第一节概述 一、食品低温保藏定义 降低食品温度，并维持低温水平或冻结状态，以延缓或阻止食品的腐败变质，达到食品 长途运输和短期或长期贮藏的目的的保藏方法 二、食品低温保藏历史 很早，人们利用天然冰保藏食品，受季节和区域和限制 19世纪，压缩式冷冻机发明，食品冷冻不依靠自然 20世纪 食品技术商业化，普及 三、食品冷冻目的（低温处理的目的） 1.保藏手段 低温抑制微生物生长繁殖和食品中酶活性，降低非酶因素引起的化学反应速率，因而能 够延长食品保存期限。 2.加工处理手段 低温好处：使食品加工处理比较方便 改善食品性状，提高食品的价值 制成新产品 食品低温保藏也称冷冻保藏，分为冷却贮藏和冻结贮藏。 冷却贮藏T>冻结点，短期或长期贮藏 冻结贮藏T<冻结点，长期贮藏 四、食品冷冻温度范围 冷却贮藏温度范围：-2℃~15℃ 冻结贮藏温度范围：-12℃~-30℃。我国一般为-18℃~-23℃，国际<-25℃。 食品冷冻厂冷藏窠俗称高温库，冻藏窠称为低温库一 畜肉宰后经历过程： 冷凉：（自然冷却）：40℃~20℃ 冷却：（人工制冷）40/20℃→0一4℃（略高于冰点） 过冷：冰点→形成冰结晶临界温度，但尚未冻结（肉制品一般为-5℃~-6℃） 冻结：冰形成，临界温度→冰点以下温度（至低熔共晶点为止） 继续冻结：任何冰点以下温度→低熔共晶点 继续冷却：温度由低熔共晶点继续下降 冷藏：将肉体温度维持在恒定的某一冰点以上温度的保藏过程(0一4℃) 冻藏：将肉体温度维持在恒定的某一冰点以下温度的保藏过程(-15℃~-18℃) 解冻：将肉体温度由冰点以下温度提高到冰点以上的温度，并使冰变为水的过程 回热：肉体温度由应战以上温度升温至室温以下的过程 五、低温对酶及微生物的影响 1.对酶活性的影响 酶活性与温度的关系：在一定温度范围内，酶活性随温度升高而升高，温度过高，酶即 变性失活。 酶的最适温度：酶促反应速度最大时的温度，即酶的最适温度。一般为30-40℃。 温度系数Q:衡量酶活性因温度而发生的变化。 Q0= k K1一温度为t时，酶促反应的化学反应速率常数第一节 概述 一、食品低温保藏定义 降低食品温度，并维持低温水平或冻结状态，以延缓或阻止食品的腐败变质，达到食品 长途运输和短期或长期贮藏的目的的保藏方法 二、食品低温保藏历史 很早， 人们利用天然冰保藏食品，受季节和区域和限制 19 世纪，压缩式冷冻机发明，食品冷冻不依靠自然 20 世纪 食品技术商业化，普及 三、食品冷冻目的（低温处理的目的） 1. 保藏手段 低温抑制微生物生长繁殖和食品中酶活性，降低非酶因素引起的化学反应速率，因而能 够延长食品保存期限。 2. 加工处理手段 低温好处：使食品加工处理比较方便 改善食品性状，提高食品的价值 制成新产品 食品低温保藏也称冷冻保藏，分为冷却贮藏和冻结贮藏。 冷却贮藏 T＞冻结点，短期或长期贮藏 冻结贮藏 T＜冻结点，长期贮藏 四、食品冷冻温度范围 冷却贮藏温度范围：-2℃～15℃ 冻结贮藏温度范围：-12℃～-30℃。我国一般为-18℃～-23℃，国际＜-25℃。 食品冷冻厂，冷藏室俗称高温库，冻藏室称为低温库。 畜肉宰后经历过程： 冷凉：（自然冷却）：40℃～20℃ 冷却：（人工制冷）40/20℃→0～4℃（略高于冰点) 过冷：冰点→形成冰结晶临界温度，但尚未冻结（肉制品一般为-5℃～-6℃） 冻结：冰形成，临界温度→冰点以下温度（至低熔共晶点为止） 继续冻结：任何冰点以下温度→低熔共晶点 继续冷却：温度由低熔共晶点继续下降 冷藏：将肉体温度维持在恒定的某一冰点以上温度的保藏过程（0～4℃） 冻藏：将肉体温度维持在恒定的某一冰点以下温度的保藏过程（-15℃～-18℃） 解冻：将肉体温度由冰点以下温度提高到冰点以上的温度，并使冰变为水的过程 回热：肉体温度由应战以上温度升温至室温以下的过程 五、低温对酶及微生物的影响 1. 对酶活性的影响 酶活性与温度的关系：在一定温度范围内，酶活性随温度升高而升高，温度过高，酶即 变性失活。 酶的最适温度：酶促反应速度最大时的温度，即酶的最适温度。一般为 30-40℃。 温度系数 Q10：衡量酶活性因温度而发生的变化。 1 2 10 k k Q = K1------温度为 t 时，酶促反应的化学反应速率常数