肉类保鲜 一、肉类腐败的原因 1、肉类的腐败主要由三种因素引起： ⑴微生物污染、生长繁殖； ⑵脂肪氧化败； ⑶肌红蛋白的气体变色。 这三种因素相互作用，微生物的繁殖会促进油脂氧化和肌红蛋白变色，而油脂氧 化也会改变微生物菌系并促进肌红蛋白变色。 二、传统的肉品保藏技术 1、低温冷藏保鲜 • 冷链系统是肉类保鲜最为重要的手段。 • 冷藏是肉品保存在略高于其冰点的温度，通常在 2-4 ℃之间。 低温保鲜有以下缺点： （1）冷冻和解冻过程会因冰晶形成和盐析，使肉的品质下降； （2）如包装不良，表面水分会升华而造成“冻烧”现象； （3）冻藏时运输成本高。 2、低水分活性保鲜 —水分是指微生物可以利用的水分 最常见的低水分活性保鲜方法有干燥处理及添加食盐和糖。其它添加剂如磷酸 盐、淀粉等都可降低肉品的水分活性。 3、加热处理 • 用来杀死肉品中存在的腐败菌和致病菌，抑制能引起腐败的酶活性 • 加热不能防止油脂和肌红蛋白的氧化，反而有促进作用 • 热处理肉制品必须配合其他保藏方法使用 4、发酵处理 肉发酵处理肉制品有较好的保存特性，它是利用人工环境控制，使用肉制品中乳 酸菌的生长占优势，将肉制品中碳水化合物转化成乳酸，降低产品的 PH 值，而抑 制其他微生物的生长，发酵处理肉制品也需同其它保藏技术结合使用。肉类保鲜 一、肉类腐败的原因 1、肉类的腐败主要由三种因素引起： ⑴微生物污染、生长繁殖； ⑵脂肪氧化败； ⑶肌红蛋白的气体变色。 这三种因素相互作用，微生物的繁殖会促进油脂氧化和肌红蛋白变色，而油脂氧 化也会改变微生物菌系并促进肌红蛋白变色。 二、传统的肉品保藏技术 1、低温冷藏保鲜 • 冷链系统是肉类保鲜最为重要的手段。 • 冷藏是肉品保存在略高于其冰点的温度，通常在 2-4 ℃之间。 低温保鲜有以下缺点： （1）冷冻和解冻过程会因冰晶形成和盐析，使肉的品质下降； （2）如包装不良，表面水分会升华而造成“冻烧”现象； （3）冻藏时运输成本高。 2、低水分活性保鲜 —水分是指微生物可以利用的水分 最常见的低水分活性保鲜方法有干燥处理及添加食盐和糖。其它添加剂如磷酸 盐、淀粉等都可降低肉品的水分活性。 3、加热处理 • 用来杀死肉品中存在的腐败菌和致病菌，抑制能引起腐败的酶活性 • 加热不能防止油脂和肌红蛋白的氧化，反而有促进作用 • 热处理肉制品必须配合其他保藏方法使用 4、发酵处理 肉发酵处理肉制品有较好的保存特性，它是利用人工环境控制，使用肉制品中乳 酸菌的生长占优势，将肉制品中碳水化合物转化成乳酸，降低产品的 PH 值，而抑 制其他微生物的生长，发酵处理肉制品也需同其它保藏技术结合使用