延展性，保持气体能力增强。 特征表现：体积急剧增大，色泽呈黄色，空洞分布均匀。温度 180-200 度。 第三阶段-胶原纤维断裂-膨化全过程完成 气体逸出，原来的小汽室基本按原体积固定下来，表现在宏观 上，整个原料已经膨化。可一滴水助膨化。当焐油后的原料捞出油锅 后待冷却，再投入高温油中，可使结合水突遇高温，急剧汽化膨胀， 油中产生大量的气泡并伴随着爆裂生。胶原蛋白由于高温失水，发生 了不可逆变性，失去了凝胶的特性而脆化，使形成的孔洞结构固定下 来，并浮于油面。 3）、浸泡吸水回软-同水渗透涨发原理 4）、鉴别油发的标准 二、影响热膨胀涨发工艺的因素 热膨胀涨发主要是高温条件下结合水变成自由水，然后汽化膨 胀所致。但结合水要顺利变成自由水，往往受一些因素影响，这与原 料本身的结合水含量、形体结构、介质温度、化学成分及这些成分在 不同的介质环境下发生的变化有关。 （一）结合水含量 1、原料成分：就原料而言，一般含结合水的干料皆可用于膨化 处理（如大米、小麦、鱼肚、蹄筋等）。由于原料的组织结构差异较 大，其成分有以淀粉为主的，也有以蛋白质为主的，含结合水的量各 不相同。延展性，保持气体能力增强。 特征表现：体积急剧增大，色泽呈黄色，空洞分布均匀。温度 180-200 度。 第三阶段-胶原纤维断裂-膨化全过程完成 气体逸出，原来的小汽室基本按原体积固定下来，表现在宏观 上，整个原料已经膨化。可一滴水助膨化。当焐油后的原料捞出油锅 后待冷却，再投入高温油中，可使结合水突遇高温，急剧汽化膨胀， 油中产生大量的气泡并伴随着爆裂生。胶原蛋白由于高温失水，发生 了不可逆变性，失去了凝胶的特性而脆化，使形成的孔洞结构固定下 来，并浮于油面。 3）、浸泡吸水回软-同水渗透涨发原理 4）、鉴别油发的标准 二、影响热膨胀涨发工艺的因素 热膨胀涨发主要是高温条件下结合水变成自由水，然后汽化膨 胀所致。但结合水要顺利变成自由水，往往受一些因素影响，这与原 料本身的结合水含量、形体结构、介质温度、化学成分及这些成分在 不同的介质环境下发生的变化有关。 （一）结合水含量 1、原料成分：就原料而言，一般含结合水的干料皆可用于膨化 处理（如大米、小麦、鱼肚、蹄筋等）。由于原料的组织结构差异较 大，其成分有以淀粉为主的，也有以蛋白质为主的，含结合水的量各 不相同