1、分割 2、滚圆 滚圆的目的 (1)使所分割的面团外围再形成一层皮膜,以防新生气体的失去,同时使面团膨胀 (2)使分割的面团有一光滑的表皮,在后面操作过程中不会发黏,烤出的面包表皮光滑好看。 3、中间发酵(静置) 4、整型 5、装烤盘 注意事项 (1)在整型机整型后,必须装置一精确磅秤,核对每一个面团的重量 2)面团装烤模时必须将面团的卷缝处向下,防止面团在最后酵或焙烤时裂开,同时要尽量使未装入面团 前的烤模温度与室温相同,太热或太冷会使最后发酵不良。 (3)烤模未装面团前,必须经适当的处理。 (4)烤模的容积与面团重之比对面包品质也影响。 五、最终发酵 最终发酵也称最末发酵、醒发或成型,这时入炉前很重要的工艺,因为经过一系复杂操作的面团,如果在 最后这一阶段失败,将前功尽弃,可见最终发酵的重要。 l、最终发酵的目的 经过整型的面团,几乎已失去了面团应有的充分性质,而团经整型时的辊轧、卷压等手续,大部分气体已 被压出,同时面筋推动原有的柔软而变得脆硬和发黏。为得到形态好、组织好的面包,必须使整型好的面 团重新再产生气体,使面筋柔软,增强面筋伸展性和成熟度, 2、操作条件 最终发酵一般都是在发酵室进行。内温度为3050℃,相对温度5070℃,时间60120min,对于同一种面 包来说,最后发酵时间应是越短越好,时间越短做出的面包组织越好。 3、最终发酵程度的判断 (1)一般最后发酵结束时,面团的体积应是成品体积的80%,其余20%留在炉内胀发。 (2)用整型后面团的胀发程度来判断,要求胀发到装盘的34倍。 (3)根据外形、透明度和触感判断 4、影响最终发酵的因素 (1)面团的品种1、分割 2、滚圆 滚圆的目的 （1）使所分割的面团外围再形成一层皮膜，以防新生气体的失去，同时使面团膨胀。 （2）使分割的面团有一光滑的表皮，在后面操作过程中不会发黏，烤出的面包表皮光滑好看。 3、中间发酵（静置） 4、整型 5、装烤盘 注意事项： （1）在整型机整型后，必须装置一精确磅秤，核对每一个面团的重量。 （2）面团装烤模时必须将面团的卷缝处向下，防止面团在最后酵或焙烤时裂开，同时要尽量使未装入面团 前的烤模温度与室温相同，太热或太冷会使最后发酵不良。 （3）烤模未装面团前，必须经适当的处理。 （4）烤模的容积与面团重之比对面包品质也影响。 五、最终发酵 最终发酵也称最末发酵、醒发或成型，这时入炉前很重要的工艺，因为经过一系复杂操作的面团，如果在 最后这一阶段失败，将前功尽弃，可见最终发酵的重要。 1、最终发酵的目的 经过整型的面团，几乎已失去了面团应有的充分性质，而团经整型时的辊轧、卷压等手续，大部分气体已 被压出，同时面筋推动原有的柔软而变得脆硬和发黏。为得到形态好、组织好的面包，必须使整型好的面 团重新再产生气体，使面筋柔软，增强面筋伸展性和成熟度。 2、操作条件 最终发酵一般都是在发酵室进行。内温度为 30~50℃，相对温度 50~70℃，时间 60~120min，对于同一种面 包来说，最后发酵时间应是越短越好，时间越短做出的面包组织越好。 3、最终发酵程度的判断 （1）一般最后发酵结束时，面团的体积应是成品体积的 80%，其余 20%留在炉内胀发。 （2）用整型后面团的胀发程度来判断，要求胀发到装盘的 3~4 倍。 （3）根据外形、透明度和触感判断。 4、影响最终发酵的因素 （1）面团的品种