果蔬原料的基本特性及与加工的关系 (一)果蔬原料的基本化学组成及与加工的关系 1.水分 2.碳水化合物 3.有机酸 4.含氮物质 脂肪 6.单宁物质 7.维生素 8.酶 9.其它二、果蔬原料的基本特性及与加工的关系 （一）果蔬原料的基本化学组成及与加工的关系 1. 水分 2. 碳水化合物 3. 有机酸 4. 含氮物质 5. 脂肪 6. 单宁物质 7. 维生素 8. 酶 9. 其它