第四节油炸肉制品的加工 油炸作为食品熟制和干制的一种加工工艺由来已久,是最古老的烹调方法之一。油炸可以杀灭食品中的细 菌,延长食品保存期,改善食品风味,增强食品营养成分的消化性 炸肉制品的概念及特点 油炸肉制品是指经过加工调味或挂糊后的肉(包括生原料、成品、熟制品)或只经干制的生原料,以 食用油为加热介质,经过高温炸制或浇淋而制成的熟肉类制品。 油炸肉制品具有香、嫩、酥、松、脆,色泽金黄等特点 油炸肉制品具有较长的保存期,细菌在肉制品中繁殖的程度,主要由油炸食品内部的最终水分决定,即 取决于油炸的温度、时间和物料的大小、厚度等,由此决定了产品的保存性。 常用油炸技术 1.传统油炸工艺 在我国,食品加工厂长期以来对肉制品的油炸工艺大多采用燃煤或油的锅灶,少数采用钢板焊接的自制平 底油炸锅。这些油炸装置一般都配备了相应的滤油装置,对用过的油进行过滤。间歇式油炸锅是普遍使用 的一种油炸设备,此类设备的油温可以进行准确控制。油炸过滤机可以利用真空抽吸原理,使高温炸油 通过助滤剂和过滤纸,有效地滤除油中的悬浮微粒杂质,抑制酸价和过氧化值升高,延长油的使用期限 及产品的保质期,明显改善产品外观、颜色,既提高油炸肉制品的质量,又降低了成本。为延长油的使 用寿命,电热元件表面温度不宜超过265℃,其功率不宜超过4W/cm2。 在这类设备中全部油处于高温状态,很快氧化变质,黏度升高,颜色变成黑褐色,不能食用。积存在锅底 的肉制品残渣,随着油使用时间的延长而增多,使油变得污浊。残渣附于油炸肉制品的表面,使产品表 面质量劣化,严重影响着消费者健康。高温下长时间使用的油,会产生不饱和脂肪酸的过氧化物,直接 妨碍机体对油脂和蛋白质的吸收,降低了产品的营养价值。 为了克服上述缺点,设计了水油混合深层油炸工艺。 2.水油混合式深层油炸工艺 此工艺是将油和水同时加入一敞口锅中,相对密度小的油占据容器的上半部,相对密度大的水则占据容器 的下半部,在油层中部水平放置立热器加热。 在水油混合式深层油炸工艺中,由于电热管水平放置在锅体上部油层中,油炸肉制品处于油浸过电热管的 60mm左右的上部油层中,食品残渣则沉入底部的水中,在一定程度上缓解了传统油炸工艺带来的问题。同 时沉入下部的食品残渣可以过滤除去,且下层油温比上层油温低,因而油的氧化程度也可得到缓解。 采用此工艺油炸肉制品时,加热器对炸制肉制品的油层加热生温,同时,油水界面处设置的水平冷却器,第四节 油炸肉制品的加工 油炸作为食品熟制和干制的一种加工工艺由来已久，是最古老的烹调方法之一。油炸可以杀灭食品中的细 菌, 延长食品保存期，改善食品风味， 增强食品营养成分的消化性。 一、 炸肉制品的概念及特点 油炸肉制品是指经过加工调味或挂糊后的肉 ( 包括生原料、 成品 、熟制品 ) 或只经干制的生原料， 以 食用油为加热介质，经过高温炸制或浇淋而制成的熟肉类制品。 油炸肉制品具有香、嫩、酥、松、脆， 色泽金黄等特点。 油炸肉制品具有较长的保存期， 细菌在肉制品中繁殖的程度， 主要由油炸食品内部的最终水分决定， 即 取决于油炸的温度、时间和物料的大小、厚度等，由此决定了产品的保存性。 二、 常用油炸技术 1．传统油炸工艺 在我国，食品加工厂长期以来对肉制品的油炸工艺大多采用燃煤或油的锅灶， 少数采用钢板焊接的自制平 底油炸锅 。这些油炸装置一般都配备了相应的滤油装置，对用过的油进行过滤。间歇式油炸锅是普遍使用 的一种油炸设备，此类设备的油温可以进行准确控制 。油炸过滤机可以利用真空抽吸原理， 使高温炸油 通过助滤剂和过滤纸，有效地滤除油中的悬浮微粒杂质， 抑制酸价和过氧化值升高， 延长油的使用期限 及产品的保质期， 明显改善产品外观、颜色，既提高油炸肉制品的质量， 又降低了成本。为延长油的使 用寿命， 电热元件表面温度不宜超过 265℃，其功率不宜超过 4 W / cm2 。 在这类设备中全部油处于高温状态，很快氧化变质，黏度升高，颜色变成黑褐色，不能食用。积存在锅底 的肉制品残渣， 随着油使用时间的延长而增多， 使油变得污浊。残渣附于油炸肉制品的表面， 使产品表 面质量劣化，严重影响着消费者健康。高温下长时间使用的油， 会产生不饱和脂肪酸的过氧化物， 直接 妨碍机体对油脂和蛋白质的吸收， 降低了产品的营养价值。 为了克服上述缺点, 设计了水油混合深层油炸工艺。 2. 水油混合式深层油炸工艺 此工艺是将油和水同时加入一敞口锅中， 相对密度小的油占据容器的上半部，相对密度大的水则占据容器 的下半部， 在油层中部水平放置立热器加热。 在水油混合式深层油炸工艺中，由于电热管水平放置在锅体上部油层中， 油炸肉制品处于油浸过电热管的 60mm 左右的上部油层中，食品残渣则沉入底部的水中，在一定程度上缓解了传统油炸工艺带来的问题。同 时沉入下部的食品残渣可以过滤除去，且下层油温比上层油温低，因而油的氧化程度也可得到缓解。 采用此工艺油炸肉制品时，加热器对炸制肉制品的油层加热生温，同时，油水界面处设置的水平冷却器