控制气氛包装也称气调包装，是很有发展前景的食品保鲜包装技术，根据包装后对材料内部气氛的控制程度可分为 CAP(con-troled atmosphere packing)MAP(modified at-mosphere packing). 包装膜材料是气调保鲜包装的基础，为保持或维持包装容器内的气氛状态，对包装材料提出不同的要求，小 型充气包装材料通常选用PE不、PA、P心、BV礼等为基材的复合包装薄膜1)。目前采用的新型硅橡胶膜做成气体 交换窗，镶嵌在气调库的墙上或封闭塑料薄膜上用于果蔬贮藏。由于其较高的选择透气性，可以起到容器内外自动 调气的作用，相对稳定容器内气调组成 2.6酶工程保鲜技术 酶制剂可以应用于果蔬保鲜，主要是一些没可以通过其自身的催化作用，减少甚至消除果蔬贮藏过程中外界 因素的不良影响，从而达到保险的目的。酶制剂安全、便于控制，使用的条件温和容易达到，而且对于底物有很强 的专一性，具有很好的应用前景1 。葡萄氧化酶和溶菌酶目前已经应用于果蔬保鲜 2.7可食性涂膜保性技术 可食膜是指以天然可食性物质（如多糖、蛋白质等）为原料，添加可食性增塑剂、交联剂等物质，通过不同 分子间相互作用而形成的无毒可食的薄膜。果蔬的涂膜技术是在果蔬的表面通过喷涂或浸渍等手段以形成一层极薄 的膜，以此来抑制果蔬的呼吸作用，阻止果蔬水分散失，防止外界氧气与果蔬内部成分发生氧化作用，提高果蔬抗 机械损伤的能力及抵御病菌侵蚀的能力，从而提高果蔬的贮藏性能，进而保护果蔬的营养成分、色、香、味、形， 延长果蔬的货架期。 可食性涂膜保鲜技术的关键是涂膜剂的选择，它是影响涂膜效果的首要因素。各国己经开发出多种新型可食性膜材 料，已确认具有良好涂膜效果的涂膜剂有淀粉、果胶、壳聚糖、乳清蛋白、醇溶蛋白等16一20)。 它们在涂膜保 鲜中具有各自的特点并且应用安全21 。目前，可食性膜正在由过去的单一膜逐渐向复合膜的方向发展。可食性 涂膜保鲜技术作为一种无污染、安全、简单易行的保鲜技术，越来越受到国内外同行的关注。 2.8真空预冷及减压保鲜技术 减压保鲜技术的一般过程是将果蔬置于密闭容器内，抽出容器内部分空气，使内部气压降到一定程度，同时 经压力调节器输送新鲜湿空气，整个系统不断地进行气体交换，以维持贮藏容器内压力的动态恒定和保持一定的湿 度环境。由于降低了空气的压力，使果蔬长期处于休眠状态，因此能够降低果蔬的呼吸强度，并抑制乙烯、二氧化 碳、乙醛、乙醇的生物合成，从而可以达到延长果货架期的效果2。真空预冷技术的工作原理是将果原 料放在真空室内，通过抽真空，造成一个低压环境，使物料内部的水分迅速蒸发，由于水分的蒸发吸热导致物料本 身温度迅速下降（一般在010℃2 2.9臭氧保鲜技术 臭氧(03)是一种常温下不稳定的淡蓝色气体，易分解产生具有强氧化能力的原子氧，其在水中的氧化还原 电位为2.0V,仅次于氟，因此具有很强的消毒、灭菌功能。同时，臭氧气体能快速氧化分解果蔬呼吸释放的 乙烯，延缓果蔬的成熟，减慢生理老化过程，从而起到果蔬保鲜作用[21 虽然臭氧保鲜安全、无残留，但是由于臭氧有强氧化性，臭氧处理不可避免的是在杀菌、降解农药的同时， 无选择地破坏易被氧化的营养物质，具有强还原性的V℃容易被臭氧氧化，而弱还原性的还原糖则不会与臭氧发 生反应。臭氧使用浓度过大，还会引起果蔬表面质膜损害，使其透性增大、细胞内物质外渗，导致品质下降，甚至 加速果蔬的衰老和腐败等。因此一定要选择合适的臭氧剂量。控制气氛包装也称气调包装，是很有发展前景的食品保鲜包装技术，根据包装后对材料内部气氛的控制程度可分为 CAP(con- troled atmosphere packing)和 MAP(modified at- mosphere packing) 包装膜材料是气调保鲜包装的基础，为保持或维持包装容器内的气氛状态，对包装材料提出不同的要求，小 型充气包装材料通常选用PET、PA、PVDC、EVAL等为基材的复合包装薄膜 [14]。目前采用的新型硅橡胶膜做成气体 交换窗，镶嵌在气调库的墙上或封闭塑料薄膜上用于果蔬贮藏。由于其较高的选择透气性，可以起到容器内外自动 调气的作用，相对稳定容器内气调组成。 2.6 酶工程保鲜技术    酶制剂可以应用于果蔬保鲜，主要是一些没可以通过其自身的催化作用，减少甚至消除果蔬贮藏过程中外界 因素的不良影响，从而达到保险的目的。酶制剂安全、便于控制，使用的条件温和容易达到，而且对于底物有很强 的专一性，具有很好的应用前景 [15]。葡萄氧化酶和溶菌酶目前已经应用于果蔬保鲜。 2.7可食性涂膜保鲜技术    可食膜是指以天然可食性物质（如多糖、蛋白质等）为原料，添加可食性增塑剂、交联剂等物质，通过不同 分子间相互作用而形成的无毒可食的薄膜。果蔬的涂膜技术是在果蔬的表面通过喷涂或浸渍等手段以形成一层极薄 的膜，以此来抑制果蔬的呼吸作用，阻止果蔬水分散失，防止外界氧气与果蔬内部成分发生氧化作用，提高果蔬抗 机械损伤的能力及抵御病菌侵蚀的能力，从而提高果蔬的贮藏性能，进而保护果蔬的营养成分、色、香、味、形， 延长果蔬的货架期。 可食性涂膜保鲜技术的关键是涂膜剂的选择，它是影响涂膜效果的首要因素。各国已经开发出多种新型可食性膜材 料，已被确认具有良好涂膜效果的涂膜剂有淀粉、果胶、壳聚糖、乳清蛋白、醇溶蛋白等 [16-20]，它们在涂膜保 鲜中具有各自的特点并且应用安全[21 ]。目前，可食性膜正在由过去的单一膜逐渐向复合膜的方向发展。可食性 涂膜保鲜技术作为一种无污染、安全、简单易行的保鲜技术，越来越受到国内外同行的关注。 2.8真空预冷及减压保鲜技术    减压保鲜技术的一般过程是将果蔬置于密闭容器内，抽出容器内部分空气，使内部气压降到一定程度，同时 经压力调节器输送新鲜湿空气，整个系统不断地进行气体交换，以维持贮藏容器内压力的动态恒定和保持一定的湿 度环境。由于降低了空气的压力，使果蔬长期处于休眠状态，因此能够降低果蔬的呼吸强度，并抑制乙烯、二氧化 碳、乙醛、乙醇的生物合成，从而可以达到延长果蔬货架期的效果[22]。真空预冷技术的工作原理是将被果 蔬原 料放在真空室内，通过抽真空，造成一个低压环境，使物料内部的水分迅速蒸发，由于水分的蒸发吸热导致物料本 身温度迅速下降(一般在0~10℃) [23] 。 2.9臭氧保鲜技术 臭氧（O３ ）是一种常温下不稳定的淡蓝色气体，易分解产生具有强氧化能力的原子氧，其在水中的氧化还原 电位为2.07eＶ，仅次于氟，因此具有很强的消毒、灭菌功能。同时，臭氧气体能快速氧化分 解果蔬呼吸释放的 乙烯，延缓果蔬的成熟，减慢生理老化过程，从而起到果蔬保鲜作用 [24] 。 虽然臭氧保鲜安全、无残留，但是由于臭氧有强氧化性，臭氧处理不可避免的是在杀菌、降解农药的同时， 无选择地破坏易被氧化的营养物质，具有强还原性的 VC 容易被臭氧氧化，而弱还原性的还原糖则不会与臭氧发 生反应。臭氧使用浓度过大，还会引起果蔬表面质膜损害，使其透性增大、细胞内物质外渗，导致品质下降，甚至 加速果蔬的衰老和腐败等。因此一定要选择合适的臭氧剂量。