(2)调粉 (3)加水率 (4)面团温度 (5)面团的pH (6)氧化程度 (7)酵母量 (8)辅料影响(糖、牛奶、蛋、食盐、酶制剂) (9)前处理工序 3、发酵中影响气体产生能力的因素 (1)酵母的量和种类 2)温度的影响 (3)酵母的预处理 (4)翻面的影响 4、翻面作用 (1)使用面团的温度均匀,发酵均匀 (2)混入新鲜空气,以降低面团内二氧化碳浓度 (3)促进面团 合和 增加面筋对气体的保持力,这是翻面的最重要的作用 面团成熟 面团发酵时,经过一系列复杂的变化,达到制作面包的最佳状态,称作成熟。面团的成熟与成品品质的关 系如下: 1)成熟的面团聚成品皮质薄,表皮颜色鲜亮,皮中有许多气泡和有一定脆性。内部组织,气膜薄而 洁白,柔软而有浓郁香味,总体胀长大。 (2)未成熟的面团成品皮部颜色浓而暗,膜厚,强力粉时,皮韧性较大,表面平滑有裂缝,没有气 泡。如果烘烤时间稍短一些,胀发明显不良,组织不够细腻,有时也发白,但膜厚,网孔组织不均匀。如 果未成熟程度大,内相灰暗,香味平淡 (3)过熟的面团成品皮部颜色比较淡,表面褶皱较多,胀发不良。内部组织虽然膜比较薄但不均匀 分布着一些大的气泡,呈现没有光彩的白色或灰色,有令人不快的酸臭或异臭等气味。 四、整型 发酵后的面团在进入烘烤前要进行整工序,整形操作包括:分割、滚圆(搓圆)、中间发酵(静置)、整 型、装盘等工序。一般车间的理想温度为2528℃,相对湿度65%70%（2）调粉 （3）加水率 （4）面团温度 （5）面团的 pH （6）氧化程度 （7）酵母量 （8）辅料影响（糖、牛奶、蛋、食盐、酶制剂） （9）前处理工序 3、发酵中影响气体产生能力的因素 （1）酵母的量和种类 （2）温度的影响 （3）酵母的预处理 （4）翻面的影响 4、翻面作用 （1）使用面团的温度均匀，发酵均匀； （2）混入新鲜空气，以降低面团内二氧化碳浓度； （3）促进面团筋的结合和扩展，增加面筋对气体的保持力，这是翻面的最重要的作用； 5、面团成熟 面团发酵时，经过一系列复杂的变化，达到制作面包的最佳状态，称作成熟。面团的成熟与成品品质的关 系如下： （1）成熟的面团聚 成品皮质薄，表皮颜色鲜亮，皮中有许多气泡和有一定脆性。内部组织，气膜薄而 洁白，柔软而有浓郁香味，总体胀长大。 （2）未成熟的面团 成品皮部颜色浓而暗，膜厚，强力粉时，皮韧性较大，表面平滑有裂缝，没有气 泡。如果烘烤时间稍短一些，胀发明显不良，组织不够细腻，有时也发白，但膜厚，网孔组织不均匀。如 果未成熟程度大，内相灰暗，香味平淡。 （3）过熟的面团 成品皮部颜色比较淡，表面褶皱较多，胀发不良。内部组织虽然膜比较薄但不均匀， 分布着一些大的气泡，呈现没有光彩的白色或灰色，有令人不快的酸臭或异臭等气味。 四、整型 发酵后的面团在进入烘烤前要进行整工序，整形操作包括：分割、滚圆（搓圆）、中间发酵（静置）、整 型、装盘等工序。一般车间的理想温度为 25~28℃，相对湿度 65%~70%