精品课程 四、嗅觉 [赏色闻香] 嗅觉在感官评价中的运用 食品科 在生产、检验和鉴定方面，嗅觉起着十分重要的作用。在食品 风味分析方面，是无法用理化分析方法替代的。如关于食品风味化 论 学的研究，在试验中通常由色谱和质谱将风味各组分定性和定量， 但整个过程中的提取、捕集、浓缩等都必须进行感官的嗅觉检查， 才可保证试验过程中风味组分无损失。再如酒的调配也需要用嗅觉 评判，才可最后投入生产。 陵由许影大学 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 四、嗅觉 嗅觉在感官评价中的运用 在生产、检验和鉴定方面，嗅觉起着十分重要的作用。在食品 风味分析方面，是无法用理化分析方法替代的。如关于食品风味化 学的研究，在试验中通常由色谱和质谱将风味各组分定性和定量， 但整个过程中的提取、捕集、浓缩等都必须进行感官的嗅觉检查， 才可保证试验过程中风味组分无损失。再如酒的调配也需要用嗅觉 评判，才可最后投入生产