第五章 烹饪原料的精加工 本章内容： 第一节 刀工工艺概述 第二节 刀法种类及适应范围 第三节 剞花刀工艺 第四节 基本料形及应用特征 第五节 肉糜的制作及应用 第六节 花色热菜的坯形加工 学习目标：要求掌握使用厨刀的各种方法，理解具体刀法与加工性原 料组织特征的关系，了解各种料块对熟制过程的影响。使 学生掌握刀工的原理，使刀工在实际运用中得到合理掌 握，懂得解释刀工的现象。 学习重点：刀法种类及适应范围，肉糜的制作及应用，花色热菜的坯 形加工。 教学难点：剞花刀工艺，刀工中的力学原理。 教学手段：多媒体教学 教学内容： 第一节 刀工工艺概述 刀工——就是根据烹调与食用的需要，将各种原料加工成一定形 状，使之成为组配菜肴所需要的基本形体的操作技术。 一、刀工的目的和意义 1、刀工是菜肴制作的重要环节，它决定着菜肴的外形第五章 烹饪原料的精加工 本章内容： 第一节 刀工工艺概述 第二节 刀法种类及适应范围 第三节 剞花刀工艺 第四节 基本料形及应用特征 第五节 肉糜的制作及应用 第六节 花色热菜的坯形加工 学习目标：要求掌握使用厨刀的各种方法，理解具体刀法与加工性原 料组织特征的关系，了解各种料块对熟制过程的影响。使 学生掌握刀工的原理，使刀工在实际运用中得到合理掌 握，懂得解释刀工的现象。 学习重点：刀法种类及适应范围，肉糜的制作及应用，花色热菜的坯 形加工。 教学难点：剞花刀工艺，刀工中的力学原理。 教学手段：多媒体教学 教学内容： 第一节 刀工工艺概述 刀工——就是根据烹调与食用的需要，将各种原料加工成一定形 状，使之成为组配菜肴所需要的基本形体的操作技术。 一、刀工的目的和意义 1、刀工是菜肴制作的重要环节，它决定着菜肴的外形