淀粉几乎存在于所有绿色植物的多数组织中。是植物中最重要的贮藏多糖,是禾谷类 和豆科种子、马铃薯块茎和甘薯块根的主要成分,它是人类粮食及动物饲料的重要来源。 在植物体中,淀粉以淀粉粒状态存在,形状为球形、卵形,随植物种类不同而不同。即使 是同种作物,淀粉含量也因品种、气候、土壤等条件变化而有所不同ε 淀粉在酸和体内淀粉酶的作用下被降解,其最终水解产物为葡萄糖。这种降解过程是 逐步进行的 淀粉—→丶红色糊精—→≯无色糊精_→丶麦芽糖—丶葡萄糖 遇碘显(紫蓝色)(红色 (不显色)(不显色) 用热水溶解淀粉时,可溶的一部分为直链淀粉:另一部分不能溶解的为支链淀粉。 1.直链淀粉( amylose 直链淀粉溶于热水,遇碘液呈紫蓝色,在620~680nm间呈最大光吸收。相对分子质 量在10000~50000之间。每个直链淀粉分子只含有一个还原性端基和一个非还原性端基, 所以它是一条长而不分枝的链。直链淀粉是由1,4糖苷键连结的α-葡萄糖残基组成的,当 它被淀粉酶水解时,便产生大量的麦芽糖,所以直链淀粉是由许多重复的麦芽糖单位组成 的,分子结构如下 CH-OH CH,OH CH-OH CH,OH 直链淀粉 2.支链淀粉( amylopectin) 支链淀粉的相对分子质量非常之大,在50000~100000之间。端基分析表明,每 24~30个葡萄糖单位含有一个端基,因而它必定具有支链的结构,每条直链都是α-l,4键 连结的链,支链之间由-1,6键连结,可见支链淀粉分支点的葡萄糖残基不仅连接在C4 上,而且连接在C6上,α-1,6-糖苷键占5%~6%。支链淀粉的分支长度平均为24~30个 葡萄糖残基,遇碘显紫色或紫红色,在530~55m呈现最大光吸收。 CHIOH CHOH CHOH CH-OH 般淀粉都含有直链淀粉和支链淀粉。但在不同植物中,直链淀粉和支链淀粉所占的 比例不同,如表1-1。即使是同一作物,品种不同二者的比例也不同,如糯玉米中几乎不 含直链淀粉,全为支链淀粉150 淀粉几乎存在于所有绿色植物的多数组织中。是植物中最重要的贮藏多糖，是禾谷类 和豆科种子、马铃薯块茎和甘薯块根的主要成分，它是人类粮食及动物饲料的重要来源。 在植物体中，淀粉以淀粉粒状态存在，形状为球形、卵形，随植物种类不同而不同。即使 是同种作物，淀粉含量也因品种、气候、土壤等条件变化而有所不同。 淀粉在酸和体内淀粉酶的作用下被降解，其最终水解产物为葡萄糖。这种降解过程是 逐步进行的： 淀粉—→红色糊精—→无色糊精—→麦芽糖—→葡萄糖 遇碘显 （紫蓝色） （红色） （不显色） （不显色） 用热水溶解淀粉时，可溶的一部分为直链淀粉；另一部分不能溶解的为支链淀粉。 1．直链淀粉（amylose） 直链淀粉溶于热水，遇碘液呈紫蓝色，在 620～680nm 间呈最大光吸收。相对分子质 量在 10 000～50 000 之间。每个直链淀粉分子只含有一个还原性端基和一个非还原性端基， 所以它是一条长而不分枝的链。直链淀粉是由 l，4 糖苷键连结的-葡萄糖残基组成的，当 它被淀粉酶水解时，便产生大量的麦芽糖，所以直链淀粉是由许多重复的麦芽糖单位组成 的，分子结构如下： O CH2OH O O CH2OH O O CH2OH O O CH2OH O O CH2OH O 直链淀粉 2．支链淀粉（amylopectin） 支链淀粉的相对分子质量非常之大，在 50 000～1 000 000 之间。端基分析表明，每 24～30 个葡萄糖单位含有一个端基，因而它必定具有支链的结构，每条直链都是-l，4 键 连结的链，支链之间由-l，6 键连结，可见支链淀粉分支点的葡萄糖残基不仅连接在 C4 上，而且连接在 C6上，-1，6-糖苷键占 5%～6%。支链淀粉的分支长度平均为 24～30 个 葡萄糖残基，遇碘显紫色或紫红色，在 530～555nm 呈现最大光吸收。 O CH2OH O O CH2OH O O CH2OH O O CH2 O O CH2OH O O CH2OH O O CH2OH O O CH2OH O 一般淀粉都含有直链淀粉和支链淀粉。但在不同植物中，直链淀粉和支链淀粉所占的 比例不同，如表 1-1。即使是同一作物，品种不同二者的比例也不同，如糯玉米中几乎不 含直链淀粉，全为支链淀粉