(2)面粉的强度 (3)面团成熟度 (4)烤炉温度和形式影响 六、面包的烘烤 1、烘烤的基本方法 (1)烘烤炉内温度控制 对于各种各样的面包,很难统一地规定烘烤温度和烘烤时间。 A、保持炉内210℃,35-40min烤成 B、开始时180℃,烘烤10-15min后,再以210-220℃烘烤30-35min C、刚开始以260℃烘烤10-15min,然后再以210℃烘烤15min结束 (2)炉内水蒸气的调节 A、帮助炉内面包的胀发或被称做增加面包的烘烤弱弹性 B、促进表面生成多量的糊精,使表面具有理想的光泽 C、防止表皮过早硬化而被胀裂 D、搅动炉内热气的对流,有助于热量的传播 2、烘烤中的反应 (1)面包烘烤温度曲线 (2)烘烤中的反应 A、烘烤过程 B、烘烤反应 3、烘烤条件 (1)烤炉热度不足烤炉热度不足的面包特性为面包体积太大,颗粒、组织粗糙,皮厚、表皮颜色浅 烘焙损耗大 (2)烤炉热度太高焙烤热度太高,面包会过早形成表皮而限制面包膨胀,减少焙烤弹性,使面包体积 小。尤其是高成分面团容易产生外焦内生现象 (3)烤炉内闪热太多闪热的定义为瞬间受到的热强度,但此种热并不能以热单位来表示,面包在此 态下焙烤,最初阶段表皮着色太快,但热的消失甚快,因此面包内部的焙烤反而比正常为慢,结果表皮颜 色太深,内部烤不熟。 4、面包烘烤新技术（2）面粉的强度 （3）面团成熟度 （4）烤炉温度和形式影响 六、面包的烘烤 1、烘烤的基本方法 （1）烘烤炉内温度控制 对于各种各样的面包，很难统一地规定烘烤温度和烘烤时间。 A、保持炉内 210℃，35—40min 烤成； B、开始时 180℃，烘烤 10—15min 后，再以 210—220℃烘烤 30—35min; C、刚开始以 260℃烘烤 10—15min，然后再以 210℃烘烤 15min 结束。 （2）炉内水蒸气的调节 A、帮助炉内面包的胀发或被称做增加面包的烘烤弱弹性； B、促进表面生成多量的糊精，使表面具有理想的光泽； C、防止表皮过早硬化而被胀裂； D、搅动炉内热气的对流，有助于热量的传播。 2、烘烤中的反应 （1）面包烘烤温度曲线 （2）烘烤中的反应 A、烘烤过程 B、烘烤反应 3、烘烤条件 （1）烤炉热度不足 烤炉热度不足的面包特性为面包体积太大，颗粒、组织粗糙，皮厚、表皮颜色浅， 烘焙损耗大。 （2）烤炉热度太高 焙烤热度太高，面包会过早形成表皮而限制面包膨胀，减少焙烤弹性，使面包体积 小。尤其是高成分面团容易产生外焦内生现象。 （3）烤炉内闪热太多 闪热的定义为瞬间受到的热强度，但此种热并不能以热单位来表示，面包在此状 态下焙烤，最初阶段表皮着色太快，但热的消失甚快，因此面包内部的焙烤反而比正常为慢，结果表皮颜 色太深，内部烤不熟。 4、面包烘烤新技术