第三节 热膨胀涨发工艺原理及实例 一、热膨胀涨发工艺原理 热膨胀涨发——就是采用各种手段和方法，使原料的组织膨胀 松化成孔洞结构，然后使其复水，从而成为利于烹饪加工的半成品。 要弄清热膨胀涨发工艺原理，关键的问题是为什么干料会膨胀形成 孔洞组织结构，这与原料中的结合水有关。其涨发原理： 1、油发干料的组成特点：富含动物胶原蛋白-多聚物；结构 复杂；胶原蛋白加热 60 度时可以急剧收所致原来正常长度的 1/3—1/4。 2、油发时干货原料的物理化学变化 1）、结合水的形成：-水分含量 -结合水是水在原料中存在的形式之一，因与原料组织中的 亲水基团通过氢键结合成一体，通常条件下不易初去。氢键主要是由 水中氢原子或氧原子缔合形成。氢键的键能较大，日晒风吹的能量不 足以破坏氢键，因此，通常条件不能排除结合水。 -将干料置于一定的环境中，温度升高到一定程度时，积累 的能量大于氢键键能，就可以破坏氢键，使结合水脱离组织结构，变 成游离态的水。这时的水就具有一般的通性，在高温条件下急剧汽化 膨胀，使干料组织形成蜂窝孔状孔洞结构，为进一步复水创造了条件。 -水分含量：因为下锅是 60 度，如水分多，只有加热 100 度 时水分才能起话，而蛋白质在表面 100 度时变性加剧，使原料外皮急 于老化，形成保护膜，从而影响膨发。所以，水太多没有足够的热量第三节 热膨胀涨发工艺原理及实例 一、热膨胀涨发工艺原理 热膨胀涨发——就是采用各种手段和方法，使原料的组织膨胀 松化成孔洞结构，然后使其复水，从而成为利于烹饪加工的半成品。 要弄清热膨胀涨发工艺原理，关键的问题是为什么干料会膨胀形成 孔洞组织结构，这与原料中的结合水有关。其涨发原理： 1、油发干料的组成特点：富含动物胶原蛋白-多聚物；结构 复杂；胶原蛋白加热 60 度时可以急剧收所致原来正常长度的 1/3—1/4。 2、油发时干货原料的物理化学变化 1）、结合水的形成：-水分含量 -结合水是水在原料中存在的形式之一，因与原料组织中的 亲水基团通过氢键结合成一体，通常条件下不易初去。氢键主要是由 水中氢原子或氧原子缔合形成。氢键的键能较大，日晒风吹的能量不 足以破坏氢键，因此，通常条件不能排除结合水。 -将干料置于一定的环境中，温度升高到一定程度时，积累 的能量大于氢键键能，就可以破坏氢键，使结合水脱离组织结构，变 成游离态的水。这时的水就具有一般的通性，在高温条件下急剧汽化 膨胀，使干料组织形成蜂窝孔状孔洞结构，为进一步复水创造了条件。 -水分含量：因为下锅是 60 度，如水分多，只有加热 100 度 时水分才能起话，而蛋白质在表面 100 度时变性加剧，使原料外皮急 于老化，形成保护膜，从而影响膨发。所以，水太多没有足够的热量