(2)原料修整原料修整包括削膘、拆骨、分割等工序 ①削膘:削膘是指将后腿肉、夹心肉的脂肪层与精肉层分离的过程。可以从脂眆与精肉接触的一层薄薄的、 白色透明的衣膜处进刀,使两者分离。要求做到分离干净,也就是肥膘上不带精肉,精肉上不带肥膘,剥 下的肥膘可以作其他产品的原料 ②拆骨:拆骨是将己削去肥膘的后腿肉和夹心肉中的骨头取出。 拆骨的技术性较强。要求做到:骨上不带肉,肉中无碎骨,肉块比较完整。 ③分割:分割是把肉块上残留的肥膘、筋腱、淋巴、碎骨等修净。然后顺着肉丝切成1.5kg左右的肉块, 便于煮制。如不按肉的丝切块,就会造成产品纤维过短的缺点。 (3)煮制煮制是肉松加工工艺中比较重要的一道工序,它直接影响猪肉松的纤维及成品率。煮制一般 分为以下6个环节 原料过磅。每口蒸汽锅可投入肉块180kg。投料前必须过磅,遇到老和嫩的肉块要分开过磅,分 开投料,腿肉与夹心肉按1:1搭配下锅。 第二,下锅。把肉块和汤倒进蒸汽锅,放足清水 第三,撇血沫。蒸汽锅里水煮沸后,以水不溢出为原则。用铲刀把肉块从上至下,前后左右翻身,防止 粘锅。同时把血沫撇出,保持肉汤不混浊 第四,焖酥。计算一锅肉焖酥时间可从撤血沫开始至起锅时为止。季节、肉质老嫩程度不同,焖酥时间 也不一样,一般肉质较老的焖酥时间在3.5h左右 每隔一段时间必须检查锅里肉块情况,焖酥阶段是煮制中最主要的一个环节。肉松纤维长短、成品率高低 都是焖酥阶段中形成的。检查锅里肉块是否焖酥一般要求按下面操作方法进行: 把肉块放在铲刀上,用小汤勺敲几下,肉块肌肉纤维能分开,用手轻拉肌肉纤维有弹性,且不断,说明此 锅肉已焖酥。如果肉块用小汤勺一敲,丝头已断和糊,说明此锅肉已煮烂,焖酥时间过头了。用小汤勺敲 几下肉块仍然老样子,还必须焖煮一段时间 第五,起锅。把焖酥后的肉块撤去汤油,捞清油筋后,用大笊篱起出放在容器里 未起锅时,先要把浮在肉块上面一层较厚的汤油用大汤勺撇去,用小笊篱捞清汤里的油筋后,用铲刀把肉 块上下翻几个身,让汤油、油筋继续浮岀汤面。遇到夹心肉,必须敲碎,后腿肉不必敲。按上述操作方法 经过几次反复后,待这锅肉的汤油及油筋较少时即可起锅 起锅时熟精肉应呈宝塔形,一层一层叠放在容器里,目的是将肉中的水分压出。留在蒸汽锅里的肉汤必须 煮沸后待下道工序撇油时作辅料用。 第六,分锅。把堆成宝塔形的熟精肉摊开,净重55kg为一盘,称为分锅。分锅后的熟精肉作下道撤油（2） 原料修整 原料修整包括削膘、拆骨、分割等工序。 ①削膘： 削膘是指将后腿肉、夹心肉的脂肪层与精肉层分离的过程。可以从脂肪与精肉接触的一层薄薄的、 白色透明的衣膜处进刀，使两者分离。要求做到分离干净，也就是肥膘上不带精肉，精肉上不带肥膘，剥 下的肥膘可以作其他产品的原料。 ②拆骨： 拆骨是将已削去肥膘的后腿肉和夹心肉中的骨头取出。 拆骨的技术性较强。要求做到：骨上不带肉，肉中无碎骨，肉块比较完整。 ③分割： 分割是把肉块上残留的肥膘、筋腱、淋巴、碎骨等修净。然后顺着肉丝切成 1.5kg 左右的肉块， 便于煮制。如不按肉的丝切块，就会造成产品纤维过短的缺点。 （3） 煮制 煮制是肉松加工工艺中比较重要的一道工序，它直接影响猪肉松的纤维及成品率。煮制一般 分为以下 6 个环节。 第一，原料过磅。 每口蒸汽锅可投入肉块 180kg。投料前必须过磅，遇到老和嫩的肉块要分开过磅，分 开投料，腿肉与夹心肉按 1：1 搭配下锅。 第二，下锅。 把肉块和汤倒进蒸汽锅，放足清水。 第三，撇血沫。 蒸汽锅里水煮沸后，以水不溢出为原则。用铲刀把肉块从上至下，前后左右翻身，防止 粘锅。同时把血沫撇出，保持肉汤不混浊。 第四，焖酥。 计算一锅肉焖酥时间可从撇血沫开始至起锅时为止。季节、肉质老嫩程度不同，焖酥时间 也不一样，一般肉质较老的焖酥时间在 3.5h 左右。 每隔一段时间必须检查锅里肉块情况，焖酥阶段是煮制中最主要的一个环节。肉松纤维长短、成品率高低 都是焖酥阶段中形成的。检查锅里肉块是否焖酥一般要求按下面操作方法进行： 把肉块放在铲刀上，用小汤勺敲几下，肉块肌肉纤维能分开，用手轻拉肌肉纤维有弹性，且不断，说明此 锅肉已焖酥。如果肉块用小汤勺一敲，丝头已断和糊，说明此锅肉已煮烂，焖酥时间过头了。用小汤勺敲 几下肉块仍然老样子，还必须焖煮一段时间。 第五，起锅。 把焖酥后的肉块撇去汤油，捞清油筋后，用大笊篱起出放在容器里。 未起锅时，先要把浮在肉块上面一层较厚的汤油用大汤勺撇去，用小笊篱捞清汤里的油筋后，用铲刀把肉 块上下翻几个身，让汤油、油筋继续浮出汤面。遇到夹心肉，必须敲碎，后腿肉不必敲。按上述操作方法 经过几次反复后，待这锅肉的汤油及油筋较少时即可起锅。 起锅时熟精肉应呈宝塔形，一层一层叠放在容器里，目的是将肉中的水分压出。留在蒸汽锅里的肉汤必须 煮沸后待下道工序撇油时作辅料用。 第六，分锅。 把堆成宝塔形的熟精肉摊开，净重 55kg 为一盘，称为分锅。分锅后的熟精肉作下道撇油 用