6、糖具有抗氧化作用。糖是一种抗氧剂。(1分】 2、乳制品在焙烤中的作用中什么？(8分) ①乳品能提高制品的营养价值。乳和乳制品都是营养丰富的食物，它含有蛋白质、脂肪、 糖类、多种维生素等营养物质。消化吸收率较高。(2分) ②乳制品能增进制品的风味和色泽。在焙烤过程中，配料中的乳制品会产生美拉德反应， 放出特殊的香味，并使制品表面产生特别好看的棕黄色。(2分) ③乳制品能改进面团的性能。牛奶是一种良好的乳化剂.在面粉中能改进面团的胶体性 能，促进面团中的油和水的乳化性能，并能调节面团的胀润度。这样面团不易收缩、成品 表面光滑、中心柔软，改善了贮藏性能。(2分) ④乳制品具有抗氧化性能。乳品能提高产品的保存期，这主要是乳酪蛋白中的硫氢基（一 SH)化合物，具有抗氧化的效果。(2分) 3、饼干冷却的目的(3分】 1、使水分继续蒸发；2、防止油脂的酸败；3、防止饼干变形。 五、解释下列问题（共24分）： 1、糕点装饰的目的6分) (一使产品更加美观 糕点焙烤出炉冷却后，进行适当的装饰，使其外表有诱人的色泽和图案，以吸引消费 者的食欲和购买欲.增加销量。(2分) (二)提高糕点风味，增加糕点营养 糕点装饰所用的装饰料一般都具有独特的风味和营养成分。通过装饰赋予糕点这些装饰 料的风味，增加营养成分。装饰后可变化出很多的花样和口味。(2分) (三)延长糕点的保鲜期 由于装饰料大多能够防止内部水分蒸发散失，具有延缓产品老化的作用，所以经装饰后可 达到延长保鲜的效果。(2分) 6、糖具有抗氧化作用。糖是一种抗氧剂。(1 分) 2、乳制品在焙烤中的作用中什么？（8 分） ①乳品能提高制品的营养价值。乳和乳制品都是营养丰富的食物，它含有蛋白质、脂肪、 糖类、多种维生素等营养物质。消化吸收率较高。 (2 分) ②乳制品能增进制品的风味和色泽。在焙烤过程中，配料中的乳制品会产生美拉德反应， 放出特殊的香味，并使制品表面产生特别好看的棕黄色。 (2 分) ③乳制品能改进面团的性能。牛奶是一种良好的乳化剂，在面粉中能改进面团的胶体性 能，促进面团中的油和水的乳化性能，并能调节面团的胀润度。这样面团不易收缩、成品 表面光滑、中心柔软，改善了贮藏性能。 (2 分) ④乳制品具有抗氧化性能。乳品能提高产品的保存期，这主要是乳酪蛋白中的硫氢基（— SH）化合物，具有抗氧化的效果。 (2 分) 3、饼干冷却的目的（3 分） 1、使水分继续蒸发； 2、防止油脂的酸败； 3、防止饼干变形。 五、解释下列问题（共 24 分）： 1、糕点装饰的目的(6 分) (一)使产品更加美观 糕点焙烤出炉冷却后，进行适当的装饰，使其外表有诱人的色泽和图案，以吸引消费 者的食欲和购买欲，增加销量。 (2 分) (二)提高糕点风味，增加糕点营养 糕点装饰所用的装饰料一般都具有独特的风味和营养成分。通过装饰赋予糕点这些装饰 料的风味，增加营养成分。装饰后可变化出很多的花样和口味。 (2 分) (三)延长糕点的保鲜期 由于装饰料大多能够防止内部水分蒸发散失，具有延缓产品老化的作用，所以经装饰后可 达到延长保鲜的效果。 (2 分)