜、洋葱、水田芥菜和芳香调味料丁香等。所有这些调味料和蔬菜在食 品中能提供特征风味,并使口味增强。在加工食品中添加少量这类物质,可 以使人感到需宜的风味 红辣椒( Capsicum)含有一类称为辣椒素的化合物( capsaicionids),该物 质属于不同链长(C8~C1)的不饱和一元羧酸的香草酰胺。辣椒素是这些辣味成 分中的代表。人工合成的几种含有饱和直链酸成分的辣椒素化合物可代替天 然辣味提取物或辣椒油。不同辣椒品种中的总辣椒素含量变化非常大,例如, 红辣椒含0.06%,红辣椒粉含0.2%,印度的山拉姆( sannam)辣椒含0.3%, 非洲的乌干达 Uganda中含0.85%。而甜红辣椒中辣味化合物含量很低,主要 用于着色和增加菜肴的风味。红辣椒还含有挥发性芳香化合物,成为食品风 味中的一部分。黑胡椒和白胡椒是由 piper nigrum浆果加工制得,所不同的 是黑胡椒是由未成熟的青浆果制成,而白胡椒是由成熟的浆果制成。胡椒的 主要辣味成分是胡椒碱,一种酰胺。分子中不饱和结构的反式构象是强辣味 所必须的,在光照和贮藏时辣味会损失,这主要是由于这些双键异构化作用 所造成的。胡椒还含有挥发性化合物,其中1-甲酰胡椒碱和胡椒醛(3,4-亚 甲二氧基苯甲醛)为含胡椒调味料或胡椒油的食品提供风味。胡椒碱可以人工 合成,并已用于食品中 辣椒素 胡椒碱 姜是一种多年生的块茎植物( Zingiber of ficinale roscoe),含有辣味 成分和某些挥发性芳香成分。新鲜生姜的辣味是由一类叫做姜醇的苯烃基酮 所产生的,(6)-姜醇是其中最有效的一种。在干燥和贮存时,姜醇脱水形成 个和酮基共轭的外部双键,反应的结果是生成一种生姜酚的化合物,它比 姜醇辣味更强。(6)-姜醇加热到高温时会导致所连接的羟基裂解成为酮基 生成甲基酮(β-3-甲氧基-4-羟苯基丁酮)、姜油酮,从而显示出温和的辣味 OH HcO CH CH cH, CH HO- １１ - 姜中 种含有饱和直链酸成分的辣椒素化合物可代替天 然辣 姜是一种多年生的块茎植物(Zingiber 成分和某些挥发性芳香成分。新鲜生姜的辣味是由一类叫做姜醇的苯烃基酮 所产生的，(6)-姜醇是其中最有效的一种。在干燥和贮存时，姜醇脱水形成 一个 存在的)是非挥发性的，它们能作用于口腔组织。而某些香调味料和蔬菜 所含的辣味成分中具有微弱的挥发性，产生辣味和香味，例如芥末、辣根、 小萝卜、洋葱、水田芥菜和芳香调味料丁香等。所有这些调味料和蔬菜在食 品中能提供特征风味，并使口味增强。在加工食品中添加少量这类物质，可 以使人感到需宜的风味。 红辣椒(Capsicum)含有一类称为辣椒素的化合物(capsaicionids)，该物 质属于不同链长(C8～Cl1)的不饱和一元羧酸的香草酰胺。辣椒素是这些辣味成 分中的代表。人工合成的几 味提取物或辣椒油。不同辣椒品种中的总辣椒素含量变化非常大，例如， 红辣椒含 0.06％，红辣椒粉含 0.2％，印度的山拉姆(Sannam)辣椒含 0.3％， 非洲的乌干达 Uganda 中含 0.85％。而甜红辣椒中辣味化合物含量很低，主要 用于着色和增加菜肴的风味。红辣椒还含有挥发性芳香化合物，成为食品风 味中的一部分。黑胡椒和白胡椒是由 piper nigrum 浆果加工制得，所不同的 是黑胡椒是由未成熟的青浆果制成，而白胡椒是由成熟的浆果制成。胡椒的 主要辣味成分是胡椒碱，一种酰胺。分子中不饱和结构的反式构象是强辣味 所必须的，在光照和贮藏时辣味会损失，这主要是由于这些双键异构化作用 所造成的。胡椒还含有挥发性化合物，其中 1-甲酰胡椒碱和胡椒醛(3，4-亚 甲二氧基苯甲醛)为含胡椒调味料或胡椒油的食品提供风味。胡椒碱可以人工 合成，并已用于食品中。 胡椒碱 of ficinale Roscoe)，含有辣味 辣椒素 和酮基共轭的外部双键，反应的结果是生成一种生姜酚的化合物，它比 姜醇辣味更强。(6)-姜醇加热到高温时会导致所连接的羟基裂解成为酮基， 生成甲基酮(β-3-甲氧基-4-羟苯基丁酮)、姜油酮，从而显示出温和的辣味。 １１