(1)强制对流 2)利用红外 (3)微波加热 (4)空气离子化实验 七、面包的冷却 l、面包冷却的目的 刚出炉的面包如果不经冷却直接包装,将会出现以下问题:(1)刚出炉的面包温度很高,其中心温度在 98℃左右,面且皮硬瓤软没有弹性,经不起压力,如马上进行包装容易因受掠夺而变形。 (2)刚出炉的面包还散发着大量热蒸汽,如果放入袋中则会在袋壁处因冷凝变为水滴,造成霉菌生长的良 好条件。 (3)由于表面的先冷却,内部蒸汽也会在表皮凝聚,使表皮软化和变形起皱 (4)一些面包烤完后还要进行切片操作,因刚烤好的面包表皮高温低湿,硬而脆,内部组织过于柔软易变 形,不经冷却,切片操作会十分困难。 2、面包冷却方法 (1)最简单的方法在密闭的冷却室内出炉面包从最顶上进入,并沿螺旋而下的传送带依次慢慢下行, 地到下部出口,切片包装。在冷却室上面有一空气出口,最顶上的排气出口将面包的热带走,新鲜空 气由底部吸入使面包冷却。 2)有空气调节设备的冷却 (3)真空冷却 八、几种面包的制作方法 l、国内面包的制作方法 如:车轮面包 车轮面包是近年来国内出现的新品种面包,它的形状像车轮,是在封闭轮状的模子内进行醒发与烘烤的。 (1)配方 特制粉:50kg 酵母:0.2kg 白砂糖:12.5kg 猪油:1.5kg 鸡蛋:3kg (2)制作过程 将原辅料处理后,用35%的面粉与已经活化了的酵母汁、适量水调成软硬适度的面团,在27℃温度下发酵 3—4h,待成熟后加入其余辅料及面粉,调成均匀面团再进行第二次发酵。发酵成熟后,切成0.5kg重,搓（1）强制对流 （2）利用红外线 （3）微波加热 （4）空气离子化实验 七 、面包的冷却 1、面包冷却的目的 刚出炉的面包如果不经冷却直接包装，将会出现以下问题：（1）刚出炉的面包温度很高，其中心温度在 98℃左右，面且皮硬瓤软没有弹性，经不起压力，如马上进行包装容易因受掠夺而变形。 （2）刚出炉的面包还散发着大量热蒸汽，如果放入袋中则会在袋壁处因冷凝变为水滴，造成霉菌生长的良 好条件。 （3）由于表面的先冷却，内部蒸汽也会在表皮凝聚，使表皮软化和变形起皱。 （4）一些面包烤完后还要进行切片操作，因刚烤好的面包表皮高温低湿，硬而脆，内部组织过于柔软易变 形，不经冷却，切片操作会十分困难。 2、面包冷却方法 （1）最简单的方法 在密闭的冷却室内出炉面包从最顶上进入，并沿螺旋而下的传送带依次慢慢下行， 一下地到下部出口，切片包装。在冷却室上面有一空气出口，最顶上的排气出口将面包的热带走，新鲜空 气由底部吸入使面包冷却。 （2）有空气调节设备的冷却 （3）真空冷却 八、几种面包的制作方法 1、国内面包的制作方法 如：车轮面包 车轮面包是近年来国内出现的新品种面包，它的形状像车轮，是在封闭轮状的模子内进行醒发与烘烤的。 （1）配方 特制粉：50kg 干酵母：0.2kg 白砂糖：12.5kg 鲜牛奶：1kg 猪油：1.5kg 鸡蛋：3kg （2）制作过程 将原辅料处理后，用 35%的面粉与已经活化了的酵母汁、适量水调成软硬适度的面团，在 27℃温度下发酵 3—4h，待成熟后加入其余辅料及面粉，调成均匀面团再进行第二次发酵。发酵成熟后，切成 0.5kg 重，搓