要求掌握食品流变性质的测定方法、基本原理及仪器使用;熟悉液态食品与固态及半固 态食品的基本流变特性;了解食品流变学研究的意义和重要性及在食品工业中的应用,了解 描述食品粘性、弹性及粘弹性的力学模型。 重点内容:食品流变性质的测定。 难点内容:食品的基本流变性质。 第4章食品的质构 要求掌握食品质构的仪器测定方法和生理学检测方法;熟悉食品质构的感官检验的分类 和实施过程,感官检验结果与仪器测定结果的关系;了解食品质构的概念、意义、分类、研 究方法及评价术语,了解食品质构评价的应用。 重点内容:食品质构的感官检验和仪器测定。 难点内容:食品质构的仪器测定和生理学检测。 第5章散粒体食品的力学特性 要求掌握散粒体食品的摩擦性、变形与抗剪强度、离析等振动特性及其流动特性;熟悉 散粒体应力分析的方法;了解散粒体力学特性在食品工业中的应用。 重点内容:散粒体食品的振动特性和流动特性。 难点内容:散粒体食品的抗剪强度及流动函数 第6章食品热物性 要求掌握差式扫描量热技术的原理、测量数据及分析方法;熟悉水和冰的热物理性质 食品材料热物理性质的估算方法以及食品材料中水分的扩散系数;了解常见食品原料的热物 理数据及其变化规律。 重点内容:差式扫描量热技术的测量数据及分析方法 难点内容:食品材料热物理性质的估算方法以及食品材料中水分的扩散系数。 第7章食品电物性及其应用 要求掌握食品的介电性能,其基本概念和测定方法,掌握食品的电导特性的两个参数及 其应用,掌握食品的电物性在静电场处理、电渗透脱水、加热以及核磁共振等方面的应用 熟悉食品的介电松弛和电磁辐射:了解电特性的概念、分类、在食品加工中的应用概况 重点内容:食品的介电性能、电导特性及食品电物性的应用。 难点内容:食品的介电性能、电导特性 第8章食品色彩与光学性质 要求掌握食品的光学测定原理及食品色差概念和检测仪器;熟悉食品的光透过特性、反 射特性、延迟发光现象及近红外测定的原理及应用;了解光的吸收、反射、散射和色散的基 本概念和含义。 重点内容:食品色差的测定及食品光学性质的应用 难点内容:食品光学测定原理及色差的测定。 http:/spxy.zjgsu.edu.cnhttp://spxy.zjgsu.edu.cn 要求掌握食品流变性质的测定方法、基本原理及仪器使用；熟悉液态食品与固态及半固 态食品的基本流变特性；了解食品流变学研究的意义和重要性及在食品工业中的应用，了解 描述食品粘性、弹性及粘弹性的力学模型。 重点内容：食品流变性质的测定。 难点内容：食品的基本流变性质。 第 4 章 食品的质构 要求掌握食品质构的仪器测定方法和生理学检测方法；熟悉食品质构的感官检验的分类 和实施过程，感官检验结果与仪器测定结果的关系；了解食品质构的概念、意义、分类、研 究方法及评价术语，了解食品质构评价的应用。 重点内容：食品质构的感官检验和仪器测定。 难点内容：食品质构的仪器测定和生理学检测。 第 5 章 散粒体食品的力学特性 要求掌握散粒体食品的摩擦性、变形与抗剪强度、离析等振动特性及其流动特性；熟悉 散粒体应力分析的方法；了解散粒体力学特性在食品工业中的应用。 重点内容：散粒体食品的振动特性和流动特性。 难点内容：散粒体食品的抗剪强度及流动函数。 第 6 章 食品热物性 要求掌握差式扫描量热技术的原理、测量数据及分析方法；熟悉水和冰的热物理性质， 食品材料热物理性质的估算方法以及食品材料中水分的扩散系数；了解常见食品原料的热物 理数据及其变化规律。 重点内容：差式扫描量热技术的测量数据及分析方法。 难点内容：食品材料热物理性质的估算方法以及食品材料中水分的扩散系数。 第 7 章 食品电物性及其应用 要求掌握食品的介电性能，其基本概念和测定方法，掌握食品的电导特性的两个参数及 其应用，掌握食品的电物性在静电场处理、电渗透脱水、加热以及核磁共振等方面的应用； 熟悉食品的介电松弛和电磁辐射；了解电特性的概念、分类、在食品加工中的应用概况。 重点内容：食品的介电性能、电导特性及食品电物性的应用。 难点内容：食品的介电性能、电导特性。 第 8 章 食品色彩与光学性质 要求掌握食品的光学测定原理及食品色差概念和检测仪器；熟悉食品的光透过特性、反 射特性、延迟发光现象及近红外测定的原理及应用；了解光的吸收、反射、散射和色散的基 本概念和含义。 重点内容：食品色差的测定及食品光学性质的应用。 难点内容：食品光学测定原理及色差的测定