2、结合水的量：结合水越多，汽化速度越快，原料组织弹性、伸 展性越好，形成的气室就越大，原料就越膨胀。据测定，每 100 克蛋 白质结合水有 50 克；100 克淀粉结合水在 30-40 克之间。 （二）膨化介质的温度：温度是关键因素，只有当温度升到一定程 度时，积累的能量大于氢键键能，才能破坏氢键，使结合水脱离组织 结构，变成自由水。据测定，200 度左右即可破坏氢键也就是说具备 200 度左右的温度环境，即可用于膨化生产。温度是可以控制的，但 在实践中难以掌握，特别是油介质的温度控制是影响涨发质量的重要 因素。 （三）原料的形状体积 蹄筋投入高温油中，只能使表面的结合水汽化，同时干蹄筋 体壁干硬，持气能力差，汽化的水分仅使表面产生细小的孔洞，切很 快定型脆化。这样的表层阻碍热量的传递，内部的结合水得不到能量 就不会变成自由水，不能汽化膨胀，于是产生“僵化”的不良后果， 而且是难以挽救的。油焐-油的进入。 因此，体积越小，传热越快，氢键断裂就快，形成的自由水越多， 产生的气体就多，原料就越膨胀。 （四）膨化介质的种类 膨化介质的种类有油脂、盐粒、沙粒、干热的空气或高压热空 气，它们只起导热作用，都可以传递给干料合适的温度。如爆米花等 干热的空气——是将原料放于 200 度的烤箱中，烤至膨发。 高压热空气——将干料放入密闭的膨化筒里加热一段时间，打开盖2、结合水的量：结合水越多，汽化速度越快，原料组织弹性、伸 展性越好，形成的气室就越大，原料就越膨胀。据测定，每 100 克蛋 白质结合水有 50 克；100 克淀粉结合水在 30-40 克之间。 （二）膨化介质的温度：温度是关键因素，只有当温度升到一定程 度时，积累的能量大于氢键键能，才能破坏氢键，使结合水脱离组织 结构，变成自由水。据测定，200 度左右即可破坏氢键也就是说具备 200 度左右的温度环境，即可用于膨化生产。温度是可以控制的，但 在实践中难以掌握，特别是油介质的温度控制是影响涨发质量的重要 因素。 （三）原料的形状体积 蹄筋投入高温油中，只能使表面的结合水汽化，同时干蹄筋 体壁干硬，持气能力差，汽化的水分仅使表面产生细小的孔洞，切很 快定型脆化。这样的表层阻碍热量的传递，内部的结合水得不到能量 就不会变成自由水，不能汽化膨胀，于是产生“僵化”的不良后果， 而且是难以挽救的。油焐-油的进入。 因此，体积越小，传热越快，氢键断裂就快，形成的自由水越多， 产生的气体就多，原料就越膨胀。 （四）膨化介质的种类 膨化介质的种类有油脂、盐粒、沙粒、干热的空气或高压热空 气，它们只起导热作用，都可以传递给干料合适的温度。如爆米花等 干热的空气——是将原料放于 200 度的烤箱中，烤至膨发。 高压热空气——将干料放入密闭的膨化筒里加热一段时间，打开盖