使水汽化。蛋白质 60 度具有伸缩性，100 度变性凝固，影响膨化。 水分太少，没有足够水形成汽室，影响膨化。由于干料是热的不良导 体，要使热量传递到干料的中心，使中心的结合水变成游离态的水， 往往较困难。时间中常通过低温焐制的方法来调节热量的传递。 2）、焐油工艺的基本原理： 第一阶段：油发干料首先要经过焐油阶段-原料受热回软 焐油时，干料会变软、收缩、卷曲，原料表层出现颗粒状小白 泡，其微观实质是胶原蛋白发生热变性作用所致。具体说蛋白质的一 些弱键断裂，导致蛋白质网状结构松弛，达 100 度以上时（不超过 130 度），胶原纤维变软、收缩，使干料体积缩小至原来的 1/3 左右。 此时，蛋白质分子具有伸缩性，无外力作用时收缩，有外力作用时则 伸展，在体积缩小的同时，排除少部分结合力弱的水，所以有微量气 泡产生。如图所示 特征表现：冷却后更加坚硬，具有半透明感。60-115 度 第二阶段——涨发服务的-小汽室的形成长大-膨化过程 其作用机理如下： 1、干料缩小时，油温由外向里传递的距离缩短，速度加快，使 结合水短时间获得大量的能量，挣脱亲水基团的结合，从而能急剧汽 化膨胀。 2、干料体积缩小，增大了单位面积中蒸气的膨胀力，使干料更 易膨化。 3、蛋白质的网状结构遭到初步破坏。表现在有干硬变得有弹性、使水汽化。蛋白质 60 度具有伸缩性，100 度变性凝固，影响膨化。 水分太少，没有足够水形成汽室，影响膨化。由于干料是热的不良导 体，要使热量传递到干料的中心，使中心的结合水变成游离态的水， 往往较困难。时间中常通过低温焐制的方法来调节热量的传递。 2）、焐油工艺的基本原理： 第一阶段：油发干料首先要经过焐油阶段-原料受热回软 焐油时，干料会变软、收缩、卷曲，原料表层出现颗粒状小白 泡，其微观实质是胶原蛋白发生热变性作用所致。具体说蛋白质的一 些弱键断裂，导致蛋白质网状结构松弛，达 100 度以上时（不超过 130 度），胶原纤维变软、收缩，使干料体积缩小至原来的 1/3 左右。 此时，蛋白质分子具有伸缩性，无外力作用时收缩，有外力作用时则 伸展，在体积缩小的同时，排除少部分结合力弱的水，所以有微量气 泡产生。如图所示 特征表现：冷却后更加坚硬，具有半透明感。60-115 度 第二阶段——涨发服务的-小汽室的形成长大-膨化过程 其作用机理如下： 1、干料缩小时，油温由外向里传递的距离缩短，速度加快，使 结合水短时间获得大量的能量，挣脱亲水基团的结合，从而能急剧汽 化膨胀。 2、干料体积缩小，增大了单位面积中蒸气的膨胀力，使干料更 易膨化。 3、蛋白质的网状结构遭到初步破坏。表现在有干硬变得有弹性