已有证据表明,抗坏血酸降解形成的产物取决于分解作用是否发生了氧化反应。 而在DKG形成以后,发生不同途径的分解,其反应本身又不需要分子氧,这两 者似乎相互矛盾。然而,在氧化降解过程中,抗坏血酸有相当多的部分迅速转 化为A,而A通过相互作用又影响反应。 木糖酮(X)可由DKG脱羧形成,而3-脱氧戊糖酮(DP)是DKG的C4发生β-消去 反应后,再脱羧后形成的。影响分解反应的方式可能是DKG的累加速率,或者是 与A更特殊的相互作用。无论是哪一种情况,在这个阶段从反应开始都显示出其 它糖类化合物非酶褐变反应的特性。木糖酮继续降解生成还原酮和乙基乙二醛, 而DP降解则得到糠醛(F)和2-呋喃甲酸(FA),所有这些生成物又都可以与氨基 结合而引起食品褐变。某些糖和糖醇能防止抗坏血酸氧化降解,这可能是因为 它们能够结合金属离子,从而降低了金属离子的催化活性,有利于食品中维生 素C的保护,其机理尚需进一步研究 Sparyar、 Kevei完成了当时争议最大的研究课题,即影响抗坏血酸降解的 因素:如Cu‘催化反应与氧浓度的关系;Fe的催化;pH和温度;脱氢抗坏血酸 和异抗坏血酸的浓度;半胱氨酸与谷氨酸以及多酚类物质等。如果半胱氨酸浓 度相当高,抗坏血酸离子可以完全得到保护,即使半胱氨酸摩尔浓度过量亦是 如此,这种保护作用与半胱氨酸和铜相互作用有关。此外,某些糖和糖醇也能 保护抗坏血酸免遭氧化降解,可能是由于它们结合金属离子而降低其催化活性 的原因。 研究表明,将L-脱氢抗坏血酸在p,4,6和8的磷酸缓冲液中加热回流 3小时,或在25℃保温200小时,可分离出挥发性降解产物。在已鉴定的15个 产物中,有5个主要产物,即3-羟基-2-吡喃酮、2-呋喃甲酸、2-呋喃甲醛、 乙酸和2-乙酰呋喃。这些化合物的生成取决于p和温度,与氧的存在没有明 显的影响。抗坏血酸易被亚硝酸迅速氧化,因此在食品中添加抗坏血酸可防止 含有亚硝酸钠的产品形成亚硝胺,所添加的抗坏血酸量则取决于pH和氧的浓 度 3.分析方法 测定食品中抗坏血酸的方法有很多,但缺乏专一性,兼之许多食物中有多种 干扰物质,因此选择适合的方法在测定中很重要。抗坏血酸最大吸光值在245nm 波长处,但直接用分光光度法测定抗坏血酸并不常用。 现在常使用的分光光度法是用还原染料对抗坏血酸进行氧化测定,如2,6- 二氯靛酚(2,6- dichlorophenolindophenol),但该方法没有将脱氢抗坏血酸考 虑在内,故测定值中仅有80%抗坏血酸的维生素活性。因此,在氧化还原过程 中,常将样品加入还原剂后再进行测定,如通入HS等。另一常用的方法是利用- 17 - 已有证据表明，抗坏血酸降解形成的产物取决于分解作用是否发生了氧化反应。 而在 DKG 形成以后，发生不同途径的分解，其反应本身又不需要分子氧，这两 者似乎相互矛盾。然而，在氧化降解过程中，抗坏血酸有相当多的部分迅速转 化为 A，而 A 通过相互作用又影响反应。 木糖酮(X)可由DKG脱羧形成，而 3-脱氧戊糖酮(DP)是DKG的C4发生β-消去 反应后，再脱羧后形成的。影响分解反应的方式可能是DKG的累加速率，或者是 与A更特殊的相互作用。无论是哪一种情况，在这个阶段从反应开始都显示出其 它糖类化合物非酶褐变反应的特性。木糖酮继续降解生成还原酮和乙基乙二醛， 而DP降解则得到糠醛(F) 和 2-呋喃甲酸(FA)，所有这些生成物又都可以与氨基 结合而引起食品褐变。某些糖和糖醇能防止抗坏血酸氧化降解，这可能是因为 它们能够结合金属离子，从而降低了金属离子的催化活性，有利于食品中维生 素C的保护，其机理尚需进一步研究。 Sparyar、Kevei完成了当时争议最大的研究课题，即影响抗坏血酸降解的 因素：如Cu2+催化反应与氧浓度的关系；Fe3+的催化；pH和温度；脱氢抗坏血酸 和异抗坏血酸的浓度；半胱氨酸与谷氨酸以及多酚类物质等。如果半胱氨酸浓 度相当高，抗坏血酸离子可以完全得到保护，即使半胱氨酸摩尔浓度过量亦是 如此，这种保护作用与半胱氨酸和铜相互作用有关。此外，某些糖和糖醇也能 保护抗坏血酸免遭氧化降解，可能是由于它们结合金属离子而降低其催化活性 的原因。 研究表明，将 L-脱氢抗坏血酸在 pH2，4，6和8的磷酸缓冲液中加热回流 3 小时，或在 25℃保温 200 小时，可分离出挥发性降解产物。在已鉴定的 15 个 产物中，有 5 个主要产物，即 3-羟基-2-吡喃酮、2-呋喃甲酸、2-呋喃甲醛、 乙酸和 2-乙酰呋喃。这些化合物的生成取决于 pH 和温度，与氧的存在没有明 显的影响。抗坏血酸易被亚硝酸迅速氧化，因此在食品中添加抗坏血酸可防止 含有亚硝酸钠的产品形成亚硝胺，所添加的抗坏血酸量则取决于 pH 和氧的浓 度。 3．分析方法 测定食品中抗坏血酸的方法有很多,但缺乏专一性，兼之许多食物中有多种 干扰物质，因此选择适合的方法在测定中很重要。抗坏血酸最大吸光值在 245 nm 波长处，但直接用分光光度法测定抗坏血酸并不常用。 现在常使用的分光光度法是用还原染料对抗坏血酸进行氧化测定，如 2，6- 二氯靛酚(2，6-dichlorophenolindophenol)，但该方法没有将脱氢抗坏血酸考 虑在内，故测定值中仅有 80％抗坏血酸的维生素活性。因此，在氧化还原过程 中，常将样品加入还原剂后再进行测定，如通入H2S等。另一常用的方法是利用