先要捏碎才能放入锅里。半制品肉松中含有比较多的水分,糖遇热后变成糖水,这时翻炒要勤,否则半制 品肉松极容易粘锅底 ⑥炒干及过磅:经过45min左右的翻炒,半制品肉松中的水分减少,把它捏在手掌里,没有糖汁流下来, 可以起锅过磅。净重57.5kg合格,一锅半制品肉松分装在4个盘里,等待炒松 撤油质量要求:二次称量熟精肉应每一锅净重27脉g,加入的辅助料全部吸收在半制品中,为提高肉松的 营养和鲜度、咸度,红汤必须回锅。撇油时,肉筋和油脂撇清,做到勤撇、勤炒。每一锅肉从下锅到半成 品操作时间在劭h以上,每锅成品含油率8%,半成品水分在36%左右,过磅验收半成品重量不超过57.5kg 本工序对成品质量影响:含油率超过8%,主要原因是没有做到勤翻、勤撤,或蒸汽用量较大:成品中油筋 头子多(头子系红汤、糖汁与肉的纤维粘在一起形成的细小团粒),主要原因是没有勤拣、勤炒 肉松色泽、味道差的原因是由于红汤没有回锅,锅巴多,成品率低。加入糖后没有勤炒或蒸汽用量较大 成品绒头差的原因是由于油没有撤尽,致使肉松含油率高。 (5)炒松炒松的目的是将半制品肉松脱水成为干制品。炒松对成品的质量、丝头、味道等均有影响 定要遵守操作规程 将半制品肉松倒入热风顶吹烘松机,烘45min左右,使水分先蒸发一部分。然后再将其倒入铲锅或炒松机 进行烘炒 半成品肉松纤维较嫩,为了不使其受到破坏,要用文火烘炒,炒松机内的肉松中心温度以55℃为宜,炒4Omin 左右。然后,将肉松倒出,清除机内锅巴后,再将肉松倒回去进行第二次烘炒,这次烘炒15min即可。分 两次炒松的目的是减少成品中的锅巴和焦味,提高成品得量。经过两次烘炒,原来较湿的半制品肉松会变 得比较干燥、疏松和轻柔 烘炒以后还要进行擦松,擦松可以使肉松变得更加轻柔,并出现绒头,即绒毛状的肉质纤维。擦好后的肉 松要进行水分测定,测定时采集的样品要取样均匀,有代表性,以保证精确度。水分测定合格后,才能进 入跳松、拣松阶段 本工序对成品质量影响:炒松时肉松水分如在规定标准1%以下,就会造成肉松成品率低,纤维短:炒松时 如用大火,容易结锅巴,成品率也低,成品有轻度焦味或肉松纤维较硬。 (6)跳松、拣松跳松是把混在肉松里的头子、筋等杂质,通过机械振动的方法分离出来。拣松是为 了弥补上述机器跳松的不足,而采用人工方法,把混在肉松里的杂质进一步拣出来。拣松时要做到眼快 手快,拣净混在肉松里的杂质 拣松后,还要进行第二次水分测定、含油率测定和菌检测定。在各项测定指标均符合标准的条件下方可包 (7)成品质量标准肉松(太仓式)的国家卫生标准(GBn5-77)如下先要捏碎才能放入锅里。半制品肉松中含有比较多的水分，糖遇热后变成糖水，这时翻炒要勤，否则半制 品肉松极容易粘锅底。 ⑥炒干及过磅： 经过 45min 左右的翻炒，半制品肉松中的水分减少，把它捏在手掌里，没有糖汁流下来， 可以起锅过磅。净重 57.5kg 合格，一锅半制品肉松分装在 4 个盘里，等待炒松。 撇油质量要求：二次称量熟精肉应每一锅净重 27.5kg，加入的辅助料全部吸收在半制品中，为提高肉松的 营养和鲜度、咸度，红汤必须回锅。撇油时，肉筋和油脂撇清，做到勤撇、勤炒。每一锅肉从下锅到半成 品操作时间在 3h 以上，每锅成品含油率 8%，半成品水分在 36%左右，过磅验收半成品重量不超过 57.5kg。 本工序对成品质量影响：含油率超过 8%，主要原因是没有做到勤翻、勤撇，或蒸汽用量较大；成品中油筋、 头子多(头子系红汤、糖汁与肉的纤维粘在一起形成的细小团粒)，主要原因是没有勤拣、勤炒。 肉松色泽、味道差的原因是由于红汤没有回锅，锅巴多，成品率低。加入糖后没有勤炒或蒸汽用量较大， 成品绒头差的原因是由于油没有撇尽，致使肉松含油率高。 （5） 炒松 炒松的目的是将半制品肉松脱水成为干制品。炒松对成品的质量、丝头、味道等均有影响， 一定要遵守操作规程。 将半制品肉松倒入热风顶吹烘松机，烘 45min 左右，使水分先蒸发一部分。然后再将其倒入铲锅或炒松机 进行烘炒。 半成品肉松纤维较嫩，为了不使其受到破坏，要用文火烘炒，炒松机内的肉松中心温度以 55℃为宜，炒 40min 左右。然后，将肉松倒出，清除机内锅巴后，再将肉松倒回去进行第二次烘炒，这次烘炒 15min 即可。分 两次炒松的目的是减少成品中的锅巴和焦味，提高成品得量。经过两次烘炒，原来较湿的半制品肉松会变 得比较干燥、疏松和轻柔。 烘炒以后还要进行擦松，擦松可以使肉松变得更加轻柔，并出现绒头，即绒毛状的肉质纤维。擦好后的肉 松要进行水分测定，测定时采集的样品要取样均匀，有代表性，以保证精确度。水分测定合格后，才能进 入跳松、拣松阶段。 本工序对成品质量影响：炒松时肉松水分如在规定标准 l%以下，就会造成肉松成品率低，纤维短；炒松时 如用大火，容易结锅巴，成品率也低，成品有轻度焦味或肉松纤维较硬。 （6） 跳松、拣松 跳松是把混在肉松里的头子、筋等杂质，通过机械振动的方法分离出来。拣松是为 了弥补上述机器跳松的不足，而采用人工方法，把混在肉松里的杂质进一步拣出来。拣松时要做到眼快、 手快，拣净混在肉松里的杂质。 拣松后，还要进行第二次水分测定、含油率测定和菌检测定。在各项测定指标均符合标准的条件下方可包 装。 （7） 成品质量标准 肉松(太仓式)的国家卫生标准(GBnl5—77)如下：