煮制质量要求:肉块不落地,投料正确,老嫩分开,腿肉、夹心肉搭配,血沫撇尽,适当使用蒸汽,以锅 内水分、油脂不溢出锅外为原则。熟精肉酥而不烂,纤维长,碎肉每锅控制在2.5kg以内,出肉率控制在 49%以上,熟精肉每盘净重55kg 本工序对成品质量影响:煮制过度会造成肉质烂,成品纤维短,使成品率低于32%。成品杂质多是煮制时 未将油筋等杂质拣去:;肉汤浑浊是血沫未撇尽、没有煮沸或加入生水造成的 (4)撇油撇油是半成品猪肉松形成的阶段,是猪肉加工工艺中重要的工序,也叫除浮油,它直 接影响成品的色泽、味道、成品率和保存期。油不净则不易炒干,并易于焦锅,使成品发硬、颜色发黑。 撇油一般可分为以下6个环节。 ①下锅和第一次加入辅助料 把净重55kg的熟精肉倒进蒸汽锅里,加入专用配置的肉汤、红白酱油 精盐、酒和适量的清水,此过程称为下锅。待锅里汤水煮沸后,在下面操作过程中是不允许加入生水的 否则会影响成品的保存期 ②撤油 摇动蒸汽锅手柄,使蒸汽锅有一个小的倾斜度,便于堆肉撤油 用笊篱把汤中的肉一层一层堆高,汤里如有油筋应及时拣出来。这时黄橙的油脂浮在汤面上,用小勺不断 撇去。以蒸汽压力把油脂又一次汇集在汤面上,用小汤勺撇油。然后用铲刀把肉摊平,前后翻两个身,仍 用笊篱把肉堆高,按上述操作法撇去油脂,捞去油筋。撇油时要勤翻、勤撇、勤拣。一锅肉一般堆10次肉, 每堆1次肉撇油2次。这样成品的含油率才基本符合标准 检查一锅肉油脂是否符合标准,一般可用肉眼进行观察,即蒸汽锅的锅底能从红汤里反映出来,而浮在红 汤上面的油脂是白色的,像雪花飘落在汤上面,油滴细散,不能聚合在一起。化验证明,锅内的油脂基本 撇清,含油率就能控制在8%以内。 撇油时如遇到小块肉,则必须顺丝撕成条状,使辅助料渗透在肉质中,否则会影响成品的味道和保存期 肉松容易发霉、变质。 撇油时间应掌握在1.5~h左右,目的是让辅料充分、均匀地被肉的纤维所吸收 ③回红汤:肉汤和酱油混在一起,它的颜色是红的,故称为红汤。在撤油脂过程中,红汤油随油脂一起 倒入汤内,将锅内的油脂基本撇净后,必须把桶内的油脂撇在另一处。下面露出的是红汤,红汤里含有 定的营养成分、鲜度和咸度。这些红汤必须重新倒回蒸汽锅里。被肉质全部吸收进去,把红汤扔掉等于降 低肉松质量 ④收汤:油脂撤清后,锅里留有一定量的红汤(包括倒回去的红汤),必须与肉一起煮制,称为收汤。在收 汤时蒸汽压力不宜太大,必须不断地用铲刀把肉翻动,主要是使红汤均匀地被肉质吸收,同时也不粘锅底, 防止产生锅巴,影响成品的质量。收汤时间一般在1530min左右 ⑤第二次加入辅助料:收汤以后还须经过3omin翻炒,即可第二次加入辅助料:绵白糖、味精。结块的糖煮制质量要求：肉块不落地，投料正确，老嫩分开，腿肉、夹心肉搭配，血沫撇尽，适当使用蒸汽，以锅 内水分、油脂不溢出锅外为原则。熟精肉酥而不烂，纤维长，碎肉每锅控制在 2.5kg 以内，出肉率控制在 49%以上，熟精肉每盘净重 55kg。 本工序对成品质量影响：煮制过度会造成肉质烂，成品纤维短，使成品率低于 32%。成品杂质多是煮制时 未将油筋等杂质拣去；肉汤浑浊是血沫未撇尽、没有煮沸或加入生水造成的。 （4） 撇油 撇油是半成品猪肉松形成的阶段，是猪肉加工工艺中重要的工序，也叫除浮油，它直 接影响成品的色泽、味道、成品率和保存期。油不净则不易炒干，并易于焦锅，使成品发硬、颜色发黑。 撇油一般可分为以下 6 个环节。 ①下锅和第一次加入辅助料： 把净重 55kg 的熟精肉倒进蒸汽锅里，加入专用配置的肉汤、红白酱油、 精盐、酒和适量的清水，此过程称为下锅。待锅里汤水煮沸后，在下面操作过程中是不允许加入生水的。 否则会影响成品的保存期。 ②撇油： 摇动蒸汽锅手柄，使蒸汽锅有一个小的倾斜度，便于堆肉撇油。 用笊篱把汤中的肉一层一层堆高，汤里如有油筋应及时拣出来。这时黄橙的油脂浮在汤面上，用小勺不断 撇去。以蒸汽压力把油脂又一次汇集在汤面上，用小汤勺撇油。然后用铲刀把肉摊平，前后翻两个身，仍 用笊篱把肉堆高，按上述操作法撇去油脂，捞去油筋。撇油时要勤翻、勤撇、勤拣。一锅肉一般堆 10 次肉， 每堆 1 次肉撇油 2 次。这样成品的含油率才基本符合标准。 检查一锅肉油脂是否符合标准，一般可用肉眼进行观察，即蒸汽锅的锅底能从红汤里反映出来，而浮在红 汤上面的油脂是白色的，像雪花飘落在汤上面，油滴细散，不能聚合在一起。化验证明，锅内的油脂基本 撇清，含油率就能控制在 8%以内。 撇油时如遇到小块肉，则必须顺丝撕成条状，使辅助料渗透在肉质中,否则会影响成品的味道和保存期，— 肉松容易发霉、变质。 撇油时间应掌握在 1. 5～2h 左右，目的是让辅料充分、均匀地被肉的纤维所吸收。 ③回红汤： 肉汤和酱油混在一起，它的颜色是红的，故称为红汤。在撇油脂过程中，红汤油随油脂一起 倒入汤内，将锅内的油脂基本撇净后，必须把桶内的油脂撇在另一处。下面露出的是红汤，红汤里含有一 定的营养成分、鲜度和咸度。这些红汤必须重新倒回蒸汽锅里。被肉质全部吸收进去，把红汤扔掉等于降 低肉松质量。 ④收汤： 油脂撇清后，锅里留有一定量的红汤(包括倒回去的红汤)，必须与肉一起煮制，称为收汤。在收 汤时蒸汽压力不宜太大，必须不断地用铲刀把肉翻动，主要是使红汤均匀地被肉质吸收，同时也不粘锅底， 防止产生锅巴，影响成品的质量。收汤时间一般在 15~30min 左右。 ⑤第二次加入辅助料： 收汤以后还须经过 30min 翻炒，即可第二次加入辅助料：绵白糖、味精。结块的糖