牛乳表面张力在20℃时为004~006N/cm。牛 乳的表面张力随温度上升而降低,随含脂率的 减少而增大。乳经均质处理,则脂肪球表面积 增大,由于表面活性物质吸附于脂肪球界面处, 从而增加了表面张力。但如果不将脂酶先经加 热处理而使其钝化,均质处理会使脂肪酶活性 增加,使乳脂水解生成游离脂肪酸,使表面张力 降低,而表面张力与乳的泡沫性有关。加工冰淇淋或 搅打发泡稀奶油时希望有浓厚而稳定的泡沫形成,但 运送乳、净化乳、稀奶油分离、杀菌时则不希望形成 泡沫。• 牛乳表面张力在20℃时为0.04～0.06N/cm。牛 乳的表面张力随温度上升而降低，随含脂率的 减少而增大。乳经均质处理，则脂肪球表面积 增大，由于表面活性物质吸附于脂肪球界面处， 从而增加了表面张力。但如果不将脂酶先经加 热处理而使其钝化，均质处理会使脂肪酶活性 增加，使乳脂水解生成游离脂肪酸，使表面张力 降低，而表面张力与乳的泡沫性有关。加工冰淇淋或 搅打发泡稀奶油时希望有浓厚而稳定的泡沫形成，但 运送乳、净化乳、稀奶油分离、杀菌时则不希望形成 泡沫