(1)使各种原料充分分散和均匀混合 2)加速面粉吸水而形成面筋] (3)促进面筋网络的形成 (4)拌入空气有利于酵母发酵 2、面团调制的六个阶段 (1)拾起阶段 (2)卷起阶段 (3)面筋扩展、结合阶段 (4)完成阶段 (5)搅拌过度 (6)面筋打断 3、影响面团调制的因素 (1)加水量 (2)温度 (3)搅拌机的速度 (4)小麦粉 (5)辅料的影响 (6)产品的品种特点与调粉的程度 发酵 1、面团发酵的目的 (1)在面团中积蓄发酵生成物,给面包带来浓郁的风味和芳香 (2)使团面变得柔软而易于伸展,在烘烤时得到极溥的膜。 (3)促进面团的氧化,强化面团的持气能力(保留气体能力) (4)产生使面团膨胀的二氧化碳气 (5)有利于烘烤时的上色反应 2、发酵中影响面团物理性质,尤其是气体保持能力的因素 要得到好的面包必须有两个条件:一个直到进烤炉,面团中的发酵都要保持旺盛地产生二氧化碳的能力; 另一个是面团必须变得不使气体逸散,即形成有良好伸展性、弹性和可以持久的包住气泡的结实的膜。影 响面团保持气体能力,即胀发性能的因素如下 (1)面粉（1）使各种原料充分分散和均匀混合 （2）加速面粉吸水而形成面筋] （3）促进面筋网络的形成 （4）拌入空气有利于酵母发酵 2、面团调制的六个阶段 （1）拾起阶段 （2）卷起阶段 （3）面筋扩展、结合阶段 （4）完成阶段 （5）搅拌过度 （6）面筋打断 3、影响面团调制的因素 （1）加水量 （2）温度 （3）搅拌机的速度 （4）小麦粉 （5）辅料的影响 （6）产品的品种特点与调粉的程度 三、发酵 1、面团发酵的目的 （1）在面团中积蓄发酵生成物，给面包带来浓郁的风味和芳香。 （2）使团面变得柔软而易于伸展，在烘烤时得到极薄的膜。 （3）促进面团的氧化，强化面团的持气能力（保留气体能力） （4）产生使面团膨胀的二氧化碳气体。 （5）有利于烘烤时的上色反应。 2、发酵中影响面团物理性质，尤其是气体保持能力的因素 要得到好的面包必须有两个条件：一个直到进烤炉，面团中的发酵都要保持旺盛地产生二氧化碳的能力； 另一个是面团必须变得不使气体逸散，即形成有良好伸展性、弹性和可以持久的包住气泡的结实的膜。影 响面团保持气体能力，即胀发性能的因素如下： （1）面粉