品的无菌加工,减少液体和固体颗粒间的加热杀菌程度不均匀。将电阻电热技术 运用在含颗粒流体食品时,其加热形态与传统的加热方法明显不同,当传统蒸汽 加热时,固体颗粒的温度必然小于液体的温度;然而用电阻加热时,固体颗粒的 温度常与周围液体的温度相当,有时甚至会超过液体温度。电阻加热器灭菌的流 程见图2-7-2。 2电阻加热灭菌的特点 2.Ⅰ加热均匀,被加热食品内温度梯度小。颗粒直接被加热,很快达到杀菌 温度。颗粒表面和颗粒中心、颗粒和液相温差不大,不会造成液相过热。食品的 风味和营养成份损失小 2.2可以加工25毫米以下的颗粒,固形物含量可以达80% 2.3升温快。含颗粒的食品可以以每秒钟2℃的速度快速升温。 2.4由于没有传热面,不会产生传统换热器在高温下易产生的结垢、结焦现 象 2.5能很好的保持食品中颗粒的完整性 2.6能量转换率高,超过微波加热,达到90%以上 3应用 电阻加热杀菌系统已投入工业化生产。现有许多套系统在世界各地运转,有 750公斤/时(75kw)和300公斤/时(30kw)的两种规格的工业化生产设备。电阻加 热设备和其他装置可以组合成无菌充填包装系统,待加热的物料由下方的供料泵 送入电阻加热器,由顶部输出,经一段由管式换热器组成的恒温管后,送入冷却 器。冷却器必须采用低速刮面式换热器或管式换热器,以使颗粒的破损限制在最 低的程度。然后送往无菌贮罐,晟后输往无菌充填机进行包装。主要用于处理含 颗粒或片的水果制品,如整只草莓、猕猴桃片等,含颗粒的肉制品、蔬菜制品(如 色拉等)、调味品(如番茄沙司、面条调味料等)、浓缩汤料、糖渍品等 国外研究报道,使用电阻加热杀菌法处理的产品经37℃加速检验可储存6个 月,26℃下可以储存3年,且口感与新鲜食品相似。 电阻杀菌技术的延伸是高压脉冲杀菌。将细胞膜暴露在电场中,最大的诱导 膜电位向极点方向随细胞半径以及附加电压而产生,电气膜是紧缩状态,当诱导 膜电位达1V时,这种紧缩状态使细胞膜外压和内压以及膜的柔软性与力失去平 衡,膜不可逆转地产生孔而使菌体死亡,孔的产生现象称为电气穿孔。但是该法 对无膜结构的孢子无效。一般此法使用温度45-50℃,声强30KV/Cm左右。影响杀 菌效果的因素是声强大小、食品pH值、杀菌时间等。该法对食品中的酶类、酵母、 大肠杆菌、黑曲霉有较强的杀菌效果。经此法处理的食品在营养价值上和色、香、 味方面均与新鲜食品相似。 五、过滤除菌8 品的无菌加工，减少液体和固体颗粒间的加热杀菌程度不均匀。将电阻电热技术 运用在含颗粒流体食品时，其加热形态与传统的加热方法明显不同，当传统蒸汽 加热时，固体颗粒的温度必然小于液体的温度；然而用电阻加热时，固体颗粒的 温度常与周围液体的温度相当，有时甚至会超过液体温度。电阻加热器灭菌的流 程见图2—7—2。 2 电阻加热灭菌的特点 2.1 加热均匀，被加热食品内温度梯度小。颗粒直接被加热，很快达到杀菌 温度。颗粒表面和颗粒中心、颗粒和液相温差不大，不会造成液相过热。食品的 风味和营养成份损失小。 2.2 可以加工25毫米以下的颗粒，固形物含量可以达80% 。 2.3 升温快。含颗粒的食品可以以每秒钟2℃的速度快速升温。 2.4 由于没有传热面，不会产生传统换热器在高温下易产生的结垢、结焦现 象。 2.5 能很好的保持食品中颗粒的完整性。 2.6 能量转换率高，超过微波加热，达到90％ 以上。 3 应用 电阻加热杀菌系统已投入工业化生产。现有许多套系统在世界各地运转，有 750公斤／时(75kw)和300公斤／时(30kw)的两种规格的工业化生产设备。电阻加 热设备和其他装置可以组合成无菌充填包装系统，待加热的物料由下方的供料泵 送入电阻加热器，由顶部输出，经一段由管式换热器组成的恒温管后，送入冷却 器。冷却器必须采用低速刮面式换热器或管式换热器，以使颗粒的破损限制在最 低的程度。然后送往无菌贮罐，晟后输往无菌充填机进行包装。主要用于处理含 颗粒或片的水果制品，如整只草莓、猕猴桃片等，含颗粒的肉制品、蔬菜制品(如 色拉等)、调味品(如番茄沙司、面条调味料等)、浓缩汤料、糖渍品等。 国外研究报道，使用电阻加热杀菌法处理的产品经37℃加速检验可储存6个 月，26℃下可以储存3年，且口感与新鲜食品相似。 电阻杀菌技术的延伸是高压脉冲杀菌。将细胞膜暴露在电场中，最大的诱导 膜电位向极点方向随细胞半径以及附加电压而产生，电气膜是紧缩状态，当诱导 膜电位达1V时，这种紧缩状态使细胞膜外压和内压以及膜的柔软性与力失去平 衡，膜不可逆转地产生孔而使菌体死亡，孔的产生现象称为电气穿孔。但是该法 对无膜结构的孢子无效。一般此法使用温度45-50℃,声强30KV/Cm左右。影响杀 菌效果的因素是声强大小、食品pH值、杀菌时间等。该法对食品中的酶类、酵母、 大肠杆菌、黑曲霉有较强的杀菌效果。经此法处理的食品在营养价值上和色、香、 味方面均与新鲜食品相似。 五、过滤除菌