抗坏血酸降解,然而在常温下非催化氧化反应速率比厌氧反应速率大2~3个数 量级。因此,在有氧存在下,两个反应都起作用,而其中以氧化途径占优势。 在无氧条件下,金属催化剂不会对反应产生影响,可是一些C2和Fe“的螯合物 仍会产生催化作用,催化反应速率在某种程度上是不依赖于氧的浓度,其催化 酮化作用 HOHC H. H2O一 OH2 0催化氧化 非催化需 A H20 H2m29 (AH) H20 H20--M H2O-M--02 (AH"°) M 2Ho2"一 H0s+0 ∥ 其它羧酸 士氫基酸 还原酮 (F) 褐变产物 效力是金属螯合物稳定性的函数 图8—2抗坏血酸的降解 粗线结构为有维生素活性的物质:HA,还原性抗坏血酸; HAˆ单阴离子抗坏血酸;A脱氧抗坏血酸;AH·抗坏血酸自由基负离子 DKG2,3-二酮基古罗糖酸;M"”金属催催化剂;HO2·氢过氧自由基 图8-2也显示了DKG的进一步降解。由于营养价值已经损失,所以这些反 应就显得不重要了。但是这些降解产物会参与非酶褐变,最终形成风味化合物 的前体物质。不过在一些食品中,抗坏血酸的分解与非酶褐变有着密切的关系。- 16 - 抗坏血酸降解，然而在常温下非催化氧化反应速率比厌氧反应速率大 2～3 个数 量级。因此，在有氧存在下，两个反应都起作用，而其中以氧化途径占优势。 在无氧条件下，金属催化剂不会对反应产生影响，可是一些Cu2+ 和Fe3+的螯合物 仍会产生催化作用，催化反应速率在某种程度上是不依赖于氧的浓度，其催化 效力是金属螯合物稳定性的函数。 图 8—2 抗坏血酸的降解 粗线结构为有维生素活性的物质；H2A，还原性抗坏血酸； HA- 单阴离子抗坏血酸；A 脱氧抗坏血酸； AH·抗坏血酸自由基负离子； DKG 2，3-二酮基古罗糖酸； Mn+ 金属催催化剂； HO2·氢过氧自由基 图 8-2 也显示了 DKG 的进一步降解。由于营养价值已经损失，所以这些反 应就显得不重要了。但是这些降解产物会参与非酶褐变，最终形成风味化合物 的前体物质。不过在一些食品中，抗坏血酸的分解与非酶褐变有着密切的关系