K2-一温度为t+10℃时，酶促反应的化学反应速率常数 在一定温度范围内，大多数酶的Q值为2-3，即温度每下降10℃，酶的活性就会削弱至 原来的1/2~1/3，所以低温可抑制酶活性。但在低温下，酶仍有部分活性，其催化作用仍 在进行，当温度升高时，酶即复活。 食品加工中，为了将酶活性引起的不良变化降到最低，食品常经短时间热烫（预煮）， 将酶活性钝化，然后再冻结。检验酶是否钝化的标准为：过氧化物酶是否残留活性。 2.低温对微生物的影响 1)低温与微生物的关系 任何微生物都有一定的正常系列的温度范围，温度降低，其活动能力变微弱， 温度降低到微生物最低生长温度，微生物停止生长， 温度降低到微生物最低生长温度以下，微生物死亡 低温下，微生物死亡速度比在高温下缓慢，冻结或冰冻介质容易促使微生物死亡 2)微生物低温致死原因 温度下降，微生物细胞内酶活性降低，物质代谢反应速度降低，微生物生长繁殖下降 酶的温度系数(Q。)值不同，破坏各生化反应一致性，破坏微生物新陈代谢 细胞内原生质上升，胶体吸水性降低，蛋白质分散度改变，最后导致不可逆蛋白质凝固， 破坏其物质代谢正常运行，严重损害细胞。 食品冻结时，冰形成，有如下后果： 细胞内原生质/胶体脱水，细胞内溶质浓度上升，使蛋白质变性 使微生物细胞受到机械性的破坏 与常温相比，冷却贮藏可以延长食品贮藏期，贮藏可抑制所有微生物生长。 3)影响微生物低温致死的因素 温度高低：冰点左右或冰点以上温度微生物会逐渐生长繁殖，冻结温度(-2~-5℃)对微生 物危胁最大，但温度极低时(-20~-25℃)，死亡速率下降 降温速度：冻结温度以上，降温越快，微生物死亡率提高， 冻结温度以下，降温越快，微生物死亡率降低 结合水分和过冷状态：结合水含量高，降温易形成过冷状态，有利于保持细胞胶体稳定性， 微生物不易死亡。 介质：高水分，低p州值会加速微生物死亡，糖、盐、蛋白质、脂肪有保护作用 贮藏期：冻结贮藏时微生物的数量一般随着贮藏期的增加而有所减少，但贮藏温度越低，减 少的量越少。 食品冻结贮藏时，微生物数量虽也会下降，但和高温热处理具有本质的区别，因为低温 并不是有效的杀菌措施，而是抑制其生长繁殖的有效措施。 第二节食品的冷却 冷却是食品冷藏前的阶段，易腐食品在刚采收或屠宰后立即进行冷却最理想，这样可以 及时抑制食品内的生物化学变化和微生物生长繁殖过程，最大限度保持食品原料原始质量， 抑制微生物和酶引起的变质。食品冷却过程中的冷却速度和冷却终了温度是抑制食品本身的 生化变化和微生物的生长繁殖，防止食品质量下降的决定性因素。 食品冷却本质上是一种热交换过程。 一、影响食品冷却过程因素 影响食品冷却过程中的冷却过程的因素归纳一下有以下几点：冷却介质性质，食品物料 性状，及二者之间温差及接触方式。 1.冷却介质 即从食品中吸收质量，把质量传递给冷却装置的媒介。常用的冷却介质有气体，液体和K2------温度为 t+10℃时，酶促反应的化学反应速率常数 在一定温度范围内，大多数酶的 Q 值为 2-3，即温度每下降 10℃，酶的活性就会削弱至 原来的 1/2～1/3，所以低温可抑制酶活性。但在低温下，酶仍有部分活性，其催化作用仍 在进行，当温度升高时，酶即复活。 食品加工中，为了将酶活性引起的不良变化降到最低，食品常经短时间热烫（预煮）， 将酶活性钝化，然后再冻结。检验酶是否钝化的标准为：过氧化物酶是否残留活性。 2. 低温对微生物的影响 1) 低温与微生物的关系 任何微生物都有一定的正常系列的温度范围，温度降低，其活动能力变微弱， 温度降低到微生物最低生长温度，微生物停止生长， 温度降低到微生物最低生长温度以下，微生物死亡 低温下，微生物死亡速度比在高温下缓慢，冻结或冰冻介质容易促使微生物死亡 2) 微生物低温致死原因 温度下降，微生物细胞内酶活性降低，物质代谢反应速度降低，微生物生长繁殖下降 酶的温度系数（Q10）值不同，破坏各生化反应一致性，破坏微生物新陈代谢 细胞内原生质上升，胶体吸水性降低，蛋白质分散度改变，最后导致不可逆蛋白质凝固， 破坏其物质代谢正常运行，严重损害细胞。 食品冻结时，冰形成，有如下后果： 细胞内原生质/胶体脱水，细胞内溶质浓度上升，使蛋白质变性 使微生物细胞受到机械性的破坏 与常温相比，冷却贮藏可以延长食品贮藏期，贮藏可抑制所有微生物生长。 3) 影响微生物低温致死的因素 温度高低：冰点左右或冰点以上温度微生物会逐渐生长繁殖，冻结温度（-2～-5℃）对微生 物危胁最大，但温度极低时（-20～-25℃），死亡速率下降 降温速度：冻结温度以上，降温越快，微生物死亡率提高， 冻结温度以下，降温越快，微生物死亡率降低 结合水分和过冷状态：结合水含量高，降温易形成过冷状态，有利于保持细胞胶体稳定性， 微生物不易死亡。 介质：高水分，低 pH 值会加速微生物死亡，糖、盐、蛋白质、脂肪有保护作用 贮藏期：冻结贮藏时微生物的数量一般随着贮藏期的增加而有所减少，但贮藏温度越低，减 少的量越少。 食品冻结贮藏时，微生物数量虽也会下降，但和高温热处理具有本质的区别，因为低温 并不是有效的杀菌措施，而是抑制其生长繁殖的有效措施。 第二节 食品的冷却 冷却是食品冷藏前的阶段，易腐食品在刚采收或屠宰后立即进行冷却最理想，这样可以 及时抑制食品内的生物化学变化和微生物生长繁殖过程，最大限度保持食品原料原始质量， 抑制微生物和酶引起的变质。食品冷却过程中的冷却速度和冷却终了温度是抑制食品本身的 生化变化和微生物的生长繁殖，防止食品质量下降的决定性因素。 食品冷却本质上是一种热交换过程。 一、影响食品冷却过程因素 影响食品冷却过程中的冷却过程的因素归纳一下有以下几点：冷却介质性质，食品物料 性状，及二者之间温差及接触方式。 1. 冷却介质 即从食品中吸收质量，把质量传递给冷却装置的媒介。常用的冷却介质有气体，液体和