成圆条,放在特制的烤模中醒发。待醒发完毕后刷上蛋汁,然后在250℃下烘烤40min。特制烤模分上下两 层,每层上有车轮式的模型,中间用合扇连接。烘烤时可将烤模吊在烤炉中旋转烤熟 国外面包的制作方法 如法国面包 法国面包又称法式面包,形状多为长方条形,也有手杖形、橄榄形和椭圆形的。 (1)配方 强力粉:9kg 食盐:0.lkg 薄力粉:kg 面包改良制:5kg 鲜酵母0.2kg (2)操作步骤及工艺条件(采用二次发酵法) 第一次调粉:将6kg强力粉与已用水溶开的鲜酵母搅拌3min左右调成面团,在28℃温度下发酵4h 第二次调粉:将余下原辅料与原面团及水拌均匀,在20—30℃下发酵,时间为2h。醒发温度20-33℃ 醒发时间为1h,烘烤温度为220-230℃ 九、面包的质量标准 1、为保证面包产品质量各个省级厂根据本地区具体情况制定了企业标准,大致情况如下: (1)重量每个面包重量不低于或高于规定重量的±3%,一般面包重量根据配方中辅料多少而定,每份 面粉按出成品面包1.4份计量,再加上辅料的出品率,就可确定面包成品重量。 2)色泽表面是金黄色或红褐色的,色泽基本一致,无斑点,不焦湖。 (3)形态按品种造型设计不走样,粘连最大面积不大于周长的1/4。 (4)内部组织口尝松软,具有酵母清香味,允许有微酸味存在,无其他异味。 (5)杂质表面无油污,内部无杂质 2、理化指标 (1)水分含量以面包中心部位为准,为34%44% (2)酸度以面包中心部位为准,不超过6度 (3)比容咸面包3.4mL/g以上,淡面包、甜面包及花色面包3.6mL/g以上。成圆条，放在特制的烤模中醒发。待醒发完毕后刷上蛋汁，然后在 250℃下烘烤 40min。特制烤模分上下两 层，每层上有车轮式的模型，中间用合扇连接。烘烤时可将烤模吊在烤炉中旋转烤熟。 2、国外面包的制作方法 如法国面包 法国面包又称法式面包，形状多为长方条形，也有手杖形、橄榄形和椭圆形的。 （1）配方 强力粉：9kg 食盐：0.1kg 薄力粉：1kg 面包改良制：5kg 鲜酵母 0.2kg 水：1.25kg （2）操作步骤及工艺条件（采用二次发酵法） 第一次调粉：将 6kg 强力粉与已用水溶开的鲜酵母搅拌 3min 左右调成面团，在 28℃温度下发酵 4h。 第二次调粉：将余下原辅料与原面团及水拌均匀，在 20—30℃下发酵，时间为 2h。醒发温度 20—33℃， 醒发时间为 1h，烘烤温度为 220—230℃。 九、面包的质量标准 1、为保证面包产品质量各个省级厂根据本地区具体情况制定了企业标准，大致情况如下： （1）重量 每个面包重量不低于或高于规定重量的±3%，一般面包重量根据配方中辅料多少而定，每份 面粉按出成品面包 1.4 份计量，再加上辅料的出品率，就可确定面包成品重量。 （2）色泽 表面是金黄色或红褐色的，色泽基本一致，无斑点，不焦湖。 （3）形态 按品种造型设计不走样，粘连最大面积不大于周长的 1/4。 （4）内部组织 口尝松软，具有酵母清香味，允许有微酸味存在，无其他异味。 （5）杂质 表面无油污，内部无杂质。 2、理化指标 （1）水分含量 以面包中心部位为准，为 34%—44%。 （2）酸度 以面包中心部位为准，不超过 6 度。 （3）比容 咸面包 3.4mL/g 以上，淡面包、甜面包及花色面包 3.6mL/g 以上